Derogación del dec. 292/81.
Art.
1º -- Derógase el dec. 292/81.
Art.
2º -- Apruébase la reglamentación de la ley provincial de
carnes 2534/92, que en anexo I pasa a formar parte del presente
decreto.
Art.
3º -- Facúltase a la Dirección de Ganadería y el Ministerio de
Economía a dictar normas complementarias y/o aclaratorias de la
reglamentación que se aprueba.
Art.
4º -- El presente decreto será refrendado por el ministro de
Economía.
Art.
5º -- Comuníquese, etc.
CAPITULO
I -- Régimen de habilitaciones
CAPITULO
II -- Régimen de clasificación y construcción de mataderos y
mataderos frigoríficos
Sección
I. -- Construcción
Sección
II. -- Regionalización
CAPITULO
III -- Industrialización de productos, subproductos y derivados
de origen animal
Sección
I. -- Salazones y chacinados
Apart.
1. -- Salazones
Apart.
2. -- Chacinados
Apart.
3. -- Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y
condiciones higiénico-sanitarias
Sección
II. -- Conservas
Apart.
1. -- Conservas
Apart.
2. -- Fábricas de conservas, requisitos higiénico-sanitarios.
Apart.
3. -- Envases, continentes y rotulados.
Apart.
4. -- Control, elaboración y normas de tecnología sanitaria.
Apart.
5. -- Controles de conservación.
Sección
III. -- Aditivos.
CAPITULO
IV -- Otros establecimientos habilitados como elaboradores de
productos comestibles o como depósito
Apart.
1. -- Caza mayor
Apart.
2. -- Caza menor
Apart.
3. -- Mataderos de lechones y cabritos
Apart.
4. -- Depósito para acoplo de cabritos y lechones.
Apart.
5. -- Mataderos de conejos y/o nutrias.
Apart.
6. -- Cámaras frigoríficas para depositar productos avícolas.
Apart.
7. -- Depósito para productos cárneos.
Apart.
8. -- Cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos.
Apart.
9. -- Cámaras frigoríficas con trozado anexo.
Apart.
10. -- Cámaras frigoríficas para depósito de productos de
consumo interno
Apart.
11. -- Establecimientos elaboradores de carnes, destinados a
conserva por inspección veterinaria (Conserva Veterinaria)
Apart.
12. -- Elaboración de lenguas sancochadas.
Apart.
13. -- Elaboración de cuajo
Apart.
14. -- Glándulas y productos para uso farmacéutico
Apart.
15. -- Sala de extracción de epitelio lingual
Apart.
16. -- Gelatina comestible
Apart.
17. -- Plasma
Apart.
18. -- Salsas, aderezos o aliños
Apart.
19. -- Local para remate y/o venta de carne.
CAPITULO
V -- Aves
Sección
I. -- Mataderos de Aves
Sección
II. -- Clasificación y tecnología sanitaria de las aves
Sección
III. -- Huevos
CAPITULO
VI -- Productos de la pesca
Apart.
1. -- Definiciones
Apart.
2. -- Productos de la pesca, frescos
Apart.
3. -- Productos de la pesca conservados en frío
Apart.
4. -- Productos de la pesca salados
Apart.
5. -- Productos de la pesca desecados
Apart.
6. -- Preparados varios
Apart.
7. -- Semiconservas
Apart.
8. -- Conservas de pescado
Apart.
9. -- Subproductos no comestibles
Apart.
10. -- Embarcaciones que industrialicen productos de la pesca
Apart.
11. -- Locales varios para manipuleo de productos de la pesca
Apart.
12. -- Restricciones
CAPITULO
VII -- Habilitaciones y tasas
Sección
I. -- Habilitaciones
Sección
II. -- Tasas.
Anexo
I
CAPITULO
I -- Régimen de habilitaciones
a)
La Dirección de Ganadería, será el único organismo autorizado
a habilitar establecimientos faenadores de almacenamiento,
industrialización y transporte de productos de origen animal.
b)
Se entiende por productos de origen animal, a los productos
ganaderos (especies domésticas y silvestres), productos avícolas
(carne y huevos) y productos de la pesca.
c)
Los establecimientos habilitados por la Dirección de Ganadería
de la Provincia, tendrán la obligación de permitir el libre
acceso al personal de dicho organismo, a todas las dependencias de
la planta, en cualquier horario.
d)
Para la habilitación de cualquier establecimiento se deberá
presentar.
1.
Solicitud de habilitación dirigido a la Dirección de Ganadería,
completando los siguientes requisitos:
1.A)
Nombre de las personas físicas o jurídicas con los datos
personales del o las personas solicitantes.
1.B)
Actividad o actividades para lo que se solicita habilitación,
indicando el volumen presumible de faena o industrialización.
2.
Documentación exigida para el caso de mataderos, categorías B, C
y mataderos rurales:
2.A.)
Memoria descriptiva del establecimiento.
2.B)
Memoria operativa del establecimiento.
2.C)
Plano de obras en escala (1:100) uno en cien, de cada uno de los
pisos del edificio, todas las medidas, sistemas de evacuación de
aguas servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones
previstas para la evacuación final de los efluentes, indicación
del recorrido del producto, ubicación y características
constructivas de los corrales, ubicación y medida de las
tuberías de agua caliente y fría, instalaciones sanitarias para
personal, ubicación de las distintas zonas o departamentos para
las distintas etapas del proceso de faena, dependencias previstas
para la inspección veterinaria.
2.D.
Planos de toda la planta (escala 1:2000), con el conjunto del
terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías de acceso,
cursos de agua próximos, pozos de agua, principales edificios
vecinos, identificación geográfica clara.
2.E.
El sistema de tratamientos de agua, deberá contar con la
aprobación del Departamento Provincial de Aguas.
2.F.
Se deberá contar con la aprobación de las autoridades
municipales en lo que se refiere a la ubicación dentro del ejido
urbano.
3.
La habilitación podrá ser transitoria, siempre y cuando su
funcionalidad garantice un producto sanitariamente apto para
consumo; y esta habilitación transitoria no podrá exceder los
trescientos sesenta (360) días, para cualquier tipo de
establecimiento.
4.La
habilitación definitiva será lograda sólo cuando se hayan
cumplido con todos los requisitos indicados en la presente norma.
5.
La modificación en aumento del volumen de faena y/o
industrialización, deberá ser autorizado por la Dirección de
Ganadería.
6.
El traslado del establecimiento habilitado, las modificaciones y
ampliaciones, no podrán ser realizados sin previo conocimiento y
aprobación de la Dirección de Ganadería.
7.
La Dirección de Ganadería determinará la cantidad de
animales/hora, de acuerdo a la funcionalidad del establecimiento.
8.
En los casos de mataderos de campaña, la solicitud de
habilitación deberá ir acompañada de:
8.A)
Nombre de la persona o sociedad que solicite la habilitación,
acompañado de los datos personales completos.
8.B)
Ubicación geográfica del matadero, con referencias claras.
8.C)
Número de animales a faenar.
8.D)
Plano del matadero a construir.
8.E)
La Dirección de Ganadería, previo estudio de la situación,
autorizará o rechazará el pedido de habilitación.
e)
Para todos los casos, antes de proceder a la habilitación se
deberá abonar la correspondiente tasa.
CAPITULO
II -- Régimen de clasificación y construcción de mataderos y
mataderos frigoríficos
SECCION
I -- Construcción
Mataderos
y mataderos frigoríficos tipo "B" y "C".
Características.
1.
Ubicación: Los establecimientos faenadores en lo relativo a su
construcción e ingeniería sanitaria, deberán reunir los
siguientes requisitos:
a)
Estar emplazados en terrenos normalmente no inundables.
b)
Estar alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones
perjudiciales.
c)
Situarse a una distancia de un (1) kilómetro como mínimo de
zonas que por sus características deben considerarse como
residencial.
d)
Contar con abastecimiento de agua potable.
e)
Estar ubicados en las proximidades, o sobre rutas pavimentadas o
permanentemente transitables o vías fluviales o marítimas, dicha
ubicación deberá tener informe favorable del organismo
correspondiente, respecto del cuerpo receptor de sus desagües
industriales.
f)
Inexistencia dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimentral
de otras construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la
actividad del establecimiento.
2.
Vías de acceso: Todos los caminos interiores del establecimiento
deberán ser pavimentados y poseer una capa de rodamiento
impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados o en
su defecto revestidos de un manto vegetal.
3.
Cerco perimetral: Los establecimientos deberán estar circundados
en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas
las dependencias de la planta fabril, incluidos los corrales de
faena. Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería,
malla de alambre u otro material aprobado, que impida la entrada
de animales. Su altura será como mínimo de dos (2) metros. Las
puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que el
cerco y reunirán los mismos requisitos.
4.
Iluminación: El perímetro del establecimiento deberá poseer
iluminación artificial. El nivel de iluminación estará
comprendido entre una y media (1,5) a tres y media (3,5) unidades
lux.
5.
Desembarcadero de hacienda: Todo establecimiento que reciba
hacienda transportada por medios mecánicos, como mínimo deberá
disponer de una rampa para descarga. Esta podrá ser fija o
(móvil), según las necesidades del servicio a prestar. Los
materiales a emplear en su construcción serán aptos para tal
fin, fácilmente lavables y desinfectables y no poseerán
salientes que puedan producir lesiones a los animales. El piso de
las rampas fijas será de material impermeable y antideslizante.
Las rampas móviles serán de metal y su piso será similar al de
las rampas fijas. Las barandas, techos, puertas y anexos deberán
permitir el fácil y seguro acceso de los animales. El declive
máximo de la rampa será de veinticinco por ciento (25 %).
6.
Lavadero de camiones: Dispondrán de un lavadero de camiones que
contará con un solado de hormigón armado de cuatro (4) metros de
ancho por doce (12) metros de largo, y paredes con una altura
mínima de tres (3) metros. Poseerán un equipo lavador con una
presión mínima de una (1) atmósfera.
7.
Corrales y anexos: Todo establecimiento faenador deberá poseer
dentro de los límites del cerco perimetral, corrales de encierre
y aislamiento con sus calles y mangas de movimiento, para permitir
el manejo y encierre de los animales destinados al sacrificio. Los
mismos deberán estar identificados y cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
Los potreros que se utilicen para depósito no podrán hallarse
dentro del área que demarque el cerco perimetral.
b)
Aislamiento de corrales: El conjunto o cualquier sección de
corrales deberá estar distanciado de otras dependencias, locales
o edificios propios o de terceros, mediante un espacio libre de no
menos de seis (6) metros de ancho.
c)
Capacidad de receptividad: La capacidad de receptividad de los
corrales se calculará a razón de no menos de dos metros
cincuenta (2,50) decímetros cuadrados por cabeza bovina o equina,
y de un metro con veinte (1,20) decímetros cuadrados por cabeza
ovina o porcina.
d)
Pisos y desagües: Tanto los corrales como las mangas de servicio
respectivas, tendrán pisos impermeables, resistentes a la
corrosión y a los agentes dinámicos. Serán antideslizantes y
tendrán una pendiente mínima del dos por ciento (2 %) hacia la
canalización o boca de desagüe respectiva. No deberán presentar
baches, pozos ni deterioros que permitan la acumulación y
estancamiento de los líquidos.
e)
Evacuación de efluentes: Los pisos de corrales y de las mangas
desaguarán por medio de canales, sumideros, bocas de desagües y
tuberías, descargando al sistema general de evacuación de
efluentes del establecimiento. La red formada por canales y/o
tuberías de los corrales y mangas en su desembocadura en la
canalización general, tendrá un dispositivo sifónico o de
chicana para lograr un permanente cierre hidráulico entre ambos
sistemas. Las soluciones adoptadas en cada caso para los desagües
de los pisos de los corrales, serán francas y eficientes,
quedando terminantemente prohibido que los líquidos de los pisos
de los corrales pasen o afluyan hacia los pisos de las mangas o a
otros solados o terrenos de las zonas circundantes.
f)
Vallado de los corrales: El vallado de los corrales podrá ser de
tablones de madera lisa, caños metálicos o cualquier otro
material resistente, de fácil lavado y desinfección, que fuera
aprobado. Se admitirá que el vallado sea reemplazado por cercos
de mampostería o material semejante, siempre que el mismo esté
completamente revocado con material impermeable y que los ángulos
de encuentro de las paredes entre sí y con el piso sean
redondeados. La altura mínima de los vallados será de un metro
con cincuenta centímetros (1,50) para bovinos y equinos, y de un
metro (1) para ovinos y porcinos.
g)
Techo de los corrales: Los corrales de cierre y mangas tendrán
techos en su totalidad que podrán ser desplazables. Se empleará
material atérmico e incombustible. La altura de los techos no
podrá ser inferior a tres (3) metros.
h)
Ventilación: Si por razones constructivas el espacio que ocupa
cada sección de corrales está circundado por paredes de más de
un (1) metro con setenta centímetros (1,70) de altura, deberán
quedar aberturas de ventilación de una superficie mínima
equivalente al veinte por ciento (20 %) de la superficie total de
dichas paredes.
i)
Bebederos: Cada corral dispondrá de bebederos propios alimentados
por cañerías construidas con ese propósito. Las aguas de los
bebederos no podrán escurrirse ni derramarse sobre el piso de los
mismos, debiendo contar para ello con un sistema automático o
flotante o de desborde por tuberías, con descarga directa al
sistema de desagüe. El largo útil de los bebederos, no podrá
ser menor de un (1) metro por cada cincuenta (50) metros cuadrados
de corral y su ancho, cualquiera sea la superficie del corral, no
será menor de cincuenta (50) centímetros. La altura desde el
piso del corral al borde del bebedero oscilará ente cincuenta
(50) y ochenta (80) centímetros.
j)
Comederos: Los corrales deberán disponer de comederos elevados,
preferentemente aplicados sobre la superficie lateral de los
cercos del corral y a razón de un metro (1) de comedero por cada
cincuenta (50) metros cuadrados de corral.
k)
Cantidad mínima: Tendrán corrales para alojar separadamente a
toda especie animal. La cantidad de animales de cada especie a
faenarse en una jornada de trabajo, estará alojada en dos (2)
corrales como mínimo. Los corrales deberán reunir las
condiciones fijadas en el siguiente reglamento.
8.
Corral de observación y cepo: Próximo al acceso de haciendas a
corrales deberá existir un corral para inspección y observación
de animales, con una superficie mínima de quince (15) metros
cuadrados, anexo y comunicado al mismo se dispondrá de brete con
cepo.
9.
Corral de aislamiento: Se contará con un corral de aislamiento
para alojar el diez por ciento (10 %) de la faena diaria máxima
autorizada. La superficie mínima será de treinta (30) metros
cuadrados y deberá reunir las siguientes características:
a)
Vallado de corral de aislamiento: El perímetro del corral de
aislamiento estará circundado por un cerco de mampostería, de
hormigón o material similar y será de una altura de no menos de
dos (2) metros, a contar desde el punto más alto del piso. Este
cerco estará completamente revestido con material impermeable y
el encuentro entre la pared y el piso, y de las paredes entre sí,
será redondeado.
b)
Puerta de acceso: La puerta de acceso será de hoja llena y
material impermeable.
c)
Desagüe: El desagüe será propio e independiente para este
corral, y estará constituido por un resumidero a todo lo largo de
la puerta y por debajo de ésta, dotado de rejilla superior y de
modo tal que ningún líquido del corral pueda salir al piso de la
manga o calle de acceso al mismo. Esta boca de desagüe o sumidero
descargará mediante cañerías construidas ex profeso, de no
menos de quince (15) centímetros de diámetro, a la red general
de evacuación de efluentes del establecimiento y en su encuentro
con la misma dispondrá de cierre sifónico. Los líquidos serán
tratados antes de su ingreso a dicha red, y durante su
evacuación, mediante antisépticos de acción bactericida
aprobados como variantes, el sumidero o boca de desagüe podrá
estar ubicado internamente en el piso del corral, con la
condición de que al referido piso, en su punto más elevado,
esté a cinco (5) centímetros por debajo del nivel del piso de la
manga o calle de acceso al mismo.
d)
Otras exigencias: Las demás características y exigencias de este
corral responderán a la de los corrales de encierre.
10.
Sala de necropsia: Características:
a)
Ubicación: Estará ubicada en las proximidades del corral de
aislamiento.
b)
Dimensiones: La dimensión mínima de este local será de tres (3)
metros de ancho por cinco (5) metros de largo y cinco (5) metros
de alto.
c)
Pisos, paredes y techos: Serán de material impermeable en toda su
superficie.
d)
Puerta de acceso: Será de material impermeable, de accionamiento
a guillotina, o de sistema deslizante. Los ventanales serán
metálicos o de cemento.
e)
Protección antiinsecto: Todas las aberturas estarán dotadas de
mallas antiinsectos de material inoxidable.
f)
Desagües: Esta sala tendrá un sistema de desagüe y tratamiento
similar al corral de aislamiento, pudiendo estar interconectados
ambos mediante interposición de cierre sifónico.
g)
Agua: Dispondrá de agua fría y caliente en abundancia, con una
salida de servicio no inferior a una atmósfera.
h)
Iluminación: La iluminación en los planos de trabajo no será
inferior a trescientas (300 unidades lux).
i)
Ventilación: La ventilación se obtendrá por medios mecánicos
que aseguren una renovación mínima de aire, de quince (15) veces
por hora.
j)
Catres: Para la realización de las necropsias, contará por lo
menos con un catre totalmente metálico y de una altura mínima de
cincuenta (50) centímetros considerada desde los largueros al
piso.
k)
Elementos laborales: Asimismo deberá contar con instrumental
necesario para las tareas específicas y para el desarrollo de las
técnicas preliminares de laboratorio, como también disponer de
una mesa de acero inoxidable, pileta de igual material, botiquín
y armarios afines para el instrumental, contando además con
abundante agua fría y caliente y un guinche para manipuleo de
cadáveres.
l)
Ubicación de los elementos laborales: Los elementos e
instrumental descriptos deberán permanecer constantemente en
dicho local, no pudiendo ser retirado del mismo sin previo
conocimiento de la inspección veterinaria.
ll)
Antisépticos: En la sala de necropsia debe haber a disposición
permanente del personal de inspección o del establecimiento que
trabaje en dicha sala, antisépticos aprobados.
m)
Desinfección de calzados: En la entrada de la sala de necropsias
debe haber un felpudo o elemento similar permanente humedecido
para la limpieza del calzado y una batea de no menos de un (1)
centímetro de profundidad para desinfectar el mismo a la salida
del local.
n)
Higiene del personal: El personal afectado a esta sección no
tendrá acceso a la sección limpia sin previo baño y cambio
total de ropa.
11.
Digestor:
a)
Ubicación: En el local contiguo a la sala de necropsia y de
similares características constructivas, se dispondrá de un
equipo para la inmediata reducción de lo comisado por razones
sanitarias, como asimismo de los cadáveres de los animales
caídos en corrales o en medios de transporte, por distintas
causales. Este equipo contará con un tanque digestor a inyección
directa de vapor, cuya capacidad no será inferior a tres (3)
metros cúbicos, y por cuya boca podrá ser introducido un bovino
adulto entero.
b)
Presión y temperatura: En el digestor deberá producirse la
reducción a una presión no menor de una y media (1,5) atmósfera
y a una temperatura no menor de ciento veinticinco (125) grados
centígrados para cuyo control deberán estar provistos de
manómetros y termómetros.
Al
finalizar la operación el material deberá estar libre de
gérmenes patógenos.
12.
Vehículo: El matadero dispondrá de un vehículo mecánico
cerrado que impida la pérdida de líquidos que sea fácilmente
lavable, para el transporte de cadáveres.
13.
Bañaderos: Los bovinos y porcinos deberán ser sometidos a un
baño antes de entrar a la playa de faena. Este baño será
realizado mediante sistema de aspersión en una manga afín que
tendrá paredes de hormigón, mampostería u otro material
aprobado, el piso será impermeable y antideslizante con pendiente
para evitar el cúmulo de agua y estiércol. Para la matanza
simultánea de dos (2) especies deberán contar con manga y baño
de hacienda para cada una de ellas.
14.
Rampa: En los casos de matanza en planta elevada y que hubiere
dispuesto el acceso mediante rampa de los animales a faenar, ésta
deberá encuadrarse dentro de las características de
construcción fijada para los corrales, además de las siguientes:
a)
Pasadizo de la rampa: Contará con un pasadizo especial para el
personal de servicio, dispositivos de tranquera o cierres a
guillotina para la contención y regulación en el avance de los
animales.
b)
Piso: El piso deberá presentar una disposición de traba adecuada
para evitar la caída de los animales, y la pendiente máxima no
deberá sobrepasar el veinticinco por ciento (25 %).
15.
Playa de faena: La playa de faena estará dividida en tres (3)
zonas definidas: zona sucia o séptica, encuadrada en un local
independiente y zonas intermedias y limpia, que podrán estar
mancomunadas en un mismo ambiente si entre el lugar de desollado y
el lugar de eviscerado media una distancia mínima, en línea
recta, de cinco (5) metros. Deberá reunir las siguientes
características:
a)
Desniveles en playas de pisos bajos: Las playas de faena podrán
emplazarse en planta baja o pisos elevados. En caso de las playas
de planta baja, el piso de las zonas intermedia y limpia estará a
setenta (70) centímetros como mínimo sobre el nivel del suelo o
pavimento circundante al emplazamiento de la playa.
b)
Desniveles en zona sucia: El piso de la zona sucia estará a diez
(10) centímetros, como mínimo, por debajo de los niveles de las
zonas anteriores, debiendo proveerse los adecuados dispositivos de
elevación de animales.
c)
Sacrificio de bovinos: En el caso de sacrificio de bovinos, el
piso en el sector frente al cajón de matanza, será servido
durante la faena por un velo de agua permanente. Maneado y elevado
el animal previamente a la operación de degüello, se aplicará
un duchado, debiendo estar el piso conformado de manera tal de
constituir un receptáculo que reciba estas aguas y el vómito,
con desagües propios y cañerías de servicio de un diámetro no
inferior a quince (15) centímetros.
d)
Recepción de sangre: En el sector de degüello, y para todas las
especies, el piso formará un receptáculo similar al descripto en
el inciso anterior, con características especiales para recibir
exclusivamente la sangre, el que deberá poseer una doble boca de
desagüe y drenaje para el servicio alternado, a saber: Durante la
faena eliminación de sangre hacia la planta de elaboración o
depósitos especiales por uno de los conductos, y el segundo, para
las operaciones de limpieza del sector, el que estará conectado
con el desagüe general mediante cañerías de salida no inferior
a quince (15) centímetros de diámetro e interposición de cierre
sifónico.
e)
Sangre: Los establecimientos deberán eliminar la sangre
proveniente de los animales faenados mediante algunos de los
procedimientos siguientes: 1. Secado de la misma, utilizando
medios mecánicos. 2. Cocción para consumo de animales que en
ningún caso penetrarán en la planta faenadora. 3. Recolección
en depósitos subterráneos, con tapa, para evitar la
proliferación de insectos y/o roedores. Contará con ventilación
suficiente para evitar olores desagradables en el ambiente. La
sangre deberá sacarse en recipientes cerrados. 4. Otros sistemas
propuestos por los titulares de los establecimientos y aprobados
por la Dirección de Ganadería.
f)
Pisos: Los pisos serán impermeables y no tendrán filtraciones,
ya sea al terreno natural o a los pisos inferiores, según se
trate de locales en planta baja o en pisos superiores. Serán
antideslizantes y deberán mantenerse íntegramente en buen estado
de conservación sin baches, pozos ni deterioros, que permitan
estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no
menos de un centímetro y medio por ciento (1,5 %) hacia la boca y
canales de desagüe.
g)
Otros requisitos: 1. Para la faena simultánea de dos (2) especies
se requerirá contar con zonas sucias y semilimpias para cada una
de ellas. 2) Vacunos: Cajón de noqueo. Lanares y caprinos: Corral
de maneo. Porcinos: Corral o cajón. 3. Degüello y sangría: Se
prohíbe el vuelco de la sangre al efluente. 4. Desollado: La
eliminación de cueros y patas, deberá hacerse por tuberías,
canaletas o carros. 5. Eviscerado: Con el animal suspendido
debiendo contar con recipientes individuales para recibir e
inspeccionar las vísceras, así como un recinto para higiene y
esterilización de dicho recipiente. 6. Inspección veterinaria:
Deberá disponerse de un sector para la inspección de animales
que resulten afectados de enfermedades, contaminados, contusos, y
depósitos para comiso.
h)
Comunicación entre zona sucia e intermedia. La comunicación
entre la zona sucia e intermedia se hará a través de un vano por
el que pasarán exclusivamente las reses colgadas del riel de
servicio, riel que deberá estar a una altura tal que en el
extremo inferior de la res quede un espacio mínimo de treinta
(30) centímetros al nivel más alto del piso.
i)
Frisos: Las paredes serán de mampostería de ladrillos comunes a
la cal con revestimiento de azulejos blancos o de colores claros
hasta la altura de dos metros con cincuenta centímetros (2,50)
como mínimo, podrá efectuarse un enduido sobre la base de
cemento portland u otro material con terminación de colores
blanco o claros.
j)
Paredes: La parte superior restante de las paredes será revocada
en fino a la cal e impermeabilizada con pintura de color blanco o
claros.
k)
Angulos: En el encuentro de paredes con pisos y con techos y
paredes entre sí, el ángulo que forman éstos serán
redondeados.
l)
Angulo de columnas: Si en la paredes existieran salientes
provocadas por columnas, mochetas, etc., todos los ángulos de
encuentro serán igualmente redondeados.
ll)
Desagües: Como mínimo cada cincuenta (50) metros cuadrados de
piso, deberá disponerse de una boca de descarga con cañería de
salida no inferior a quince (15) centímetros de diámetro.
m)
Aguas servidas: Los conductores de agua servida, descargarán al o
a los conductos principales con interposición de sifón o chicana
de cierre hidráulico.
n)
Piso en el sector de lavado de medias reses: En el lugar de lavado
de medias reses, el piso estará formado de manera tal de
constituir un receptáculo o pileta que inmediatamente recoja las
aguas provenientes del lavado y las encauce a un desagüe propio e
independiente.
ñ)
Techo: En los casos que el techo no sea de mampostería, deberá
cubrirse con cielo raso construido con material calcáreo,
metálico de superficie lisa y plana, protegido de la corrosión,
con juntas selladas que impidan el pasaje de la humedad y/o
suciedad a otro material aprobado. No se permite el yeso, cartón
prensado o fibrocemento.
o)
Ventilación: Por cada sesenta (60) metros cúbicos de local
deberá asegurarse una ventilación no menor de un (1) metro
cuadrado mediante ventanas o aberturas. Podrá optarse asimismo
por medios mecánicos que produzcan una renovación del aire no
inferior a tres (3) veces por hora el volumen del local, mediante
extractores con persianas de cierre automático.
p)
Aberturas al exterior: Las aberturas que den al exterior, ya sean
puerta, ventanas, tubos, de ventilación, etc., deberán contar
con protección de malla antiinsectos de tipo inoxidable o en su
defecto, cortinas de aire.
q)
Antepechos de las ventanas: Los antepechos de las ventanas
estarán como mínimo a dos (2) metros sobre el nivel del piso del
local de faena y presentarán un plano inclinado no mayor a
cuarenta y cinco (45) grados con respecto a la vertical, hacia el
interior o hacia el exterior de la playa o para ambas posiciones,
según la ubicación de la ventana en la pared.
r)
Iluminación: Deberá contarse con luz artificial general de
ciento cincuenta (150) unidades lux como mínimo. En los lugares
donde se realice la inspección y clasificación será de tipo
localizada y de un nivel equivalente a trescientas (300) unidades
lux como mínimo sobre los planos de trabajo, no debiendo alterar
el color natural de las reses.
s)
Conductores eléctricos: Las instalaciones eléctricas para la luz
como para equipos, serán ejecutadas en conductos de luz
aprobados. Los conductores eléctricos serán con aislación
mínima de mil (1000) voltios a tierra. Todos los equipos de
trabajo, así como las máquinas y herramientas que sean
accionadas eléctricamente, estarán conectadas a tierra con cable
desnudo ex profeso.
16.
Productos comisados: Anexo dentro de la playa y lindero al lugar
donde se realiza la inspección veterinaria, existirá un local o
recipiente donde se depositarán de inmediato los productos
comisados. Desde este recinto o recipiente, dichos productos
deberán ir directamente al local o equipo de reducción, debiendo
evitarse el goteo, durante su recorrido. Si se trata de carnes
suspendidas en riel, y que se transporta por ese medio, deberá
disponerse de un pasillo para ese servicio.
17.
Zorras: Si se utilizan carros o zorras para transporte, éstos
serán de tipo especial según se indica en las condiciones y
características de equipos, y tendrán identificación de acuerdo
a su uso, quedando prohibido que atraviesen locales donde existan
productos comestibles, o transitar por zonas limpias, intermedias
o sucias de la playa de faena y sus secciones, estos vehículos
deberán ser desinfectados en el lugar de descarga, previo a su
retorno a la playa.
Procedimiento
de faenado. Condición y características de equipos
18.
Manga o cajón de sacrificio: La manga o cajón de sacrificio o de
aturdimiento destinado a bovinos y porcinos, podrá estar
construido totalmente de hierro, madera, hormigón o por la
combinación de estos materiales.
19.
Manga con varias secciones: Según sea la velocidad de faena de la
planta deberá poseer una o varias secciones de manga de
sacrificio.
20.
Piso de la manga: El piso del cajón o manga, estará sobre nivel
a cuarenta (40) centímetros como mínimo del piso del local.
21.
Paredes laterales y pisos móviles: La pared lateral del cajón
que da al sector de volteo, como así mismo el piso del cajón,
serán móviles a efecto de la descarga del animal
insensibilizado.
22.
Corral para maneo de lanares: Para lanares se utilizará un corral
adecuado para proceder al maneo de los mismos, para su enganche al
riel de sangría.
23.
Requisitos del corral para maneo: Los corrales de maneo deben
reunir los requisitos descriptos para el corral de aislamiento,
con excepción de la altura de la pared que será de ciento veinte
(120) centímetros como mínimo.
24.
Corral o manga para cerdos: Para cerdos según sea el sistema de
aturdimiento podrá utilizarse un corral similar al de lanares o
reducir el mismo a una simple manga que termine en un cajón,
donde se efectuará la insensibilización para su posterior maneo
y enganche al riel de sacrificio.
25.
Iluminación: En los sitios de sacrificio la iluminación será de
ciento cincuenta (150) unidades lux como mínimo.
26.
Rieles: Los soportes como la estructura metálica portante de todo
el sistema de rieles deberán estar pintados con materiales que no
se alteren, desprendan olores o descascaren.
27.
Material de rieles: Los rieles serán totalmente metálicos,
libres de óxido, debiendo conservarse perfectamente limpios. Debe
evitarse el goteo de grasa sobre las reses.
28.
Rieles en zonas sucias: El riel en la zona sucia tendrá, para la
especie bovina, una altura mínima de cuatro metros con ochenta
(4,80) centímetros, y en la zona intermedia y limpia, la
distancia entre el piso y la parte inferior de la res no será
inferior a treinta (30) centímetros, para todas las especies. En
el lugar de inspección, la distancia entre la res y el suelo
estará de acuerdo con las tareas que allí se realicen.
29.
Rieles de sangría: Los rieles de sangría, para bovinos, deben
estar distanciados un metro (1) de cualquier pared o columna.
30.
Rieles en general: Los rieles en general, deben estar instalados
con una separación mínima de sesenta (60) centímetros de
cualquier pared, columna, pieza de maquinaria y otro objeto fijo
excepto las plataformas de trabajo.
31.
Rieles para bovinos: Deben estar distanciados de las plataformas
de trabajo (Inspección, clasificación, etc.) con respecto a su
vertical, por no menos de treinta (30) centímetros del borde de
las mismas.
32.
Sierras: Salvo autorización especial, las sierras destinadas a
dividir las reses deberán ser del tipo motorizado. La plataforma
en que actúe el obrero será a plano inclinado, escalonado o
elevadizas, a efectos de facilitar un buen corte y presentación.
Estará construida de mampostería, hormigón, hierro u otro
material con terminación impermeable de fácil lavado. El piso
será antideslizante. Todo el frente de la zona de aserrado
deberá contar con un pantalla o tabique de material impermeable,
que, bajando aproximadamente desde la altura del riel, llegue
hasta el piso para evitar la dispersión de partículas de hueso y
restos de aserado. En el piso se dispondrá de un recipiente en
forma de bandeja o pileta construido con material impermeable a
fin de recoger el aserrín de hueso proveniente de esa tarea.
Convenientemente
dispuestos y próximos a los lugares de trabajo se contará con
los elementos necesarios para la desinfección de la hoja de
sierra luego de cada corte.
33.
Palcos para la inspección veterinaria: Los palcos de inspección
estarán constituidos por una plataforma con una altura adecuada
que permita efectuar el examen de las linfoglándulas de los
cuartos posteriores. El frente será libre sin obstáculos que
dificulten la labor de inspección o que puedan rozar las reses a
medida que van pasando frente al palco. Se permitirá como único
elemento accesorio fijo, la instalación de barandas de seguridad,
los palcos podrán ser metálicos o de mampostería con
revestimiento impermeable alisado o azulejos.
El
piso será antirresbaladizo y a todo lo largo del frente del palco
estará dotado de una pestaña a modo de zócalo de diez (10)
centímetros de altura, ejecutada con iguales materiales que los
empleados para el mismo. La escalera de acceso no podrá ser de
madera y tendrá su superficie de apoyo de tipo antirresbaladizo y
baranda de seguridad.
34.
Mesa y bancos: La mesa para apoyo de planillas contará con una
chapa metálica de fácil remoción. El o los bancos serán
también metálicos.
35.
Zorras o carros de uso general: Las zorras o carros de uso
general, serán construidas con materiales similares a los de las
bandejas, provistos de tapas y con ángulos interiores redondeados
que permitan efectuar una limpieza a fondo del interior de los
mismos. Las destinadas al transporte de productos no comestibles
deberán estar identificados con una inscripción "no
comestibles" pintada de color violeta.
36.
Carros para inspección: Para practicar la evisceración,
depositar en ellos las vísceras y poder realizar la inspección
sanitaria de rigor, se usarán carros especiales individuales. Los
carros deberán tener una conformación tal que permitan ubicarlos
debajo de la res. Los carros tendrán en la parte inferior un
comportamiento especial de acero inoxidable, amplio, apto para
recibir y acomodar el aparato gastrointestinal. Las bandejas de
los carros para inspección de visceras, tendrán una
conformación tal que facilite una correcta inspección sanitaria
de aquellas a cuyo efecto la altura de los bordes no superará los
doce (12) centímetros. las bandejas para depositar las llamadas
vísceras rojas dispondrán de dos (2) sectores, uno para ubicar
en él, el hígado y el corazón y otro para el pulmón.
La
cabeza deberá suspenderse de un gancho asegurando la inmovilidad
necesaria para efectuar la inspección sanitaria. Practicada la
inspección final, las vísceras serán conducidas en los mismos
carros hasta las bocas de descarga respectivas, no pudiendo esto
salir del ámbito de la playa de faena. Deberá contarse para los
casos de transporte de vísceras decomisadas con un local que
posea un dispositivo para la desinfección inmediata del carro
respectivo que no podrá volver a circular sin cumplir
satisfactoriamente este requisito.
37.
Zorras o carros para decomiso: Los materiales y la construcción
de zorras o carros para comisos serán similares a los de usos
generales debiendo contar, además, con tapa bisagra y una
identificación especial con la palabra "comiso", bien
visible, pintada en color violeta y una cruz del mismo color para
indicar sanidad veterinaria.
38.
Tubos para la evacuación de subproductos: En los establecimientos
donde la playa de faena se encuentre ubicada en un piso elevado,
se podrá instalar tubos para la evacuación de subproductos y
comisos. Deberán estar construidos en metal o material
impermeable. Los que se utilicen para productos incomestibles y
provenientes de comisos deberán poseer un sistema de cierre
automático que impida el paso de olores e insectos, y mantenerse
en perfectas condiciones de higiene.
39.
Bandejas: Serán de acero inoxidable, aluminio (aprobado por la
industria alimentaria) u otro material. Su conformación será tal
que en sus dimensiones, forma de bordes y altura de paredes no
permita escurrimiento de los líquidos.
40.
Lavado de serosas. Inmediatamente de dividida la res en mitades,
se procederá al lavado de la pleura y el peritoneo, por drenaje,
mediante chorros de agua a presión a efectos de facilitar el
examen de serosas.
41.
Lavado de medias reses: Después de inspeccionadas las medias
reses serán lavadas en un túnel o pasadizo mediante chorros de
agua aplicados por medio de aspersionadores o pistolas. La
sobrepresión de agua será de una atmósfera. El piso del túnel
o del área de este sector de lavado deberá tener forma de pileta
para evitar que las aguas de esta operación se expandan al resto
de la playa de faena. A su vez esta pileta poseerá una boca de
desagüe de quince (15) centímetros de diámetro conectada
directamente a la red de efluentes mediante interposición de
cierre sifónico.
42.
Iluminación: La iluminación en los puntos de inspección
correspondientes a los planos de trabajo de los equipos será
localizada y de una intensidad no menor a trescientas (300)
unidades lux, sin cambiar la coloración normal de la res.
43.
Lavabos y esterilizadores: Las playas de faena deberán estar
provistas de lavabos o lavamanos individuales convenientemente
distribuidos y en una proporción de no menos de uno (1) por cada
veinte (20) personas. Deberán poseer agua fría y caliente. La
salida de los grifos estará colocada aproximadamente a treinta
(30) centímetros sobre el borde superior del artefacto, debiendo
ser accionada a pedal o a palanca de brazo largo. Estarán
provistos de jabón líquido o en polvo. Dispondrán de toallas de
un solo uso o dispositivo de secado por aire caliente. La descarga
de estos lavabos o lavamanos será directa a la red de desagües
mediante interposición de cierre sifónico. El cincuenta por
ciento (50 %) de los artefactos llevarán adosados un equipo apto
para higienizar y desinfectar las herramientas y utensilio. El
equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga
algún antiséptico aprobado y un suministrador de vapor de agua a
cien (100) grados como mínimo. Además de los lavabos o lavamanos
e higienizadores de utensilios de uso general precedentemente
señalados, en cada zona operativa de la inspección veterinaria,
será obligatorio contar, para uso exclusivo de la misma, con uno
de estos lavamanos e higienizadores.
44.
Equipos de grifos de agua potable: Como mínimo deberá disponerse
en cada una de las zonas de la playa de faena de un pico o grifo
por cada cincuenta (50) personas, que suministre agua potable para
beber. El accionamiento será a pedal o a chorro vertical o
inclinado de salida continua.
45.
Desollado de bovinos: Los bovinos podrán desollarse por el
sistema de riel aéreo, o en catre que tendrán una altura mínima
de cincuenta (50) centímetros y reunirán las condiciones
necesarias para asegurar que la res no toma contacto con el suelo.
46.
Desuellos de ovinos: Obligatoriamente el desollado de los ovinos
se hará en una zona debidamente separada y aislada de la zona
limpia y con el animal colgado.
47.
Tanques de escaldado y máquina peladora de porcinos: El material
empleado en la construcción de tanques de escaldado y máquinas
peladoras podrá ser de hierro, hormigón armado u otro material
aprobado. Deberá contar con boca de salida de agua utilizada
acoplada a la red de efluentes. La de extractores que permitan una
renovación de la masa de aire, en forma permanente y eficaz para
el ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la
condensación del vapor.
48.
Pelado de porcinos: El pelado de los porcinos podrá realizarse
con el auxilio de agua caliente o de las llamas. El tanque de
escaldado podrá construir también de aluminio. La operación de
escaldado deberá efectuarse en un local de mampostería, aislado
del ambiente de la playa aunque pueda tener la comunicación
suficiente para transportar el animal a la zona sucia para su
pelado.
49.
Sangrado y eviscerado: El desangrado y eviscerado de todas las
especies faenadas se hará con el animal colgado. Las víscera
deberán depositarse directamente en bandejas removibles, una para
los estómagos e intestinos y otra para el corazón, el hígado y
el pulmón correspondiente a un solo animal. La cabeza podrá
depositarse en una bandeja o suspenderse en un gancho especial. En
ambos casos se asegurará la inmovilidad necesaria para efectuar
la inspección sanitaria. Las vísceras y la cabeza deberán
hallarse frente a las respectivas reses en el instante de la
inspección sanitaria.
50.
Sala de oreo: Los establecimientos faenadores que no oreen en
cámaras frigoríficas, deben poseer una playa de oreo
independiente de la de expendio de un tamaño tal que pueda
acumular no menos del cincuenta por ciento (50 %) de la capacidad
de matanza para la que están habilitados.
51.
Playa de oreo: Las playas de oreo deben reunir las siguientes
condiciones higiénico-sanitarias:
a)
Piso impermeable con dos por ciento (2 %) de declive.
b)
Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado hasta dos
metros y medio (2,5) de altura como mínimo y el resto cubierto
con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o
claro.
c)
Techo impermeabilizado.
d)
Angulo de piso y paredes entre sí, y de paredes y techos
redondeados.
e)
Ventilación suficiente.
f)
Cierre al exterior con cortina de aire, cuando no se opte por
ambiente climatizado.
52.
Rieles: Los rieles se hallarán a una distancia mínima de ochenta
(80) centímetros entre sí, y de las paredes o columnas.
53.
Playas de oreo: La playa de oreo puede ser común para las
especies bovina, ovina y porcina, pero cada especie se
transportará por un riel distinto.
54.
Código de colores: Para el presente reglamento queda establecido
el siguiente código de colores para la identificación de
tuberías, accesorios y elementos laborales:
-
Boca de incendio, elementos de lucha contra incendio y agua no
potable: Rojo
-
Vapor de agua: Naranja.
-
Combustibles
(líquidos y gases): Amarillo.
-
Aire comprimido: Azul.
-
Electricidad: Castaño.
-
Vacío: Verde.
-
Agua caliente: Verdes con franjas naranjas.
-
Productos comestibles: Blanco.
-
Productos no comestibles: Violeta.
-
Productos peligrosos: Gris.
-
Amoníaco: Franjas naranjas (en algunos sectores se recomienda
además, inscribir la palabra amoníaco).
-
Cloaca: gris con franjas violetas.
Líquidos
y gases Instalaciones. Tratamiento y purificación
55.
Tratamiento y purificación de gases: Todos los establecimientos
deberán poseer instalaciones y equipos de tratamiento y
purificación adecuados que impidan la difusión en la atmósfera
de gases, humo y/u olores tóxicos o malolientes, polvo u hollín,
lo que será dictaminado en cada caso por el organismo que tenga a
su cargo la aprobación del mismo.
56.
Cámara séptica o plantas purificadoras de aguas servidas: Los
establecimientos habilitados para el sacrificio de animales o su
industrialización, cuando las tareas que ellos desarrollen lo
requiera, deberán disponer de cámaras sépticas o bien plantas
purificadoras de las aguas servidas, lo que será dictaminado en
cada caso por el organismo que tenga a su cargo la aprobación del
mismo.
57.
Aprobación de desagües: La ubicación de todo nuevo
establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo
receptor de sus desagües, lo que será dictaminado en cada caso
por el organismo que tenga a su cargo la aprobación del mismo.
58.
Reglamentación de pretratamiento: Se faculta a la Dirección de
Ganadería para reglamentar los pretratamientos a que deberán ser
sometidos los líquidos de desagües provenientes de la recepción
y faena de animales de cualquier especie y su industrialización,
sin perjuicio de los tratamientos que puedan ser necesarios para
cumplir con la condiciones que exigen en cada caso los organismos
a cargo del control de los cuerpos de agua y/o canalizaciones
receptoras de los desagües.
59.
Separación de sangre: En todos los casos deberán separarse la
sangre proveniente de la matanza, cuya descarga o desagüe no se
admitirá bajo ningún concepto.
60.
Condiciones del agua potable: El agua a utilizar en los
establecimientos con excepción de la usada para los servicios
mecánicos, retretes y mingitorios deberá ser potable, libre de
organismo y elementos químicos que puedan producir en las carnes
y subproductos contaminaciones o alteraciones de cualquier
naturaleza, que afecten su condición de alimento humano sin
restricción ninguna.
61.
Periodicidad de análisis: Cada quince (15) días como mínimo el
establecimiento deberá realizar un análisis
químico-bactereológico que permita apreciar las características
del agua en uso con respecto a su potabilidad.
62.
Condiciones de las aguas: El agua para consumo humano deberá
reunir las condiciones exigidas por las autoridades sanitarias
nacionales, provinciales y/o municipales.
63.
Laboratorios: Los análisis químicos y bacteriológicos, podrán
ser efectuados en los laboratorios de Obras Sanitarias de la
Nación, o Provincial o en laboratorios del Departamento
Provincial de Aguas.
64.
Circuito de agua no potable: Cuando se utilicen aguas no potables
para los fines autorizados por este reglamento, los depósitos
estarán netamente separados y los circuitos de distribución
serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aún
accidentalmente puedan mezclarse con las potables.
65.
Recorridos de cañerías: No se permitirá el paso de cañerías
de aguas no potables y/o residuales a través de los ambientes de
faena o departamentos donde se elaboren o manipulen productos
comestibles.
66.
Evaluación del agua de establecimientos: La disponibilidad total
de agua de un establecimiento se calculará con la suma de
capacidad de los depósitos más la capacidad de suministro
horario de la fuente de origen, multiplicada esta última por el
número normal de horas de trabajo.
67.
Cálculos de necesidad de agua: El cálculo de estimación a tener
en cuenta para los establecimientos que faenen e industrialicen
vacunos, se estimará en mil quinientos (1500) litros por animal,
y en trescientos (300) litros por cada ovino o porcino. Estas
cifras se consideran básicas y susceptibles de modificación.
68.
Identificación de cañerías: Las tuberías conductoras de agua
potable, no potables y servidas serán identificadas con los
colores establecidos.
Cámaras
frigoríficas
69.
Definición: Se entiende por Cámara Frigorífica, el local
construido con material aislante térmico, destinado a la
conservación por medio del frío de productos perecederos.
70.
Pisos: El piso estará construido con material impermeable,
antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos
de encuentro con paredes y columnas serán redondeados y el piso
se hallará al mismo nivel o superior, de los pisos exteriores.
71.
Paredes: Las paredes de las cámaras frigoríficas no metálicas,
deberán estar construidas de mampostería de ladrillos tomados
con mezcla de cal y arena, con o sin agregado de cemento portland
o estar construidas con hormigón armado. En su interior estarán
revocadas totalmente con enduido de cemento natural o blanco o
revestidos de azulejos u otro material impermeable, no atacable
por los ácidos grasos de fácil lavado. El exterior se hallará
también revocado en forma de evitar el paso de humedad.
72.
Techo: El techo debe ser de construcción similar al de las
paredes. El cielorraso deberá ser de material impermeable e
incombustible y de fácil limpieza.
73.
Material aislante: Cualquier material aislante térmico que se
utiliza deberá ser colocado en forma tal que permita el
cumplimiento de lo especificado para paredes y techos, y no tener
contacto con el ambiente interno o externo de la cámara
frigorífica.
74.
Puertas: Las puertas serán de hoja llena, provistas de material
aislante térmico. Se admite su construcción de madera u otro
material, siempre que sea inodoro, poco higroscópico e
impermeabilizado. La altura de las puertas y su ancho en las
cámaras y antecámaras estarán en concordancia con los fines a
que se destine el local. Las puertas deberán permitir su apertura
también desde el interior de las cámaras.
75.
Columnas: Las columnas deberán reunir los mismos requisitos
exigidos para las paredes.
76.
Antecámaras: Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con ante
cámaras, éstas deberán reunir todos los requisitos exigidos
para aquéllas.
77.
Iluminación: Todas las cámaras deberán estar provistas de
iluminación artificial, con llave de encendido dentro y fuera de
la cámara. Su capacidad lumínica será de cuarenta a sesenta (40
a 60) unidades lux.
78.
Estanterías: Cuando se utilicen estanterías, éstas deberán ser
metálicas, o de material impermeable de fácil lavado y responder
a las especificaciones que en cada caso se determina.
79.
Ventilación: La ventilación de las cámaras frigoríficas y la
renovación del aire, será tal que evite la alteración de la
mercadería almacenada.
80.
Rieles para ovinos y porcinos: Para cerdos y ovinos, la distancia
entre rieles no será menos de cincuenta (50) centímetros y su
altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de
treinta (30) centímetros del suelo.
81.
Rieles: Separación para reses vacunas: Los rieles destinados a
reses de la especie vacuna, estarán a una distancia mínima entre
sí de ochenta (80) centímetros y se hallarán a no menos de
sesenta (60) centímetros de las paredes, equipos de enfriamiento
o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro
de las cámaras. Su altura debe permitir que la res suspendida se
halle a no menos de treinta (30) centímetros del suelo.
82.
Alarma interna: Las cámaras frigoríficas deberán poseer un
sistema de alarma que se accione desde el interior para seguridad
del personal.
83.
Sistema de refrigeración: Queda permitido cualquier sistema de
refrigeración o congelación que sea rápido o lento, seco o
húmedo, siempre que su aplicación no altere los caracteres
organolépticos de los productos a enfriar.
84.
Protección contra el goteo de agua de condensación: Cuando el
sistema de enfriamiento o congelación sea en base a circulación
de líquidos, sus dispositivos impedirán el goteo del agua de
condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados.
85.
Almacenaje: Rejillas de maderas: No se permitirá el almacenaje de
ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite sobre
rejillas de madera que faciliten la aireación.
86.
Temperatura de las cámaras de almacenamiento de productos
congelados: Las cámaras destinadas a almacenamiento de productos
congelados, deberán tener en cualquier sitio o producto
almacenado, el que se investigue, la temperatura de congelación
exigida para el producto de menor temperatura.
87.
Prohibición de depositar productos de distintas especies: No se
permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara
frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de
distintas especies animales, sin autorización de la inspección
veterinaria.
88.
Cámaras vacías - Autorización para ocuparlas: En toda
oportunidad en que se desocupe una cámara frigorífica, no podrá
ser utilizada nuevamente, sin autorización de la inspección
veterinaria.
89.
Estibado - prohibición: Sólo se permitirá el estibado cuando se
hallen congelados y provistos de continente.
90.
Disposición de las reses en los rieles: Mientras las carnes
estén solamente enfriadas y no se hallen congeladas, no deberán
tocarse un trozo con el otro, y las medias reses se dispondrán en
forma tal que se presente hueso con hueso y carne con carne.
91.
Limpieza, pintado y desinfección: Las cámaras deben estar
permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con
soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado. La
limpieza, pintado y desinfección se efectuará cada vez que lo
determine la inspección veterinaria y en el transcurso de
cualquiera de estas operaciones, las cámaras deberán hallarse
vacías.
92.
Reses vacunas en oreo: Las cámaras frigoríficas destinadas al
oreo de carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una
temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte más
profunda de la res antes de cuarenta y ocho (48) horas. Esta
temperatura debe lograrse con un máximo de dos medias reses por
metro de riel, y hasta un máximo de cuatrocientos (400) kgs.
93.
Reses ovinas: Para reses ovinas recién faenadas y que deben
orearse, se admiten hasta quinientos (500) kilogramos por metro de
riel. La temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte
más profunda de la res deben lograrse antes de las veinticuatro
horas.
Locales
independientes
94.
Los establecimientos deberán tener locales independientes para:
a) Menudencias; b) Dependencias para condicionar vísceras o en su
defecto mondonguería y tripería; c) Cueros; d) Depósito de
productos no comestibles.
Sala
de menudencias
95.
Obligatoriedad: Los establecimientos faenadores, deben poseer
locales independientes de los otros, para el manipuleo y
elaboración de las menudencias y vísceras. Deberán poseer una
(1) sala para acondicionamiento de mondongo, una (1) sola para
vísceras verdes y una (1) sala para vísceras rojas.
96.
Piso - Paredes: Los locales para el manipuleo de menudencias y
vísceras deben reunir las siguientes condiciones
higiénico-sanitarias: a) Piso impermeable, antideslizante, con
dos por ciento (2 %) de declive y drenaje propio; b) Paredes con
friso de azulejos u otro material aprobado, hasta una altura
mínima de dos metros y medio (2,5) y el resto cubierto con
revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro;
c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros; d) Los
ángulos revocados y pintados de blanco o colores claros; e)
Aberturas cerradas con tejidos antiinsectos; f) Deben evitarse la
acumulación y condensación de vapores.
97.
Meses y piletas: Las mesas y piletas deben ser de acero inoxidable
u otro material aprobado.
98.
Agua - Luz: Agua: La sala de menudencias y vísceras contarán con
suficiente provisión de agua fría y caliente. Luz: La luz puede
ser natural o artificial, con un mínimo de doscientas (200)
unidades lux y no debe alterar los colores naturales.
98
bis. Todo establecimiento deberá contar con una máquina lavadora
de mondongo y una pileta blanqueadora.
99.
Rapidez en las operaciones: Las operaciones se harán con rapidez
para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras
frigoríficas.
100.
Transporte: El transporte de las menudencias o vísceras se hará
por tubos o zorras reservadas a tal fin.
Otras
dependencias
101.
Estómagos e intestinos no elaborados: Los establecimientos que
optaren por entregar los estómagos y/o intestinos a otras plantas
industrializadoras, deberán contar con una dependencia para la
limpieza y acondicionamiento de aquéllos.
102.
Cueros: Los cueros procedentes del desollado de los animales, no
podrán ser trabajadas en la playa de faena, sino en un local
destinado a tal efecto, de capacidad suficiente, agua abundante,
con pisos, paredes y techos que deberán reunir las condiciones
que establece el reglamento.
103.
Depósito para productos no comestibles: Cuando se depositaren o
elaboren productos o subproductos no comestibles, se contará con
las dependencias correspondientes, las que reunirán las
condiciones fijadas por el presente reglamento.
104.
Aislamiento de mondonguería y tripería: La tripería y
mondonguería no tendrá comunicación directa con la playa de
faena, debiéndose efectuar el pasaje de los órganos mediante
ventanas adecuadas.
105.
Sala de calderas: La sala de calderas deberá proveer de agua
caliente y vapor a todas las dependencias. La disponibilidad total
en kilogramo vapor hora deberá ser el doble de la capacidad total
de consumo en labor normal. Los requisitos de construcción serán
similares a los de la sala de máquinas. Debe hallarse aislada de
los locales donde se elaboren productos comestibles.
106.
Lavadero de roldana: Los establecimientos deberán contar con un
local de características adecuadas, destinado al lavadero de
roldanas. La limpieza de roldanas se deberá efectuar mediante el
siguiente procedimiento: a) Baño en solución alcalina; b)
Enjuague.
Sala
de máquinas
107.
Grupo electrógeno: Todo establecimiento que no recibe del
exterior suministro energético deberá tener un generador de
electricidad en su reemplazo. La sala de máquinas deberá estar
aislada de las dependencias donde se manipulen productos
comestibles, pudiendo tener anexas la sala de calderas.
108.
Construcción, iluminación, ventilación, agua caliente: La del
local para la sala de máquina y/o caldera será de material no combustible
con pisos de mosaicos u otro material impermeable y lavable.
Deberá contar con suficiente iluminación natural o artificial.
La ventilación estará asegurada por medio de ventanas y/o
extractores de aire. Deben poseer agua corriente y deben estar
dotadas de dispositivos contra incendios.
109.
Disponibilidad de energía. La disponibilidad de energía
expresada en kw/hora, debe ser al doble de la necesidad total de
consumo del establecimiento en labor normal.
Vestuario
y servicios sanitarios
110.
Estarán ubicados en lugares de fácil acceso y separados de las
dependencias de faena y elaboración.
Estarán
construidos de mampostería, pisos impermeables con declive del
dos (2) por ciento, drenando directamente a la red general. Las
paredes estarán recubiertas con un friso hasta dos con cincuenta
(2,50) metros de altura, deberán estar azulejadas o pintadas con
colores claros, cuando el friso no llegue al techo, la parte
restante estará revocada y pintada.
Techo
impermeable y térmico.
Las
puertas serán de cierre automático y con protección
antiinsectos.
Cada
sesenta (60) metros cúbicos deberá contar con una ventana de dos
(2) metros cuadrados. Tendrá una capacidad de sesenta (60)
decímetros cuadrados de espacio libre por obrero.
Estará
provisto de bancos y armarios.
Los
sanitarios estarán comunicados con los vestuarios y deberán
reunir los mismos requisitos constructivos que los vestuarios;
estarán provistos de agua fría y caliente. La proporción de los
mismos será de uno (1) por cada veinte (20) operarios y serán
independientes de los retretes. Los sanitarios estarán separados
por sexo; los masculinos contarán con un mingitorio cada treinta
(30) obreros y un retrete cada veinte (20), para el personal
femenino tendrá un retrete cada quince (15) obreras. En ambas
casos, los retretes formarán un recinto separado de los demás
por tabiques de un alto mínimo de un metro con ochenta
centímetros (1,80), los inodoros serán a la turca.
Las
piletas podrán ser individuales o corridos, tendrán dispositivos
automáticos con jabón líquido o en polvo, cepillo para uñas y
toallas o aire caliente.
En
la salida de los sanitarios habrá piletas con antiséptico de un
(1) centímetro de profundidad, pudiendo colocarse un felpudo
sanitario.
Mataderos
rurales
1.
Cercos perimetrales: Los mataderos deberán estar circundados por
un cerco en todo su perímetro, encerrando todas las dependencias
de la planta, incluido los corrales de faena. Deberá estar
construido de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u
otro material autorizado, que impida la entrada de animales, su
altura mínima será de dos metros, las puertas y portones
reunirán las mismas características.
2.
Corrales y anexos: Deberá poseer un mínimo de cuatro (4)
corrales con capacidad para dos (2) días de faena (30 animales).
El vallado estará construido de hormigón armado, mampostería o
caños, los pisos deberán ser impermeables, lavables y
antideslizantes, con una pendiente mínima del dos por ciento (2
%), todos sus ángulos serán redondeados.
Cada
corral contará con un bebedero que se alimentará por medio de
cañerías construidas con ese propósito.
Deberá
poseer grifos de agua con presión suficiente para el lavado de
los corrales.
Para
establecer la superficie de los corrales se tomará un mínimo de
dos metros con cincuenta centímetros cuadrados (2,50 mts. cuad.),
para los bovinos, y de un metro con veinte (1,20) centímetros
cuadrados, para ovinos, porcinos o caprinos y tres (3) metros
cuadrados para los equinos.
El
desembarcadero y la manga tendrán las mismas características
constructivas que los corrales. Contará además con un horno
crematorio apto para reducir a cenizas los decomisos producidos
durante la faena.
Los
vacunos y porcinos serán sometidos a un lavado con agua para
disminuir la suciedad de la piel, podrá ser con un baño o
manguera.
El
acceso a la playa de faena se hará por medio de una puerta
guillotina, que comunicará con el cajón de noqueo, con un acceso
paralelo para el personal de servicio.
3.
Playa de faena: Deberá contar como mínimo de dos sectores,
separados por una pared de tres (3) metros de altura. El sector
próximo al ingreso será para la insensibilización, sangría y
vómito; el sector siguiente corresponde al resto de la faena, el
desollado y eviscerado estarán separados por una distancia de
cinco (5) metros en línea recta.
Los
pisos serán impermeables, antideslizantes con una pendiente de un
uno y medio por ciento (1,5 %) hacia las bocas de los desagües,
los cuales tendrán un diámetro mínimo de quince (15)
centímetros. Se contará como mínimo con dos (2) bocas de
desagües en cada zona.
Las
paredes serán de mampostería revestidas con azulejos blancos,
cerámicos esmaltados o pintura epoxi, sobre un enduido de cemento
hasta tres (3) metros de altura.
Los
ángulos de encuentro entre paredes, pisos y techos serán
redondeados.
Los
techos podrán ser de mampostería, chapa o material impermeable.
Se
asegurará una buena ventilación mediante ventanas o dispositivos
mecánicos.
Todas
las aberturas al exterior contarán con protección contra
insectos.
Los
rieles, sus soportes y roldanas serán de material inalterable y
que no se descascare. Los rieles tendrán una separación mínima
de sesenta (60) centímetros, de paredes, columnas, maquinarias,
etc.
Para
la altura de los rieles se tomará en cuenta que la especie
faenada deberá estar a treinta (30) centímetros del piso en su
parte inferior.
Cuando
se utilicen catres los mismos tendrán una altura mínima de
cincuenta (50) centímetros.
Cuando
se faenan cerdos deberán contar con un escaldador, que podrá ser
de hierro, hormigón u otro material aprobado. La boca de salida
de agua estará conectada a la red de efluentes.
4.
Baños y vestuarios: Se contará con un local para vestuarios
anexo a un baño con ducha, inodoro de piso, lavamanos y se
dispondrá de jabón y toalla para un solo uso.
5.
Playa de oreo y carga: Contará con una dependencia en forma de
corredor con rielera, los pisos, paredes y techos serán de
mampostería. En ellas se depositarán las reses para su
expedición, luego que se le haya disipado el calor corporal.
6.
Las menudencias y tripas se elaborarán en la playa de faena en
mesas y piletas de material aprobado. El desagote de las piletas
estará conectado a la red de efluentes.
7.
Mondonguería: Se contará con una dependencia para el vaciado y
lavado de los estómagos, contando con una mesada y una pileta.
Todo material que resulte del lavado de los estómagos deberá
depositarse en carros destinados a tal fin.
8.
Lavamanos: Se instalará un lavamanos en cada dependencia.
9.
Los efluentes deberán ser aprobados por el Departamento
Provincial de Aguas.
10.
En todos los casos deberá separarse la sangre de la matanza, la
que no podrá descargarse a los efluentes.
11.
Se contará como mínimo con dos carros, uno para evisceración y
otro para decomisos.
12.
El establecimiento deberá contar con un lavadero de camiones;
cuyo equipo de lavado contará con una presión de una atmósfera.
Las medidas del lavadero se establecerán en cada caso de acuerdo
a las necesidades.
Matadero
de campaña
Se
habilitarán mataderos en zonas que por su estructura (caminos,
red eléctrica, ubicación geográfica, densidad de población,
distancia a plantas faenadoras, etc.) no se garantice un fluido
abasto de carne a las mismas.
Para
la instalación de un matadero de campaña, se deberá contar con
la autorización previa de la Dirección de Ganadería, quien en
caso de acceder, otorgará cupo de faena determinado por un
máximo de cinco (5) bovinos y diez (10) ovinos o caprinos.
1.
Ubicación: La planta de faena estará a cincuenta (50) metros de
cualquier edificio, o pozo séptico; en zonas no inundables y
deberá contar con un cerco perimetral.
2.
Corrales: Deberá contar con tres (3) corrales, uno de los cuales
tendrá piso impermeable y desagüe. Su capacidad será de tres
con cincuenta (3,50) metros cuadrados por vacuno y uno con
cincuenta (1,50) metros cuadrados para especies menores.
La
manga que comunica con la playa de faena, deberá tener piso
impermeable con pendiente hacia el desagüe, donde se procederá
al lavado y su último tramo oficiará de cajón de noqueo. El
baño se realizará con una manguera a presión.
3.
Playa de faena: Estará constituida por un local cerrado, que
tendrá como mínimo veintiocho (28) metros cuadrados de
superficie, con una pared que divida la playa en dos zonas: Zona
sucia, donde se realizará el noqueo y el sangrado; y zona limpia
donde se hará el cuereado y eviscerado, pudiendo iniciar el
garreado y cuereado en catre. El desollado final y el eviscerado
se deberá hacer con la res colgada.
El
piso será de mampostería con inclinación hacia el desagüe, con
un dos por ciento (2 %) de caída.
Las
paredes estarán revestidas por un enduido de cemento portland y
cubierto con pintura blanca resistente.
Los
ángulos de encuentro entre paredes, pisos y techo serán
redondeados.
Se
contará con bateas o tachos con tapa para recolectar la sangre.
Las
menudencias se trabajarán en una mesada y pileta dispuestas en la
playa de faena, las mismas podrán ser de cemento alisado, acero
inoxidable, aluminio u otro material aprobado.
El
contenido de los estómagos será vaciado en un carro, para que al
concluir la faena, su contenido sea llevado a un estercolero lejos
del matadero.
4.
Los desagües de la playa de faena y corrales, desembocarán en
pozos cubiertos o superficies filtrantes, distantes a cien (100)
metros de la playa de faena.
Los
desagües deberán estar cubiertos en los corrales, playa de faena
y los subsiguientes veinte (20) metros de proyección.
5.
Para una ventilación adecuada deberá contar con ventanas con
protección contra insectos, como así también el resto de las
aberturas.
6.
Se contará con un buen suministro de agua, con un tanque de
reserva de dos mil (2.000) litros y a una altura no menor de cinco
(5) metros.
7.
Contará con vestuario y baño.
8.
Se contará con un horno crematorio para la destrucción de los
decomisos.
SECCION
II -- Regionalización
La
habilitación de las plantas de faena en sus distintas categorías
queda regionalizada de acuerdo al siguiente detalle:
A)
Región A: Comprendida por los departamentos de General Roca (con
excepción de la ciudad de Catriel); Adolfo Alsina, Avellaneda y
ciudad de San Carlos de Bariloche; en esta región sólo se
habilitarán mataderos y mataderos frigoríficos A, B y C.
B)
Región B: Comprendida por los departamentos de: General Conesa,
Pichi Mahuida y San Antonio; en esta región se habilitarán
mataderos y mataderos frigoríficos categorías A-B-C y rurales.
C)
Región C: Comprendida por los departamentos de: Valcheta, 9 de
Julio, 25 de Mayo, El Cuy, Pilcaniyeu y Ñorquinco; en esta
región se podrán habilitar mataderos de campaña, además de las
otras categorías.
La
autoridad de aplicación podrá temporalmente adecuar la
categorización y regionalización de las plantas de faena,
debiendo manifestar en el acto administrativo pertinente los
motivos y/o causas de la medida adoptada.
Para
la habilitación de un matadero de campaña, se tomará en
consideración: la distancia a los centros industriales de la
carne, posibilidades de abastecimiento, caminos, población,
disponibilidad de materia prima, provisión de agua y energía
eléctrica, etc.
Se
comprobará "in situ", que es necesaria la habilitación
de un matadero de campaña para lograr un normal abastecimiento de
carne.
Tanto
para el matadero de campaña, como para el matadero rural, sólo
se podrán faenar especies de la región o del departamento al que
pertenecen; este límite será establecido para cada caso por la
Dirección de Ganadería.
CAPITULO
III -- Industrialización de productos, subproductos y derivados
de origen animal
SECCION
I -- Salazones y chacinados
APARTADO
I -- Salazones
1.
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o tejidos
adiposo, que han sufrido un proceso destinado a su conservación
mediante la sal, adicionada en forma masiva. La salazón a que se
someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda
(salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
2.
La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los
requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de
chacinados, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia
higiénico-sanitaria, que se consigne en este reglamento.
Cuando
la planta de salazón sea parte de un establecimiento donde se
desarrollen otras actividades, la misma se hallará aislada del
resto, pudiendo ser comunes las otras dependencias.
APARTADO
2 -- Chacinados
Chacinados,
definición: Se entiende por chacinados, los productos preparados
sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
a)
Embutidos, definición: Se entiende por embutidos, los chacinados
en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan
sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen
orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
b)
Los embutidos pueden ser: Embutidos frescos, embutidos secos o
embutidos cocidos.
c)
Se entiende por embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo
término de comestibilidad oscila entre uno (1) y seis (6) días.
d)
Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han
sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para
favorecer su conservación por un lapso prolongado.
e)
Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea
su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en
estufa o agua.
f)
Chacinados no embutidos: Se entiende por chacinados no embutidos,
todos los chacinados no comprendidos en la definición del
apartado (a).
g)
Fiambres, definición: Se entiende por fiambre, los chacinados,
las salazones, las conservas y los productos conservados que se
expendan y consuman fríos.
h)
Fábrica de chacinados, definición: Se entiende por fábrica de
chacinados, todo establecimiento o sección de establecimiento que
elabore productos definidos en el apartado (1).
APARTADO
3 -- Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y
condiciones higiénico-sanitarias
Grupo
A: 1. Construcción.
Aislamiento:
Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda
otra industria que elabore productos no comestibles.
a)
Los accesos dentro de loe establecimientos serán pavimentados con
recintos adecuados para carga y descarga, los que serán cubiertos
de modo tal, que posibiliten que los medios de transporte queden
perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero
no menor de cinco (5) metros. Las descargas de reses, medias reses
o cuartos, se efectuarán por rieles aéreos u otro medio
mecánico. La carne en trozos se transportará en zorras. En
ningún caso se permitirá el transporte a hombro.
b)
Condiciones del edificio: El edificio debe ser íntegramente de
mampostería y llenar entre los siguientes requisitos:
-
Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y
resistente a los ácidos grasos y a los elementos de
higienización.
-
Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de
drenaje del dos por ciento (2 %() como mínimo.
-
Las bocas de drenajes están tapadas con rejillas removibles y la
conexión general de descarga de efluentes se hará por cierre
sifónico.
c)
Disponibilidad de agua: la disponibilidad de agua potable para las
necesidades del establecimiento será de veinte (20) litros por
kilogramo de producción terminado.
Esta
cifra es básica y será adecuada por la Dirección de Ganadería
de acuerdo a las condiciones de trabajo.
d)
Tratamiento de las aguas: El tratamiento y evacuación de las
aguas residuales se ajustarán a las disposiciones que establezca
el Departamento Provincial de Aguas.
e)
Paredes y techos; ángulos: Los ángulos de encuentro de las
paredes con el techo y piso y de las paredes entre sí, deberán
ser redondeados.
f)
Dependencias: Las fábricas de chacinados deberán contar con las
siguientes dependencias:
-
Oficina destinada a la inspección veterinaria.
-
Sala destinada a despostadero.
-
Sala de elaboración.
-
Cámara frigorífica.
-
Secadero.
-
Ahumadero.
-
Estufas.
-
Sala de cocción.
-
Depósito de tripas.
-
Depósito de aditivos.
-
Local para el lavado de utensilios.
-
Local para rotulación, embalaje y expedición.
-
Depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos.
-
Servicios sanitarios.
-
Vestuarios.
Las
salas destinadas a despostaderos y a elaboración, pueden ser
comunes, cuando la Dirección de Ganadería lo autorice.
g)
Aislamiento de dependencias: Todas las dependencias enumeradas en
el artículo anterior, deben estar aisladas entre sí, con puertas
de cierre automático, con sus aberturas protegidas con tela
antiinsectos o cortina de aire y de aireación amplia.
h)
Dependencias, eximición: Cuando por la índole de la producción
no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la
misma será eximida, cuando la Dirección de Ganadería lo
autorice.
i)
Instalaciones: Capacidad: Las instalaciones estarán acordes en
superficie y capacidad con la producción, la que será estimada
en kilogramos o unidades diarias.
j)
Despostadero: Con el nombre de despostadero se entiende el
establecimiento o sección de establecimiento donde se practica el
despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con
destino a consumo humano.
Requisitos
higiénico-sanitarios:
-
Aislamiento: La sala destinada a despostadero, deberá estar
aislada de toda otra actividad.
-
Requisitos: Los despostaderos deben reunir todos los requisitos
exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados,
relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio del
cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en
relación con la albor a desarrollar, se consigne en este
reglamento.
-
Rieles: Los rieles de los despostaderos tendrán una separación
del techo no menor de treinta (30) centímetros del suelo. La
separación de los rieles entre sí, no será menor de ochenta
(80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60)
centímetros de la pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la
distancia entre rieles será no menor de cincuenta (50)
centímetros.
-
Temperatura: Durante la labor, los despostaderos deberán
mantenerse a una temperatura no superior a diez (10) grados
centígrados. Para elaboración de conservas se admitirá una
temperatura máxima de quince (15) grados centígrados. En ambas
casos la temperatura de la carne refrigerada no debe superar los
siete (7) grados centígrados.
-
Huesos: En los despostaderos no se admite la acumulación de
huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su
acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.
-
Desperdicios: No se admite en los despostaderos, arrojar o
depositar desperdicios o huesos en el suelo.
-
Conserva veterinaria: No se admite en los despostaderos, depositar
carnes calificadas por este reglamento como "conservas
veterinaria".
-
Recipientes: Los recipientes para transporte y/o depósito de
huesos, desperdicios o recortes deberán responder a las
características especificadas para las fábricas de chacinados.
-
Refrigeración de materia: La materia a depositar, cuando no
provenga de otra sección del mismo establecimiento, debe llegar
refrigerada, con una temperatura máxima de cinco (5) grados
centígrados.
-
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas destinadas a
depósito de reses para su posterior despiece, deberán ser
independientes de las cámaras frigoríficas destinadas a
depósito de la carne desosada.
-
Transporte dentro del establecimiento: Las carnes serán
conducidas desde el exterior hasta el lugar de su manipuleo, en el
interior del establecimiento, por medio de rieles, recipientes
para transportes u otro medio que, a juicio de la inspección
veterinaria, sea apropiado. La carne elaborada no podrá tomar
contacto con el ambiente exterior.
-
Capacidad de las cámaras frigoríficas: La capacidad de las
cámaras debe ser como mínimo, igual a la capacidad máxima de
producción.
-
Ventilación: La ventilación, cuando no se realice por medios
mecánicos, se efectuará por aberturas que tengan una superficie
mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros cúbicos
de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios
mecánicos, éstos tendrán capacidad suficiente para remover el
aire cinco (5) veces por hora.
-
Descongelado: El descongelado de las reses o trozos de carne, no
podrá hacerse por medio de corriente de aire caliente.
k)
Sala de elaboración. Friso: En la sala de elaboración las
paredes deben estar recubiertas hasta dos y medio (2,5) metros de
altura como mínimo, de material impermeable, azulejos, enlucido
de cemento portland, placas de cerámicas vitrificadas, mármol o
cualquier otro material que sea resistente a los ácidos grasos y
a los elementos de higienización.
l)
Parte de la pared sin friso: Si el revestimiento impermeable no
llegara hasta el techo, la parte no revestida, debe estar
recubierta por revoque liso y pintado con material
impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.
ll)
Capacidad: La sala de elaboración debe disponer de una superficie
mínima de cuarenta (40) metros cuadrados.
m)
Superficie por obrero: La superficie libre, dentro de la sala de
elaboración, tendrá un mínimo de dos (2) metros cuadrados por
operario.
n)
Picos de agua: La sala de elaboración contará con picos de agua
para limpieza en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a
no menos de treinta (30) centímetros del suelo y a no más de
cincuenta (50) centímetros.
ñ)
Grifos: La sala de elaboración contará con grifos de agua para
beber los operarios, como mínimo a razón de uno (1) cada
cincuenta (50) personas.
o)
Ahumaderos y estufas: Los ahumaderos y estufas serán de
mampostería revocada y de fácil higienización.
p)
Depósito de tripas: Los depósitos de tripas poseerán piletas de
cemento u otro material impermeable para conservación de las
tripas saladas.
q)
Sala de aditivos: La sala de aditivos estará instalada en local
independiente de toda dependencia de la fábrica.
Deberá
disponer de una estantería con cajones para clasificación y
depósito de los aditivos. Los cajones pueden ser reemplazados por
recipientes inoxidables y de fácil higienización.
r)
Utensilios: Los utensilios empleados en el manipuleo de la materia
prima deberán ser de metal inoxidable o plástico.
El
local destinado al lavado de utensilios y elementos laborables,
deberá contar con piletas acordes con las necesidades para las
que se les destina y abundante provisión de agua.
s)
Desnaturalización de desperdicios: Todo material que se
introduzca al local de desperdicios, debe ser desnaturalizado de
acuerdo a lo que disponga la inspección veterinaria.
t)
Local de rotulación, embalaje y expedición: El local destinado
al rotulado, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos
generales exigidos para el resto de las dependencias.
u)
Servicios sanitarios y vestuarios: Los servicios sanitarios y el
vestuario deben responder a las normas establecidas en este
reglamento.
v)
Vestimenta: La vestimenta y demás condiciones
higiénico-sanitarias a que debe ajustarse el personal, son las
establecidas en este reglamento.
w)
Efluentes: El régimen de efluentes se ajustará a lo establecido
en este reglamento.
x)
Iluminación: La iluminación de la sala de elaboración, será
natural y/o artificial, permitiendo operabilidad en todo el
ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200)
unidades lux. En ningún caso la luz debe alterar los colores de
la materia prima.
y)
Ventilación: La ventilación, Cuando no se realice por medios
mecánicos, se efectuará por aberturas que tengan una superficie
mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros cúbicos
de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios
mecánicos, éstos tendrán capacidad suficiente par remover el
aire cinco (5) veces por hora.
z)
Temperatura: Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito
de trabajo no podrá exceder quince (15) grados centígrados.
aa)
Depósitos huesos y desperdicios: Los recipientes para el
depósito de huesos o desperdicios, deberán poseer tapas, ser de
cantos interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o
material plástico. Los recipientes para transporte de huesos o
desperdicios deben reunir las mismas condiciones que los
anteriores, pudiendo no poseer tapa. Ambos elementos deben
hallarse perfectamente identificados por colores diferentes,
determinados en el (*).
(*)
Conforme Boletín Oficial
ab)
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas se ajustarán a
los requerimientos establecidos en el art. 2, inc. 69-93.
ac)
Sala de cocción: En la sala de cocción, la ventilación, ya sea
natural o por medios mecánicos, deberá asegurar un ambiente
libre de vapores y evitar su condensación en paredes y techos.
ad)
Secadero: Las paredes de los secadores serán revocados, de
superficie lisa y pintadas en colores claros. Los pisos serán
impermeables y los techos, cuando el material de construcción lo
permita, revocados.
2.
Elementos laborales
a)
Si consideran elementos laborales, los rieles aéreos, gancheras,
zorras, bandejas, moldes, mesas, máquinas (excluidas las de
servicio mecánico) y todo otro elemento que se utilice en la
elaboración integral de la materia prima.
b)
Máquinas y piezas: Las máquinas destinadas a la tarea de cortar,
picar, mezclar, amasar y/o embutir los chacinados en elaboración,
deberán tener todas las piezas que entren en contacto con los
mismos, limpias, libres de óxido y responder a las exigencias
consignadas en la sección II "Chacinados".
c)
Plomo y arsénico: Los metales y otros materiales en contacto con
los alimentos y sus primeras materias, no deben contener más de
uno por ciento (1 %) de plomo, antimonio, zinc y otras impurezas,
ni más de un centésimo (0,01) por ciento de arsénico u otra
sustancia nociva.
d)
Metales sintéticos: Se admitirá en la construcción de las
máquinas, el uso de material sintético siempre que sea
resistente a la abrasión, al agua hirviente, no quebradizo y
responda a las prescripciones del apartado anterior.
e)
Tabla de las mesas: Cuando se utilicen tablas en los bordes de la
mesa para facilitar el trozado, la madera deberá ser dura, con un
índice higroscópico mínimo, no desprender olores, no desteñir
no astillarse con facilidad y ser fácilmente desmontable.
f)
Tamaño de las tablas: Cada tabla adicionada a la mesa, no podrá
sobrepasar los treinta (30) centímetros de ancho y será de
fácil remoción.
g)
Piletas: Las piletas deben ser construidas de material impermeable
y de superficie lisa, y sus desagües estar conectados a la red
cloacal.
h)
Implementos de madera: Se permite el uso de elementos laborales de
madera, cuando a juicio de la inspección veterinaria razones
tecnológicas lo requieran y serán de fácil limpieza y
desinfección.
3.
Requisitos de las materias primas y otros elementos que
intervienen en la elaboración.
a)
Uso de las mezclas: Las mezclas o pastas de carne, que no hubieren
sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser
utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas
en cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro (4) a cinco
(5) grados centígrados en el interior de la masa.
b)
Uso de mezclas en caso de rupturas: Las mezclas o pastas de carnes
procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en
elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos
que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese
mismo día, podrá serlo al día siguiente, siempre que se sometan
a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
c)
Tripas: Tiernización: Las tripas naturales, utilizadas como
continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá
fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo
pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las
tripas, logrando su tiernización debiéndose en todos los casos,
después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado
para eliminar todo resto de la sustancia empleada.
d)
Tripas: Infestación: Está prohibido el uso de envolturas
animales (intestino o esófago) infectadas con nódulo
parasitario, excepto en los casos que la infestación no exceda de
cinco (5) nódulos por metro y los mismos hayan sido extirpados.
e)
Parafina, cera, barniz: En los embutidos estacionados está
permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de
ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la Dirección de
Ganadería.
f)
Papeles de plomo: Los papeles de plomo o de estaño demasiado
plomífero y los coloreados con anillas consideradas nocivas que
no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se
coloque una hoja intermedia de material impermeable.
g)
Celofanes: En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el
papel de estaño o de aluminio por celogonias incoloras,
emerosina, cefalina, películas o celulosa pura, celofanes y
afines, materiales plásticos (resinas y sus compuestos) y otros
materiales aprobados por la Dirección de Ganadería.
h)
Aceites: Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos
previamente a una temperatura no inferior a setenta y dos (72)
grados centígrados por un lapso mínimo de treinta (30) minutos.
4.
Prohibiciones, ineptitud, declaración de componentes.
a)
Indicación de colorantes: Cuando se usen colorantes en las
preparaciones de chacinados, deberá consignarse en el rótulo
"coloreado artificialmente" con la indicación del
colorante utilizado.
b)
Prohibiciones: No podrán elaborarse chacinados.
-
Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción
distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el
producto.
-
Con aditivos no incluidos en este reglamento.
-
Con adición de agua o hielo en proporción superior a la
autorizada por este reglamento.
-
Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis,
intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de
secreción interna, con excepción del hígado.
c)
Carne de quijada: Cuidando se use carne de quijada u otra provista
de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser
despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
d)
Ineptitud de los chacinados: Se considerarán chacinados ineptos
para el consumo:
-
Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
-
Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de
consistencia anormal.
-
Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
-
Cuando la mezcla o mesa presente colores anormales.
-
Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
-
Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por
parásitos.
-
Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
e)
Composición. Obligación de declarar: En los rótulos, marbetes,
marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a
elección del establecimiento, se deberá consignar los
porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada
especie animal que entren en su composición. Asimismo debe ser
declarado el porcentaje total de aditivos. En los casos indicados
por este reglamento además del porcentaje total de aditivos, debe
declararse la utilización de los que así se exige.
f)
Prohibición de tipificar: Queda prohibido calificar a los
chacinados con denominaciones tales como extra, especial o alguna
similar.
g)
Modificación de los componentes: No podrá modificarse la
composición de los chacinados, sin previa autorización de la
dirección de Ganadería.
h)
Materias grasas: En los chacinados la cantidad de materias grasas
que entran en su composición no podrá sobrepasar el cincuenta
por ciento (50 %) de la masa del producto terminado.
Las
fábricas de chacinados no podrán elaborar grasas si no se hallan
habilitadas también para tal fin.
i)
Aguas en los chacinados: La cantidad máxima de agua que admite en
los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, será
del setenta y cinco por ciento (75 %). En los mismos productos que
hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad
máxima de agua permitida será del sesenta y cinco (65) por
ciento.
j)
Agua y hielo: Podrá agregarse a los chacinados, sometidos a
cocimiento, agua o hielo en aquellos que razones técnicas lo
justifiquen, no debiendo exceder el cinco por ciento (5%) del peso
total de la masa.
k)
Agua y hielo en chacinados cocidos: En el caso de chacinados
cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o
hielo adicionando, no podrá exceder el veinticinco por ciento (25
%) del peso total de la masa. El producto terminado no podrá
contener más de setenta y ocho por ciento (78 %) de agua.
l)
Amiláceos: En los chacinados frescos se permite la adición de
sustancias amiláceas alimenticias hasta un cinco por ciento (5 %)
del peso total del producto terminado, reduciéndose esa cifra
hasta un tres por ciento (3 %) en los chacinados secos. En
chacinados cocidos se admite hasta un diez por ciento (10 %).
ll)
Acido sulfuroso: Los chacinados no podrán contener derivados del
ácido sulfuroso.
m)
Aserrín. Prohibición: Queda prohibido en los establecimientos,
la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo el destinado a
ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibida la
tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.
Grupo
B:
En
esta categoría se encuentran comprendidos aquellos
establecimientos elaboradores de chacinados, ahumados, conservas
en pequeñas escala, cuya producción diaria no sea superior a los
cien (100) kilogramos. La Dirección de Ganadería,
excepcionalmente, podrá modificar este cupo de producción,
cuando las condiciones operativas de los establecimientos así lo
permitan. Para los mismos se exigirán las siguientes
dependencias:
-
Fácil acceso para carga y descarga.
-
Sala de elaboración con un mínimo de veinte (20) metros
cuadrados de superficie.
-
Depósito de tripas, para el caso de chacinería.
-
Depósito de aditivos, para conservas y chacinería.
-
Depósito para desperdicios y decomisos.
-
Servicios sanitarios.
-
Vestuarios.
-
Cámara frigorífica o heladera industrial autorizada.
1.
Sala de elaboración: Los pisos deberán ser impermeables,
antideslizantes y resistentes a los ácidos grasos y elementos de
higienización, tendrán un drenaje propio con una pendiente del
dos por ciento (2 %).
Las
paredes estarán revistadas en azulejos o cerámicos esmaltados.
El
cielorraso será impermeable y lavable.
Los
ángulos de encuentro entre techo, paredes y pisos deberán estar
redondeados.
La
disponibilidad de agua serán de veinte (20) litros por kilogramos
de producto terminado.
Las
dependencias accesorias deberán estar separadas por medio de
puertas (servicios sanitarios, vestuarios, sala de aditivos,
depósito de desperdicios, etc.).
La
vestimenta estará conformada por ropa blanca, birrete y botas
blancas.
Los
utensilios serán de acero inoxidable.
Contará
con una ventilación adecuada a través de ventanas y/o
extractores.
Todas
las aberturas estarán protegidas con mallas antiinsectos.
Los
recipientes para depósito o decomiso serán de acero inoxidable
con tapa o plásticos de alta densidad.
Las
maquinarias en la tarea de cortar, amasar, picar, mezclar,
tendrán las piezas que contactan con los alimentos, de acero
inoxidable.
Las
piletas serán construidas de material impermeable, conectadas a
la red cloacal.
En
los casos de ahumaderos y estufas serán de mampostería revocada
y de fácil higienización.
En
el caso de elaboración de conservas, se deberá contar con una
sala de cocción y esterilización.
Los
envases permitidos se encuentran descriptos en el punto C de la
sección III "Conservas", del presente reglamento.
Los
productos tratados con calor deben tener una temperatura de
sesenta (60) grados centígrados en el momento del envasado y
cierre.
El
tratamiento por calor de las conservas se harán a distintas
temperaturas y presiones, según sea la masa del producto a
tratar.
Los
envases cuyo cierre no sea perfecto, se descartarán.
El
equipo destinado a la esterilización deberá poseer un manómetro
y un termógrafo.
La
Dirección de Ganadería se reserva el control de calidad y de
conservación.
Con
respecto a los aditivos esta reglamentación se ajustará a la
sección III "Conservas" del presente reglamento.
SECCION
II -- Conservas
APARTADO
I -- Conservas
Se
entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado
herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera
ni presenta peligro alguno para la salud del consumidor bajo
condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo
prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las
pruebas de la estufa que se exigen en este reglamento.
1.
Conserva animal. Definición: Se entiende por conserva animal, la
conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne o
cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de
aditivos de uso permitido aunque éstos no sean vegetales.
2.
Conserva vegetal: Definición: Con el nombre de conserva vegetal,
se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con
productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso
permitido.
3.
Conserva mixta. Definición: Con el nombre de conserva mixta, se
entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen
animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en
que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el
agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen
vegetal.
4.
Semiconserva. Definición: Se entiende por semiconserva, al
producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un
tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado,
inferior al de las conservas, las naturales condiciones de
comestibilidad.
A
diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas
la prueba de la estufa.
5.
Declaración de la temperatura, conservación y fecha de
elaboración y vencimiento. En el rótulo se declarará la
temperatura a que deben conservarse. Cuando la Dirección de
Ganadería lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el
envase, la fecha de elaboración y/o de vencimiento de las
semiconservas.
6.
Producto conservado: Se entiende por producto conservado al
producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso
físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación,
liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las
condiciones de los otros productos definidos en las secciones I
"Salazones" y II "Chacinados".
APARTADO
2 -- Fábricas de conservas requisitos higiénico-sanitarios
1.
Fábricas de conservas. Definición: Se entiende por fábrica de
conservas, de semiconservas y/o productos alimenticios
conservados, los establecimientos o sección de establecimientos
que elaboran los productos definidos en los apartados.
2.
Requisitos generales: Las fábricas de conservas, semiconservas
alimenticias o de productos alimenticios conservados, deben
reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los
requisitos higiénico-sanitarios que para tales actividades son
exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, sin
perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en
relación con la labor a desarrollar se consigne en este
reglamento.
3.
Secciones: Las fábricas de conservas, de semiconservas
alimenticias, y/o de productos alimenticios conservados, deben
poseer las siguientes dependencias:
a)
Cámaras frigoríficas.
b)
Local para recepción del producto a elaborar.
c)
Sala para elaboración previo al cocimiento.
d)
Sala para el cocimiento.
e)
Sala para eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis,
exceso de grasa y otras partes no admitidas por este reglamento.
f)
Sala para envasado y cierre de los envases.
g)
Local para esterilización y enfriado.
h)
Local para incubación, estacionamiento previo a la venta,
barnizado, etiquetado y encajonado.
i)
Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario.
j)
Local de limpieza de los envases previa a su utilización.
k)
Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas,
barnices, rótulos, colas.
Cuando
por índole de la producción no se requiera contar con alguna de
las dependencias citadas, la misma no será exigida, cuando la
Dirección de Ganadería así lo autorice.
4.
Aislamiento: Los establecimientos habilitados como fábricas de
conservas, semiconservas, o productos alimenticios conservados, o
las salas destinadas a este fin, deberá estar aisladas de toda
industria que elabore productos no comestibles o donde se
depositen los mismos.
5.
Disponibilidad de agua potable: La disponibilidad de agua potable
de las fábricas de conserva, será de cuarenta (40) litros por
kilogramo de producto terminado. Esta cifra puede ser adecuada por
la Dirección de Ganadería, cuando la labor a desarrollar así lo
exija.
6.
Utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc.: Todos los
utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, partes de
aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con
los alimentos, deberán encontrarse en todo momento en buenas
condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con
materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder
sustancias nocivas ni otras contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias
se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales
deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a
los productos utilizados en su higienización.
APARTADO
3 -- Envases, continentes y rotulados
1.
Material para envases permitidos: Queda permitido sin
autorización previa, el empleo de los siguientes materiales:
a)
Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido,
revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado.
b)
Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de
oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros,
exceptuándose del requisito de revestimiento a las calderas,
vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros,
platos de balanza y pesas.
c)
Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente
puros o sus aleaciones con metales inocuos.
d)
Hojalata de primer uso.
e)
Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento
antiadhesivo de politetrafluoretileno puro (teflón, fluón,
etc.), para permitir la cocción de los alimentos sin la
intervención de materias grasas.
f)
Materiales cerámicos, barro cocido, vidrio en su parte interna,
que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de
ácidos, vidrio, cristal, mármol y madera inodoras.
g)
Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras
vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada)
o sintética (poliéster, poliaminídicos, polipropileno, etc.),
impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras,
autorizadas por el presente reglamento o por la Dirección de
Ganadería, papeles sulfurizados, con antioxidantes o fungicidas.
h)
Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y papel
pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico, formol u otro
antiséptico (especialmente para productos y derivados de
lechería), papel impregnado con veinte (20) por ciento de aceite
mineral inodoro (únicamente para envolver productos de origen
frutícola).
i)
Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias grasas,
sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la
adición de hasta medio (0,5) gramo de bórax por cada kilogramo
de pasta o batido, para la confección de envases para helados
exclusivamente.
j)
Goma, caucho y sucedáneos, exentos de metales nocivos y que no
cedan sustancias tóxicazas en general.
k)
Materiales plásticos (polietileno, polivinilo, poliamides y
afines) que no cedan sustancias nocivas.
l)
Telas de fibras vegetales o animales, artificiales o sintéticas
simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso
de jamones y pancetas sobre estas telas puede ir un revestimiento
de pez de petróleo, quedando prohibido el empleo de la pez de
hulla y de cualquier otra que cause reacción de fenoles y que
tenga reacción ácida o alcalina.
m)
Otros materiales aprobados por la Dirección de Ganadería.
2.
Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en contacto con los
animales, el uso de:
a)
Hierro galvanizados o cincado.
b)
El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros
elementos con cadmio.
c)
Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que pueden
ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción
superior a los límites establecidos en el apartado D. 1 del
presente reglamento u otras sustancias consideradas tóxicas.
d)
El material enlozado a esmaltado.
APARTADO
4 -- Control y elaboración y normas de tecnología sanitaria
1.
Tolerancia en el tenor de diversas sustancias: En los alimentos (a
excepción del agua de consumo, peces y mariscos) se tolera la
presencia de metales o metaloides (aditivos incidentales o
residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea
natural y dentro de los límites que se fijan:
-
Aluminio máximo 250 ppm.
-
Antimonio máximo 20 ppm.
-
Arsénico liq. máximo 0, 1 ppm.
-
Arsénico sol. máximo 1 ppm.
-
Bario máximo 500 ppm.
-
Boro máximo 100 ppm.
-
Cadmio máximo 5 ppm.
-
Cinc máximo 100 ppm.
-
Cobre máximo 10 ppm.
-
Estaño máximo 500 ppm.
-
Flúor máximo 1,5 ppm.
-
Hierro máximo 1,5 ppm.
-
Mercurio máximo 0,05 ppm.
-
Níquel máximo 150 ppm.
-
Plata máximo 1 ppm.
-
Plomo máximo líquido 2 ppm.
-
Plomo en sólido máximo 20 ppm.
-
Selenio en líquido máximo 0,05 ppm.
-
Selenio en sólido máximo 0,3 ppm.
2.
Cantidad anormal de hierro: La presencia en un alimento enlatado,
de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque del
envase, no será objetable siempre que el envase no se presente
hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de
actitud para el consumo. Podrá autorizarse en el producto
terminado un porcentaje mayor de lo establecido en el apart. D. 1.
cuando se consuma en cantidades pequeñas (cobre en nueces y
pimienta y plomo en las ostras) o cuando por el proceso de
elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivos.
3.
Materia prima para preparación de conservas: Las conservas deben
ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o
conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en
perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes
refrigeradas no podrán superar los siete (7) grados centígrados.
4.
Empleo de carne congelada: Cuando se empleen carnes o derivados
cárneos congelados y deban descongelarse para su utilización, la
misma se hará de modo que no se alteren los caracteres
organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para
descongelar.
5.
Prohibición del contacto de sustancias alimenticias: Las
sustancias alimenticias o sus primeras materias, no podrán estar
en contacto con:
a)
Papeles impresos.
b)
Papeles, arpilleras, tejidos, celofanes y análogos o afines de
segundo uso o maculados.
c)
Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido como
ser yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, pez de carbón de
hulla y derivados antracénicos, colorantes de anilinas no
admitidos por la autoridad sanitaria correspondiente,
antisépticos no autorizados.
d)
Papeles colorados con colorantes vegetales o sintéticos de uso
permitido, pero que cedan fácilmente su color.
e)
Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan más de uno
(1) por ciento de plomo o de antimonio y más de un centésimo
(0,01) por ciento de arsénico.
f)
Cartón, papel, corcho y sucedáneos que no sean de primer uso.
Los productos que tomaran contacto con los elementos mencionados
en el presente apartado se considerarán ineptos para el consumo y
serán decomisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de
la penalidad que corresponda.
6.
Granallas: Las granallas, municiones o perdigones empleados para
la limpieza de recipientes y envases destinados a contener
productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras
materias, no deben ceder sustancias consideradas tóxicas.
7.
Detergentes: Se permite emplear en las operaciones de limpieza de
locales, donde se elaboran alimentos, de utensilios de cocina, de
envases y vajilla, únicamente productos detergentes aprobados por
la Dirección de Ganadería.
8.
Temperatura en el momento del envasado: Los productos que se
traten por el calor, deben conservar en el momento del envase y
cierre del continente una temperatura no inferior a sesenta (60)
grados centígrados, no incluyéndose aquellos que por razones
tecnológicas la Dirección de Ganadería exceptuare.
9.
Los productos envasados y tratados por el calor serán sometidos a
una temperatura y por un período de tiempo tales que aseguren su
conservación en las condiciones ordinarias de transporte y
almacenamiento.
10.
Temperatura de esterilización: El tratamiento por calor del
contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y
presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y
naturaleza del producto a tratar.
11.
Tiempo entre envasado y esterilización: Cuando el tratamiento sea
por medio del calor, el mismo se hará antes de transcurrir una
(1) hora del cierre de los envases. Solamente se permitirá
someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto.
12.
Envases defectuosos: El producto contenido en envases que
presenten defectos después de haber pasado por la máquina
remachadora, podrá ser reenvasado antes del término de seis (6)
horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera
después del tratamiento por calor, el reenvasamiento será hecho
en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobará al
finalizar el horario de trabajo, y no pudiera cumplirse lo
estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en
cámaras frigoríficas a cero (0) grado centígrados hasta el día
siguiente, en que serán trasvasados. El contenido no transvasado
de acuerdo a lo estipulado en este apartado será decomisado con
destino a digestor.
13.
Termógrafo: El equipo destinado a esterilización debe estar
provisto de un manómetro para el control de la presión y
termógrafo para el control de la presión y termógrafo para el
registro gráfico de la operación.
14.
Curva gráfica: La curva gráfica de las operaciones de
esterilización será exhibida a la Inspección Veterinaria todas
las veces que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en
cada caso la partida a que corresponda.
15.
Reemplazo de aire por gases inertes: Queda permitido reemplazar el
aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno,
dióxido de carbono u otros permitidos por la Dirección de
Ganadería, no siendo obligatorio declarar esta operación en los
rótulos.
16.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas deben responder
a los requisitos higiénico-sanitarios y de construcción exigidos
en el apartado respectivo de este reglamento.
17.
Capacidad de cámara frigoríficas: La capacidad de las cámaras
frigoríficas en cuanto a volumen se fijará según el producto a
enfriar o almacenar y de acuerdo con las condiciones de
temperatura que se deba lograr en esos productos.
18.
Despostada: La sección destinada a la elaboración de la materia
prima previo el cocimiento, tratándose de especies mayores, debe
reunir los requisitos señalados en el apart. A. 1. j), del
presente reglamento. En aves, pescados y piliferos de carne,
responderá a las exigencias consignadas en los apartados
respectivos.
19.
Mesas: Las mesas destinadas a eliminar antes del envasado,
tendones, aponeurosis, excesos de grasa y otros tejidos no
permitidos por este reglamento, deben estar recubiertas por una
lámina de acero inoxidable, la que debe cubrir los cuatro (4)
cantos de la mesa cuando se usaran para esa cubierta más de una
lámina, las mismas estarán soldadas entre sí.
20.
Sección envasado: La sección envasado, debe reunir los
requisitos exigidos para las salas de elaboración de las
fábricas de chacinados.
21.
Cocinas: Las cocinas deben reunir las condiciones especificadas en
la sección II "Chacinados", admitiéndose el empleo de
las cocinas continuas.
22.
Examen de las conservas: El examen de las conservas se efectuará
de acuerdo a las siguientes normas:
a)
El envase no debe tener presión interna a la temperatura a que
fue incubado.
b)
La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir
la entrada de aire, determinará un ruido característico y la
disminución de la concavidad de las paredes del envase.
c)
El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada
tipo.
d)
La composición debe ser la denuncia en la monografía de
aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia
de tejido de inferior calidad.
e)
No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de
compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas se admiten
vestigios de hidrógenos sulfurado y en las de crustáceos, se
acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la
formación de polisulfuros ferrosoférricos.
f)
En el examen microbiológico y químico serán realizadas las
pruebas que correspondan en cada caso y de acuerdo con las
técnicas de laboratorio aprobadas por la Dirección de
Ganadería.
23.
Infracciones: Se considerará que se infringe lo establecido en
este reglamento, sin perjuicio de otras infracciones cuando
tratándose de los productos contemplados en esta Sección se
compruebe:
a)
Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en
los rótulos.
b)
Que contienen sustancias extrañas a su composición normal.
c)
Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor
cantidad que las determinadas en este reglamento.
d)
Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos, u
otros tejidos, no permitidos o no declarados en la monografía de
aprobación del producto.
e)
Que la sala empleada, contiene más del cinco (5) por ciento de
salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de cuatro décimas
(0,4) por ciento de nitrito de sodio.
f)
Que en pescados y mariscos a la sal empleada se le ha agregado
nitratos o nitritos en cualquier cantidad.
24.
Carne de quijada: Cuando se use carne de quijada u otra provista
de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser
despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
25.
Examen microbiológico: Las conservas serán consideradas
impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos
vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en
proporción superior a la tolerada por este reglamento. Cuando se
trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo se
tendrán en cuenta los índices que al efecto la Dirección de
Ganadería.
26.
Adición de féculas: En las conservas no consideradas como pastas
se admiten féculas hasta un máximo del cinco (5) por ciento del
peso del producto terminado debiéndose declarar en el rótulo.
APARTADO
5 -- Controles de conservación
1.
Exigencias de almacenamiento: Después de esterilizadas y
enfriadas inmediatamente las latas apiladas por tipos de conservas
y tamaño de envase, permanecerán en un local estufa por un
período mínimo de quince (15) días a treinta (30) grados
centígrados.
2.
Incubación a 55°C y 37°C: De cada partida se extraerán dos (2)
muestras representativas que se someterán a la prueba de la
estufa, por un período no inferior a cinco (5) días a una
temperatura de cincuenta y cinco (55) y treinta y siete (37)
grados centígrados.
3.
Envases de primer uso: Todos los envases, deben estar sin fallas y
exceptuando los de vidrio deben ser de primer uso.
4.
Lavado de envases: Previo a su llenado, los envases serán
perfectamente lavados en posición invertida, con agua potable a
una temperatura de ochenta y cinco (85) grados centígrados como
mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utilización.
El equipo de lavar los envases deberá estar provisto de un
termómetro para verificar la temperatura del agua de lavado.
5.
Lavado con soluciones jabonosas o alcalinas: Cuando el envase no
sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado
de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior
enjuague con agua caliente.
6.
Medios mecánicos de envasado: El envasado se hará por medios
mecánicos, excepto cuando no pueda ser exigido por razones
tecnológicas, admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de
contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos
en el producto a contener.
7.
Aislamiento: Cuando se aísle sustancias alimenticias de la
hojalata, debe hacerse mediante barniz, laca, esmalte u otra
sustancia aprobada por la Dirección de Ganadería.
8.
Hojalata, envases sin barniz sanitario, excepción para envasar
con aceites: La hojalata destinada a envasar alimentos o sus
materias primas, deberá satisfacer las siguientes exigencias:
a)
Para envases sin barniz sanitario interior protector, la
superficie de contacto directo con los alimentos tendrá como
mínimo cinco y medio (5,5) gramos de estaño por metro cuadrado
(correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de
estaño de once (11) gramos por metro cuadrado o a hojalata
electrolítica diferencial que cumpla con aquella exigencia). Se
exceptúan los envases para aceites alimenticios para los cuales
la superficie en contacto directo con estos últimos tendrá, como
mínimo, dos con ocho (2,8) gramos de estaño por metro cuadrado
(correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de
estaño de cinco con seis (5,6) gramos diferencial que cumpla con
aquella exigencia).
b)
Para envases con barniz sanitario protector interior:
I
-- Para productos líquidos se empleará hojalata electrolítica
con un revestimiento mínimo de estaño de cinco (5) a seis (6)
gramos por metro cuadrado.
II
-- Para productos en polvo o relativamente secos se permite el
empleo de hojalata con un revestimiento mínimo de estaño de tres
con una décima (3, 1) gramos por metro cuadrado o simple chapa
negra cubierta con barniz sanitario protector.
c)
Los envases fabricados con hojalata de inmersión (hot dipped)
deben reunir las condiciones indicadas en los aparts. a) y b).
9.
Material esmaltado, lacado, barnizado: Todo material esmaltado,
lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente
cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o
metaloides en proporción superior a los límites fijados por el
apartado D del presente reglamento.
10.
Colorantes inofensivos: En la pintura, decorado y esmaltado de los
envases, utensilios y demás materiales mencionados en los
apartados anteriores, sólo serán permitidos los colorantes
inofensivos, quedando prohibidos los que contengan antimonio,
arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y
cinc bajo formas solubles.
11.
Soldadura interna y externa: Las soldaduras internas y los
materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que
estén o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas, están
comprendidos en las exigencias de pureza del apartado D de este
reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales
soldantes para las mismas, podrán contener cualquier porcentaje
de impurezas.
12.
Cierre de envases: Se autoriza el cierre de los envases de
productos alimenticios y bebidas con los siguientes materiales:
a)
Estaño técnicamente puro (productos enlatados) o la combinación
estaño-plomo siempre que la combinación final no supere los
márgenes consignados en el aparato D.
b)
Corcho de primer uso y sucedáneos (plásticos, etc.) que no cedan
sustancias nocivas.
c)
Caucho de primer uso y sucedáneos que no cedan sustancias
nocivas.
d)
Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas de
materiales cerámicos, ajustadas sobre anillas de corcho, caucho y
sucedáneos exentos de sustancias nocivas.
e)
Láminas metálicas (tapa "corona" y similares)
provistas del lado interior de láminas de corcho, aluminio,
estaño u otros metales o de materiales plásticos o de
revestimientos especiales, ninguno de los cuales debe ceder
sustancias nocivas al producto envasado.
f)
Vidrio, porcelana u otro material adecuado que apruebe la
Dirección de Ganadería.
g)
Mediante termosoldadura eléctrica en el caso de envases
plásticos.
13.
Barnices y plásticos: Los barnices y materiales plásticos
destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán
contener:
a)
Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no
reaccionen con los alimentos.
b)
Solventes de punto de ebullición inferior a ciento cincuenta
(150) grados centígrados u otros cuya eliminación total se
asegure en el producto terminado.
c)
Plastificantes, aceites de parafina, aceite de ricino, glicerina,
dietilenglicol, trietilenglicol, propilenglicol, estearatos y
ricinoleatos de etilo, butilo, de amilo y de materiales que no
sean sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctilo,
triheptonoato de glicerol, sebasato y adipato de octilo,
acelitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo.
d)
Estabilizantes: Hexametilentetramina; difeniltiurea; urea,
sulfonato de sodio, alquilsulfonato de sodio, alquilnaftaleno,
resinatos de cobalto y manganeso.
e)
Pigmentos: Colorantes autorizados por el presente reglamento.
f)
Mejoradores o cargas: Talco, mica, óxido de titanio, aserrín,
tierras silicias u otros cuerpos inertes de uso permitido.
g)
Otros materiales autorizados expresamente por la Dirección de
Ganadería.
h)
Además los barnices y materiales plásticos deben responder
satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial
en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del
producto a envasar.
14.
Refrescado: Después de la esterilización, las latas deben
enfriarse hasta una temperatura de treinta y siete (37) grados
centígrados para evitar posibles fenómenos de corrosión por la
persistencia de humedad en la superficie.
15.
Agua para enfriamiento: El enfriamiento de las latas se hará
únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no
inferior a veinte (20) minutos, debiendo revelar a su entrada al
autoclave un dosaje no menor de tres (3) partes por millón de
cloro activo libre residual.
16.
Lavado de envases: Los envases de hojalata llenos, serán lavados
con agua potable y recubiertos con barniz antes de ser
transportados a la sala de incubación, cuando la Dirección de
Ganadería así lo disponga o razones tecnológicas lo hagan
necesario.
SECCION
III -- Aditivos
A)
Definición: Se entiende por aditivos alimenticios, en adelante
aditivos, a aquellas sustancias carentes de valor nutritivo o
agregadas sin intención nutricia, se incorporen a los alimentos
para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos, su
sabor o sus condiciones de conservación.
B)
Aditivos de uso permitido.
1.
Condiciones en que pueden usarse los aditivos:
Se
permitirá el uso de aditivos cuando:
a)
Hubieran demostrado francamente su inocuidad para la salud humana.
b)
No afecten las condiciones higiénicas, nutricionales o
tecnológicas de los alimentos que los contuvieran y no pudieran
dar lugar a posibilidad de fraudes.
c)
Fueran exigidos como indispensables bajo el punto de vista
tecnológica o no pudieran ser evitados o sustituidos por un
producto natural de inocuidad reconocida.
d)
Hubiera posibilidad práctica de controlarlos.
2.
Productos comestibles: Los productos comestibles de origen animal,
podrán contener o no aditivos de uso permitidos, siempre que su
agregado o supresión no cambie las características propias del
producto declarado en el rótulo.
Considéranse
aditivos de uso permitido, los consignados en este reglamento o
los que en el futuro autorice la Dirección de Ganadería.
3.
Composición de aditivos: Todos los aditivos autorizados, deben
ser de composición definida y de pureza adecuada (calidad
alimentaria), teniéndose en cuenta para la autorización su
denominación científica o tecnológica y en ningún caso su
marca registrada. El material para su investigación
cualicuantitativa, simple y factible, debe ser provisto por el
interesado.
4.
Rótulo: En los rótulos de los aditivos debe constar con claridad
el uso a que están destinados.
5.
Aditivos nutrientes: Los aditivos autorizados que a su vez sean
productos alimenticios, además de las normas que se establecen
por este reglamento, deberán cumplir las disposiciones de orden
nacional que al respecto existan.
6.
Sustancias mejoradoras: Queda prohibido agregar sustancias
mejoradoras o bonificadoras a un producto para que adquiera
artificialmente una calidad superior.
C)
Aditivos conservadores o protectores.
D)
Aditivos antioxidantes.
E)
Aditivos conservadores de color.
F)
Aditivos saborizantes.
G)
Aditivos emulsionantes.
H)
Aditivos antisalpicantes.
I)
Aditivos gelatinizantes.
J)
Aditivos espesantes.
K)
Aditivos edulcorantes.
L)
Aditivos antiaglutinantes.
M)
Vehículos de otros aditivos.
N)
Aditivos enzimáticos.
Ñ)
Aditivos colorantes.
CAPITULO
IV -- Otros establecimientos habilitados como elaboradores de
productos comestibles o como depósito
APARTADO
1 -- Caza mayor
1.
Definición: Se entiende por planta elaboradora de productos de la
caza mayor, [jabalí (Susscroffa), pecarí labiado o tanyhka-ti
(Tayassu pecarí), pecarí de collar, pecarí rosillo o taiteyú
(Pecarí tacayu) - cérvidos: ciervo (Axies axies), (Cervus
elaphus), gamo europeo (Dama dama), chancho del monte (Tayasuidos)
y camélidos, guanaco], a los establecimientos dedicados a la
elaboración de las especies indicadas u otras que incluya la
Dirección de Ganadería, con sus vísceras y piel.
2.
Caza mayor viva. Establecimientos. Requisitos: En caso de recibir
animales vivos, de las especies indicadas, los establecimientos
deben reunir los requisitos exigidos para los mataderos de
bovinos, ovinos y porcinos.
3.
Establecimientos mixtos: Cuando los establecimientos estén
habilitados para faena tipo mixto (caza mayor y especies
domésticas mayores), la faena de cada uno de estos tipos se hará
en horario diferentes, previa conformidad de la inspección
veterinaria.
4.
Inspección previa: Las reses de caza mayor al entrar a los
establecimientos elaboradores, aunque lleguen amparadas por
certificación sanitaria, deben ser sometidas a una inspección de
admisión, sin perjuicio de la inspección veterinaria a que
posteriormente se las someta.
5.
Dependencias: Las plantas elaboradoras de productos de la caza
mayor, deben contar con las siguientes dependencias:
a)
Local para inspección veterinaria.
b)
Cámaras frigoríficas.
c)
Playa de desollado, evisceración, higiene y acondicionamiento.
d)
Digestor u horno crematorio para desperdicios y comisos.
e)
Depósito de cueros, si se comercializara esta parte del animal.
f)
Vestuario para el personal y servicios sanitarios.
6.
Requisitos: Los establecimientos o fracción de ellos que elaboren
productos provenientes de la caza mayor, deben reunir todos los
requisitos exigidos para los mataderos, de acuerdo con la índole
de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia
higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar,
se consigne en este reglamento.
7.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas deben tener una
capacidad concordante con la producción y estar separadas las
destinadas a depósito de las reses que se reciban para la
elaboración de aquéllas destinadas a depósito de la materia ya
elaborada.
8.
Cámaras frigoríficas para depósito de materia elaborada: Deben
tener una temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados
bajo cero. Se exceptúa de esta obligación cuando las reses se
depositen solo transitoriamente para su inmediato transporte en
vehículos refrigerados hasta las cámaras frigoríficas, así
como las destinadas a las reses a elaborar no podrán superar cero
(0) grado centígrado.
9.
Triquinoscopio: Cuando se trate de jabalíes o pecaríes, el
establecimiento debe contar con un triquinoscopio y sus
implementos, realizando el examen correspondiente en la misma
forma que para los cerdos.
10.
Digestores: Los establecimientos que elaboren productos de la caza
mayor, deben poseer digestores para la destrucción de los
desperdicios o comisos o en su defecto, horno crematorio. Ambos
elementos deben rendir las pruebas de suficiencia que exija la
inspección veterinaria.
11.
Restricciones: La Dirección de Fauna autorizará las especies,
temporada de captura, cupos, zonas, métodos de captura y
períodos de veda, de las especies silvestres comerciales.
APARTADO
2 -- Caza menor
1.
Establecimientos para procesado de caza menor. Definición: Se
entiende por establecimientos elaboradores de productos de la caza
menor, los que elaboran las especies que se enumeran: Liebres
(Lepus europeus europeus), Vizcacha de la pampa (Langostomus
maximus), Peludos (Chaetoprractus villiosus), Mulitas de la pampa
(Dasypus hybridus), Avutardas de Magallanes o de pecho blanco
(Cholephaga leucotera), Avutarda chica o de cabeza colorada
(Cholephaga rubidiceps), Paloma torcaza mediana (Zenaidura
auriculata), Paloma mancha o cenicienta (Columba maculosa) u otras
especies que incluya la Dirección de Ganadería.
2.
Requisitos de los establecimientos: Los establecimientos que
elaboran los productos indicados en el apartado anterior, deben
reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos de aves y
de conejos, de acuerdo con la índole de su producción, sin
perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en
relación con la labor a desarrollar, se consigne en este
reglamento.
3.
Dependencias: Deberán contar con las siguientes dependencias:
a)
Sala de recibo de los productos a elaborar.
b)
Local para la inspección veterinaria.
c)
Sala de preparación.
d)
Sala de clasificación y empaque.
e)
Cámaras frigoríficas para refrigeración y congelación.
f)
Depósitos para desperdicios y comisos.
g)
Local para depósitos de envases.
h)
Dispositivo para desintegración de desperdicios y comisos.
i)
Vestuarios.
4.
Transporte: El transporte al establecimiento elaborador se hará
en vehículos cerrados, perfectamente aireados y con las piezas
colgadas y separadas entre sí por suficiente espacio para
ventilación.
5.
Lavado de piezas: Queda prohibido el lavado de las piezas de la
caza por inmersión, debiéndose hacer por ducha o aspersión.
6.
Secado de las piezas: El secado de las piezas de la caza debe
hacerse con telas individuales para cada una. Los lienzos deben
ser lavados y desinfectados antes de proceder a su nuevo uso.
7.
Independencia de las labores: Cuando los establecimientos
estuvieran habilitados para la elaboración de diferentes
especies, las distintas labores se efectuarán independientemente,
previo lavado y desinfección de las playas.
8.
Acondicionamiento de las piezas: En las cámaras de
refrigeración, las piezas deben estar suspendidas y con
separación suficiente para la circulación de aire.
9.
Evisceración: Las piezas deben eviscerarse y despojársele de
piel o plumas, pudiendo exceptuarse de dicha obligación cuando se
destinen a exportación.
10.
Congelación: Todos los productos de caza deben ser congelados
inmediatamente después de su elaboración y mantenidos luego a
una temperatura no superior a ocho (8) grados centígrados bajo
cero. Esta temperatura debe ser conservada hasta su
descongelación para el consumo quedando prohibida su
recongelación.
11.
Aislamiento de envases: Las piezas que se exporten sin papel o
plumas deberán estar aisladas del envase continente por papel
apergaminado o similar, de uso permitido.
12.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas deben reunir
las condiciones específicas en el art. 2º, incs. 69-93.
13.
Desintegracion de comisos: La desintegración de los desperdicios
y comisos podrá ser hecha por medio de digestor a tacho abierto u
horno crematorio.
14.
Ingresos de piezas: Los mamíferos de la caza menor, ingresarán a
los establecimientos elaboradores con cuero y sin eviscerar.
15.
Comisos: Toda pieza ingresada a un establecimiento y rechazada por
la Inspección veterinaria será decomisada y desnaturalizada, en
el acto.
16.
Prohibición de perdices, etc.: Queda prohibido la elaboración de
perdices, martinetas y copetonas.
17.
Restricciones: La Dirección de Fauna autorizará las especies,
temporada de captura, cupos, zonas, métodos de captura y
períodos de veda, de las especies silvestres comerciales.
APARTADO
3 -- Mataderos de lechones y cabritos
1.
Definición: Se entiende por matadero de lechones y/o cabritos,
los establecimientos o fracción de ellos dedicados a la faena de
los animales comercialmente designados como tales, cuyo peso no
exceda de doce (12) kilogramos para los lechones y ocho (8)
kilogramos para los cabritos en la res desollada. En ambos casos
el peso se considerará con la res eviscerada.
2.
Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos: Los
mataderos de lechones y cabritos deben reunir todos los requisitos
exigidos para los mataderos, de acuerdo con la índole de su
producción, sin perjuicio de toda otra exigencia
higiénico-sanitaria, que en relación con la labor a desarrollar
se consigne en este reglamento.
3.
Disposición de la planta: Los mataderos de lechos y cabritos
quedan eximidos de la separación dentro de la planta de las zonas
limpia y sucia, siempre que esto no altere la faz
higiénico-sanitaria de la elaboración. No se exige tener sala de
menudencias y tripería.
4.
Cuero de cabritos: Cuando los cueros no se elaboren total o
parcialmente en el matadero de cabritos, se exime del depósito
especial para su manipuleo.
5.
Digestor: Se admite el reemplazo del autoclave para destrucción
de desperdicios y comisos, por tacho abierto u horno crematorio.
Cuando la inspección veterinaria lo crea necesario podrá
disponer la cremación de los comisos.
6.
Cámaras frigoríficas: Los mataderos de lechones y cabritos deben
poseer una cámara frigorífica con temperatura no superior a cero
(0) grado centígrado con capacidad acorde a su producción.
7.
Trozado de lechones: Cuando se trocen lechones o cabritos para su
venta, los establecimientos deben poseer una sala para ese fin que
reunirá los requisitos exigidos para los despostadores,
relacionado con la índole de la producción.
APARTADO
4 -- Depósito para acopio de cabritos y lechones
Los
establecimientos destinados al acopio para su posterior
distribución de cabritos, lechones y productos de la caza menor,
deberán poseer cámaras frigoríficas con temperatura
condicionada a la actividad que desarrolla.
APARTADO
5 -- Matadero de conejos y/o nutrias
1.
Definición: Se entiende por mataderos de conejos y/o nutrias, el
establecimiento o parte de establecimiento destinado al sacrificio
y elaboración de conejos y/o nutrias.
2.
Aislamiento: El establecimiento o sección del mismo que se
dedique a las actividades a que se hace referencia en el apartado
anterior, debe hallarse aislado de toda otra dependencia.
3.
Requisitos: Los mataderos de conejos y/o nutrias deben reunir los
requisitos exigidos para los mataderos, de acuerdo con la índole
de su producción sin perjuicio de toda otra exigencia que en
relación con la labor a desarrollar, se consigne en este
reglamento.
4.
Dependencias: Los mataderos de conejos y/o nutrias deben contar
con las siguientes dependencias:
a)
Local para la inspección veterinaria.
b)
Local para conejeras.
c)
Sala de sacrificio, desollado y eviscerado.
d)
Cámaras frigoríficas.
e)
Local para lavado de utensilios y elementos laborales.
f)
Depósito para envases.
g)
Local para detritos y comisos.
h)
Vestuario y servicios sanitarios.
5.
Sala de sacrificio: Los caracteres constructivos de la sala para
sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado, deben responder a
las exigencias de la de los mataderos de aves, quedando eximidos
de la división en zonas y permitiéndose la elaboración de un
solo ambiente.
6.
Sacrificio y desollado: El sacrificio, sangrado, desollado y
eviscerado deberá hacerse con el animal suspendido.
7.
Utensilios: Los elementos laborales y utensilios así como el
local, para su higiene, deben responder a las exigencias de los
mataderos de aves.
8.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas responderán a
las exigencias consignadas en el art. 2, inc. 69-93.
9.
Digestor: Se admite que el digestor para la destrucción de
desperdicios y comisos funcione a tacho abierto o se utilice
crematorio. Cuando la Inspección veterinaria lo considere
necesario, podrá disponer la cremación de comisos.
10.
Cueros: Los cueros deben ser tratados en locales aislados e
independientes de los lugares donde se elaboren o depositen
productos comestibles.
11.
Eliminación de detritos: Para la eliminación de detritos,
desperdicios y comisos, se seguirá el procedimiento indicado en
los mataderos de aves.
APARTADO
6 -- Cámaras frigoríficas para depositar productos avícolas
Las
cámaras frigoríficas para depositar aves, huevos y/o conservas
de productos avícolas deben responder a las exigencias del art.
2, inc. 69-93.
APARTADO
7 -- Depósito para productos cárneos
1.
Depósitos de productos envasados: Los depósitos para productos
cárneos comestibles envasados y grasas envasadas, deben responder
a las exigencias generales, consignadas en las secciones II
"Chacinados" y III "Conservas", adaptadas a la
índole de los productos.
2.
Depósitos para grasas: Si se depositan grasas, la temperatura
ambiente del depósito no puede exceder de veinte (20) grados
centígrados.
APARTADO
8 -- Cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos
Las
cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos
destinados a la explotación, deben responder a las exigencias del
art. 2, inc. 69-93.
APARTADO
9 -- Cámaras frigoríficas con trozado anexo
Las
cámaras frigoríficas con dependencia para trozado y/o
preparación de cortes de carne destinada a exportación, deberán
responder a las exigencias consignas en el art. 2, inc. 69-93.
APARTADO
10 -- Cámaras frigoríficas para depósito de productos de
consumo interno
Las
cámaras frigoríficas destinadas a deposito de canes y/o
menudencias para consumo interno deben responder a las exigencias
consignadas en el art. 2, inc. 69-93.
APARTADO
11 -- Establecimientos elaboradores de carnes destinadas a
conservas por inspección veterinaria (conserva veterinaria)
1.
Conserva veterinaria, definición: Se entiende por carne destinada
a conserva por la inspección veterinaria o conserva veterinaria,
las reses o partes de éstas que han sido declaradas por la
inspección veterinaria como aptas para el consumo humano,
condicionadas a la preparación de productos tratados por el calor
con destrucción de gérmenes patógenos.
2.
Requisitos de los establecimientos: Los establecimientos
autorizados para la recepción de conserva veterinaria deben
reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de
conserva, de acuerdo con la índole de su producción, sin
perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en
relación con la labor a desarrollar, se consigne en este
reglamento.
3.
Origen: La conserva veterinaria puede provenir únicamente de
establecimientos con habilitación nacional que carezcan de planta
elaboradora de conserva y destinadas exclusivamente a
establecimientos con habilitación nacional que posean este tipo
de industrialización.
4.
Unidades de envío: La conserva veterinaria llegará a la planta
de destino en reses, medias reses o cuartos.
5.
Serosas: No podrán salir del establecimiento faenador las
conservas veterinarias que carezcan de sus serosas peritoneal y/o
pleural.
6.
Transporte: El transporte de la conserva veterinaria se hará en
las mismas condiciones de higiene establecidas para las carnes que
no tienen restricción alguna.
7.
Transporte simultáneo. Precinto: En los vehículos en que se
transporte conserva veterinaria, no podrá transportarse
simultáneamente ninguna otra clase de productos. Saldrán del
establecimiento precintados, dejando constancia en el certificado
sanitario y permiso de tránsito del número de precinto, así
como el destino y calidad de la carne que se transporta.
8.
Contralor de llegada: La inspección veterinaria del
establecimiento de origen de las conservas veterinarias extenderá
el certificado por duplicado, debiendo la inspección veterinaria
del establecimiento receptor devolver conformado el duplicado al
establecimiento de origen, dentro del término de ocho (8) días
hábiles.
9.
Inspección: En el establecimiento de destino de las conservas
veterinarias, la Inspección veterinaria verificará que los
precintos no hayan sido violados y efectuará una reinspección de
las carnes.
10.
Elaboración inmediata: En el establecimiento receptor de las
conservas veterinarias se procederá a la inmediata elaboración
de las carnes. En su defecto se depositarán en cámaras
frigoríficas a no más de cero (0) grado centígrado.
11.
Independencia de la elaboración: Toda operación que se efectúe
en los establecimientos receptores, con las conservas veterinarias
hasta la terminación del producto, debe hacerse en forma
independiente de cualquier otra. Las cámaras frigoríficas que se
destinen para las conservas veterinarias serán de uso exclusivo
para ese fin.
12.
Prohibición de exportación: Queda prohibido el uso de conserva
veterinaria para la elaboración de productos destinados a la
exportación a países cuyas reglamentaciones lo prohíben.
13.
Transporte. Desinfección: El camión transportador de conserva
veterinaria, debe ser lavado y desinfectado antes de retirarse del
establecimiento receptor.
APARTADO
12 -- Elaboración de lenguas sancochadas
1.
Lengua sancochada: Se entiende por lenguas sancochadas, las
lenguas que han sufrido un tratamiento térmico húmedo a efectos
de desprenderles el epitelio.
2.
Establecimiento para elaborar lenguas sancochadas. Definición: Se
entiende por establecimiento para elaborar lenguas sancochadas, al
establecimiento o sección de establecimiento que se dedica a la
elaboración de lenguas, de acuerdo a la definición del apartado
anterior.
3.
Requisitos de los establecimientos: Los establecimientos donde se
sancochan lenguas, deben reunir todos los requisitos exigidos para
las fábricas de conservas, de acuerdo con la índole de su
actividad, sin perjuicio de cualquier otra exigencia
higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar,
se consigne en este reglamento.
4.
Dependencias: Los establecimientos donde se sancochen lenguas
deben tener:
a)
Local para inspección veterinaria.
b)
Sala de recibo de mercadería.
c)
Cámaras frigoríficas.
d)
Sala de sancochado.
e)
Depósito para detritos y comisos.
5.
Sala de sancochado: La sala de sancochado deberá contar con
cocinas construidas de material inoxidable que deban reunir las
especificaciones de las secciones III "Conservas" y II
"Chacinados". Asimismo contará con dispositivos que
impidan al acumulación de vapores.
APARTADO
13 -- Elaboración de cuajo
1.
Cuajo. Definición: Se entiende por cuajo, fermento lab. o
quimosina, a la diastasa segregada por la mucosa de la cuarta
cavidad del estómago de los rumiantes, que tiene la propiedad de
transformar la caseína de la leche en un gel.
2.
Fábrica de cuajo: Definición: Se entiende por fábrica de cuajo,
el establecimiento donde se elabora el producto mencionado en el
apartado anterior.
3.
Fábricas. Exigencias: Las Fábricas de cuajo deben reunir todos
los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de
chacinados, de acuerdo con la índole de su producción, sin
perjuicio de toda otra exigencias higiénico-sanitaria que en
relación con la labor a desarrollar, se consigne en este
reglamento.
4.
Forma de presentación: Los cuajos pueden presentarse líquidos,
en polvo, en comprimidos o natural seco.
5.
Características de las distintas formas de presentación:
a)
Cuajo líquido: Debe ser límpido o ligeramente opalescente,
carente de sedimento, olor característico que no denuncie
fermentación o putrefacción. Poder coagulante mínimo de uno (1)
en diez mil (10.000) a una temperatura de treinta y cinco (35)
grados centígrados en un tiempo inferior a cuarenta (40) minutos.
b)
Cuajo en polvo: Debe tener aspecto homogéneo, color blanco o
ligeramente amarillento, olor característico que no denuncie
fermentación, poder coagulante mínimo de uno (1) en ochenta mil
(80.000) a una temperatura de treinta y cinco (35) grados
centígrados en un tiempo no inferior a cuarenta (40) minutos.
c)
Cuajo en comprimidos: Debe tener aspecto homogéneo, ser
fácilmente soluble en agua, color blanco o ligeramente
amarillento, no contener sustancias conservadoras, a excepción
del ácido bórico en las condiciones del apartado LL.7), poder
coagulante no inferior de uno (1) en cincuenta mil (50.000) a
treinta y cinco (35) grados centígrados, en un tiempo inferior a
cuarenta (40) minutos.
6.
Aditivos: Está permitido adicionar a los cuajos líquidos, sal,
alcohol etílico y glicerina.
7.
Acido bórico: Está permitido adicionar a los cuajos ácido
bórico, en cantidad tal que no sea revelable en los quesos.
8.
Prueba de fermentación coli y gérmenes patógenos: En los cuajos
las pruebas de fermentación gaseosa, debida a gérmenes del grupo
coli, no deben acusar reacción positiva. Tampoco debe contener
gérmenes patógenos.
9.
Depósito de cuajos elaborados: Los depósitos de cuajo elaborado,
responderán a las exigencias del apartado LL.8).
APARTADO
14 -- Glándulas y otros productos para uso farmacéutico
1.
Definición: Los órganos de secreción interna, externa o mixta,
cuando son destinados a la industria farmacéutica, se denominan,
en este reglamento, glándulas. Dichos órganos son: hipófisis o
pituitaria, ovarios, páncreas, adrenales, testículos, tiroide,
paratiroides, bazo, epífisis o glándula pineal, estómago,
linfoglándulas salivales, próstata, placenta, timo e hígado.
2.
Sangre, bilis y cálculos biliares: Quedan comprendidos en el
apartado anterior la sangre, sus elementos constitutivos, la
bilis, los cálculos biliares, los tejidos embrionarios, pulmones,
médula espinal, corazón, encéfalo, ojos, cartílagos, médula
ósea, mucosa intestinal y útero. Cuando se trate de bilis
proveniente de animales tuberculosos o parasitados, se hará
constar en el certificado que su uso queda limitado a la
extracción de ácidos biliares.
3.
Requisitos de los establecimientos: Los establecimientos o
sección de establecimientos que clasifiquen y almacenen los
subproductos enumerados en los dos (2) apartados anteriores, deben
reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de
conserva de acuerdo con la índole de su actividad, sin perjuicio
de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con
la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.
4.
Dependencias: Los establecimientos que clasifiquen y/o almacenen
productos destinados a la industria farmacéutica, deberán contar
con las siguientes dependencias:
a)
Local para la inspección veterinaria.
b)
Sala de recibo de mercadería.
c)
Sala de clasificación y acondicionamiento de los productos.
d)
Cámaras de enfriamiento y cámaras de congelación.
e)
Depósitos par residuos y comisos.
f)
Digestor u horno.
5.
Sala de clasificación: La sala de clasificación y
acondicionamiento de los productos, debe tener una temperatura no
superior a ocho (8) grados centígrados.
6.
Esterilización de desperdicios: Se permite la esterilización de
los desperdicios y comisos a tacho abierto.
7.
Cámaras frigoríficas: Las cámara frigoríficas de enfriamiento
tendrá una temperatura no mayor de cero (0) grado centígrado y
las de congelación no mayor de quince (15) grados bajo cero.
8.
Prohibición de congelar productos farmacéuticos. Queda prohibido
el congelamiento de los productos destinados a la industria
farmacéutica antes de terminar su acondicionamiento.
9.
Obligación de refrigerar productos farmacéuticos: Los productos
destinados a la industria farmacéutica deben ser refrigerados
inmediatamente de extraídos de la res.
APARTADO
15 -- Sala para extracción de epitelio lingual
Extracción
de epitelio lingual: La extracción de epitelio lingual destinado
a los cultivos de virus, se hará en una sección independiente
que reunirá los requisitos de construcción e
higiénico-sanitarios que fije la Dirección de Ganadería. Se
considera esta sección como parte integrante del establecimiento
y debe estar ubicada en la zona limpia.
APARTADO
16 -- Gelatina comestible
1.
Definición: Se entiende por gelatina comestible, el subproducto
concentrado y seco, obtenido por la hidrólisis en agua hirviendo
de tejidos ricos en sustancias colágenas tales como: cartílagos,
tendones, trozos de cuero, fascias, aponeurosis y productos de la
pesca.
2.
Fábrica de gelatina. Definición: Se entiende por fábricas de
gelatinas comestibles, los establecimientos o sección de los
mismos que elaboren los subproductos a que se refiere el apartado
anterior.
3.
Exigencias de construcción higiénico-sanitarias: Las fábricas
de gelatina comestible, deben reunir todos los requisitos exigidos
para las fábricas de chacinados, de acuerdo con la índole de su
producción, sin perjuicio de toda otra exigencia
higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar,
se consigne en este reglamento.
4.
Materias primas: En la elaboración de la gelatina comestible,
sólo se permitirá el empleo de materia prima procedente de
animales que no hayan sufrido ninguna restricción por parte de la
inspección veterinaria.
5.
Condiciones de la gelatina: La gelatina debe ser purificada y
desecada, inodora y transparente cuando se presenta en hojas,
esté coloreada o no. Debe responder a las siguientes
especificaciones:
a)
No contener más de del dos (2) por ciento de cenizas.
b)
No contener menos del quince (15) por ciento de nitrógeno.
c)
El ph oscilará entre cinco (5) y siete (7) en solución acuosa al
uno (1) por ciento.
d)
La solución al uno (1) por ciento en agua caliente, dará al
enfriarse una jalea sin olor ni sabor.
e)
El tenor en arsénico no excederá de una (1) parte por millón.
6.
Coloración: La gelatina en hojas podrá ser coloreada con
colorantes admitidos por este reglamento.
APARTADO
17 -- Plasma
1.
Plasma o albúmina blanca de sangre. Definición: Se entiende por
plasma o albúmina blanca o de sangre, el subproducto obtenido
después de eliminar de la sangre sus elementos figurados.
2.
Plasma desecado: Se entiende por plasma desecado o albúmina
blanca de sangre desecada, el subproducto definido en el apartado
anterior, que ha sufrido un proceso de deshidratación. Debe
contener un mínimo de setenta (70) por ciento de proteína, un
máximo de siete (7) por ciento de cenizas y hasta el nueve (9)
por ciento de humedad.
3.
Albúmina roja de sangre: Se entiende por albúmina roja de sangre
o glóbulos rojos desecados, al subproducto obtenido por
deshidratación de los glóbulos rojos de la sangre. Su
composición centesimal será: Proteína, noventa y dos (92) por
ciento, cenizas, uno (1) por ciento, humedad, siete (7) por
ciento.
4.
Plasma comestible: Los subproductos definidos en los apartados
anteriores no podrán designarse como comestibles si no fueran
estériles y su materia prima no proviniera de animales sanos.
APARTADO
18 -- Salsas, aderezos o aliños
1.
Salsa, aderezo, aliño o extracto para condimentar: Son diversos
preparados hechos sobre la base de condimentos naturales o
elaborados, ácidos, productos aromáticos y/o picantes, con
agregados o no de azúcar, que se elaboran para modificar el sabor
de determinados alimentos. Las salsas pueden presentarse en forma
líquida, cremosa o deshidratada, límpidas o turbias con
elementos constitutivos en suspensión.
2.
Mayonesa: Con el nombre de mayonesa o mahonesa, se entiende una
salsa preparada por una emulsión de yema de huevos frescos en
aceite comestible, sazonada con vinagre o jugo de limón, sal, con
o sin azúcar y otros condimentos. Se permite sin aclaración en
el rótulo, el refuerzo de su coloración natural mediante el
agregado de no más de dos (2) partes por millón de beta caroteno
natural o sintético por kilogramo de producto terminado. No debe
contener menos de setenta y ocho (78) por ciento entre aceite y
yema de huevo y debe declararse en el rótulo cuando contenga más
de medio (0,5) por ciento de almidón. Queda prohibido reemplazar
las yemas de huevos frescos por yemas desecadas, ovoalbúmina u
otra sustancia emulsionante. Las mayonesas que contengan menor
cantidad de aceite y huevos y más agua, se denominarán salsas o
aderezos sobre la base de mayonesa.
3.
Salsas: Las salsas, aderezos o aliños que no contengan huevo no
podrán rotularse como mayonesas.
4.
Condiciones de las salsas: Las salsas deben satisfacer las
siguientes condiciones:
a)
Las sustancias que entren en su composición, responderán a las
exigencias del presente reglamento.
b)
Su composición debe responde a lo consignado en el rótulo,
incluyendo los colorantes artificiales.
c)
No estar alterados o fermentadas, no contener más de cien (100)
partes por millón de cobre, ni sustancias conservadoras no
autorizadas, ni productos extraños a la composición declarada.
d)
No contener glucógeno.
5.
Envases de las salsas: Los envases de las salsas que contengan
vinagre, no podrán llevar cápsulas metálica con más de uno (1)
por ciento de plomo y diez (10) partes por millón de arsénico, a
no ser que la cápsula esté completamente aislada del cuello del
recipiente y del corcho, mediante una hoja de estaño fino, con
uno (1) por ciento de plomo como máximo, que tenga por lo menos
un espesor de medio décimo (0,5) de milímetro de una hoja de
aluminio o de cualquier otra materia impermeable e inatacable,
luego de media hora de ebullición por una solución de ácido
acético al cuatro (4) por ciento, adicionada de cinco (5) gramos
de cloruro de sodio y veinticinco centigramos (0,25) de ácido
cítrico.
APARTADO
19 -- Local para remate y/o venta de carnes
1.
Remate o venta de carne. Definición: Los establecimientos o
sección de éstos, destinados a remate y/o venta de carnes, sólo
podrán vender reses, medias reses, cuartos, trozos de carne y
menudencias de las especies contempladas en este reglamento.
2.
Exigencia de los locales de venta: El local destinado a remate o
venta de carnes debe responder a las exigencias de las playas de
oreo, en cuanto le fueran aplicables, sin perjuicio de toda otra
exigencia higiénico-sanitaria que se consigne en este reglamento.
3.
Dependencias: Los establecimientos destinados a remate y/o venta
de carnes deben disponer de las siguientes dependencias:
a)
Local para la Inspección Veterinaria.
b)
Plataforma de carga y descarga.
c)
Local para exposición y venta, independiente del de carga y
descarga.
d)
Cámaras frigoríficas expresamente destinadas a la finalidad para
la que se habiliten.
e)
Depósito de comisos.
f)
Vestuarios y servicios sanitarios.
4.
Rieles del local de ventas: Los rieles del local de ventas
estarán colocados a una distancia de un (1) metro entre sí; un
(1) metro de las paredes y columnas de manera tal, que las medias
reses queden a una altura de treinta (30) centímetros del suelo.
No será menor de quince (15) centímetros la distancia de las
medias reses entre sí.
5.
Temperatura del local de ventas: En el local destinado a la
recepción, exposición y venta, durante la estada de las reses en
el mismo, la temperatura ambiente no podrá superar los diez (10)
grados centígrados.
6.
Balanza: En el local destinado a la recepción, exposición y
venta, debe instalarse una balanza para uso de los compradores.
7.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas deben responder
a las exigencias consignadas en el art. 2, inc. 69-93.
8.
Capacidad, temperatura, rieles de las cámaras frigoríficas: Los
establecimientos habilitados para remate y/o venta de carnes,
deben tener cámaras frigoríficas con capacidad para almacenar el
total de lo autorizado a rematar y/o vender durante veinticuatro
(24) horas. La capacidad frigorífica será la necesaria para
mantener a una temperatura no superior a cero (0) grado
centígrado los productos que se almacenen. Los rieles tendrán la
disposición establecida en el art. 2, incs. 80 y 81.
9.
Temperatura de las reses al ingreso: Las reses, medias reses y/o
cuartos que ingresen al local de venta, cualquiera sea su origen,
tendrán una temperatura no superior a cinco (5) grados
centígrados. La temperatura se medirá en el centro de las
grandes masas musculares y en las partes profundas de la res.
10.
Venta de carnes congeladas: Se permite la venta de reses, medias
reses, cuartos, trozos y/o subproductos congelados. La temperatura
de los mismos no superará en ningún momento los ocho (8) grados
centígrados bajo cero. Esta carne y/o subproductos, sólo podrá
ser trasladada a establecimientos habilitados en el orden
nacional.
11.
Carnes no vendidas en el día: Los productos que no hayan sido
vendidos en el día se alojarán en cámaras frigoríficas a
temperatura que asegure su conservación. Si después de una nueva
exposición en el local comercial, los mismos no se han vendido,
no se permitirá un nuevo ingreso al salón de ventas, pudiéndose
enviar inmediatamente a carnicerías o fábricas de chacinados o
conserva, si su estado sanitario lo permite.
12.
Locales habilitados: Todos los productos y subproductos que
ingresen a los locales habilitados para el remate y/o venta de
carne, deben provenir de establecimientos habilitados en el orden
nacional.
13.
Vestuario: Toda persona que permanezca en el salón de venta o
cámaras, debe vestir la ropa indicada por la Inspección
Veterinaria de acuerdo con el apartado D).
14.
Autorización para introducir reses de otros establecimientos:
Cuando el local de remate y/o venta de carnes, se halle en un
establecimiento habilitado para la exportación de productos
alimenticios, la introducción de reses, medias reses y/o cuartos
procedentes de otros establecimientos, deberá ser especialmente
autorizada por la Dirección de Ganadería. En ningún caso la
carne expuesta para remate o venta directa, puede destinarse a
exportación.
15.
Retiro de carne en exposición: La carne expuesta en un remate o
local de venta directamente no puede salir del establecimiento con
destino a otro local de remate.
16.
Circulación. Estacionamiento de vehículos: Queda prohibida la
carga, descarga, circulación y el estacionamiento de vehículos,
dentro del recinto donde esté expuesta la carne.
CAPITULO
V -- Aves
SECCION
I -- Mataderos de aves
A)
Ubicación
1.
Los establecimientos faenadores de aves, deberán estar alejados
de las plantas urbanas.
2.
Vecindad con industrias contaminantes: Se ubicarán en áreas
libres de emanaciones perjudiciales, humo de otras fábricas,
cenizas y polvos provenientes de crematorios de residuos, de
hornos industriales, de molinos de minerales, de refinerías de
petróleo, fábricas de gas, vaciaderos públicos, plantas de
tratamiento de efluentes cloacales y de cualquier industria que
pueda producir contaminación.
3.
Agua: El sitio de ubicación, tendrá abastecimiento abundante de
agua potable, facilidades para instalar los sistemas de efluentes
y estará libre de la posibilidad de inundarse. Los espacios
libres del establecimiento, serán impermeabilizados o revestidos
de manto verde.
B)
Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios.
1.
Cerco perimetral: El perímetro tendrá un vallado que encierre
todo el establecimiento y permita controlar el acceso de las
personas y proteger contra la entrada de animales que pudieran ser
perjudiciales a la labor que se realiza.
2.
Aislamiento de las viviendas: Ninguna sección del establecimiento
podrá hallarse en comunicación con lugares destinados a
vivienda.
3.
Separación de secciones comestibles e incomestibles: La
dependencia donde se elaboren productos comestibles, deberá estar
separada de las que elaboren productos incomestibles,
admitiéndose solamente su comunicación a través de puertas
provistas de dispositivos de cierre automático que las mantenga
cerradas cuando no se utilicen.
4.
Dependencias: Todo establecimiento deberá poseer las siguientes
dependencias:
a)
Playa de descarga.
b)
Playa de inspección ante mortem.
c)
Playa de sacrificio.
d)
Cámaras frigoríficas.
e)
Depósito para productos incomestibles.
f)
Oficina para la inspección veterinaria.
g)
Dependencias para el personal obrero.
5.
Playa de descarga: La playa de descarga debe tener piso
impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la
descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida del sol y la
lluvia.
6.
Techo y piso: La playa de inspección ante mortem, debe ser
techada y con piso impermeable.
7.
División de la playa en zonas: La playa de sacrificio estará
dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia.
8.
Operaciones en zona sucia: En la zona sucia, se efectuará el
sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del
resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia
por una puerta de cierre automático.
9.
Desagües declives: Debe tener desagües con declives no menores
del dos (2) por ciento y canales para recoger la sangre. En caso
contrario, ésta deberá ser recogida en recipientes metálicos.
Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los grandes
vasos por vía externa o interna.
10.
Métodos de insensibilización: Es admitida la insensibilización
del animal previo al sacrifico mediante una descarga eléctrica o
cualquier otro método aprobado por la Dirección de Ganadería,
que no impida el desangramiento total.
11.
Desangrado: El desangrado deber hacerse en forma total, no
pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta del
escaldado.
12.
Zona intermedia: Escalado y desplume: La zona intermedia la
constituye la sal de escaldado y desplume. Esta zona debe estar
separada de las zonas sucias y limpia y sólo tendrá
comunicación a través de puertas provistas de cierre
automático. Esta sección estará provista de los elementos y
maquinarias necesarios, cuyos requisitos se indican en esta
sección.
13.
Temperatura del agua de escaldado: La operación de escaldado se
hará con agua caliente que al entrar a la pileta, sea
bacteriológicamente puro. La temperatura estará entre cincuenta
(50) y sesenta (60) grados centígrados. El agua de las piletas de
escaldado, se renovará continuamente y las piletas deberán ser
vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo
disponga la inspección veterinaria.
14.
Desplume: Desde las piletas de escaldado las aves serán
transportadas por medios mecánicos o en forma manual a las
máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos
de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que
esta última operación pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice
el sistema de transporte de aves mediante riel aéreo o noria,
éste debe ser circuito cerrado dentro de la sección y no
continuar su trayecto por otras zonas.
15.
Zona limpia: La zona limpia está constituida por las salas de
evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas. Esta zona sólo
se comunicará con la intermedia mediante puertas con dispositivo
de cierre automático.
16.
Desperdicios y comisos: El depósito para productos de desecho y
comisos reunirá las exigencias comunes a estos locales, de
acuerdo a la índole de su destino. Cuando los desperdicios y
comisos de la faena no se industrialicen en el mismo
establecimiento, deberán ser retirados del depósito antes de su
descomposición o cada vez que lo disponga la inspección
veterinaria.
17.
Oficina de la inspección veterinaria: La oficina para la
inspección veterinaria debe poseer baño y vestuario, y ser de
uso exclusivo a tal fin.
18.
Dependencias para el personal: Para las dependencias
correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas
en el art. 2, inc. 110 (cap. 8).
19.
Material de construcción: Los establecimientos dedicados a
sacrificio de aves deberán llenar los siguientes requisitos de
orden general en sus aspectos constructivos:
a)
Todas las dependencias deberán ser construidas en mampostería,
hormigón armado u otro material impermeable aprobado por la
Dirección de Ganadería.
b)
Las paredes deben estar revestidas de azulejos, enlucido de
cemento blanco, plaquetas de cerámica vitrificadas o cualquier
otro material impermeable aprobado por la Dirección de
Ganadería. Dicho revestimiento debe llegar como mínimo a una
altura de dos metros con cincuenta (2,50) centímetros.
d)
Los pisos deberán ser impermeables, fácilmente lavables,
debiendo tener como mínimo una pendiente del dos (2) por ciento
hacia la boca de desagüe.
e)
Los techos se podrán construir con cualquier clase de material
impermeable, que fuera aprobado por la Dirección de Ganadería.
20.
Ventilación: La ventilación podrá ser proporcionada por
aberturas cenitales o por ventanales en las paredes perimetrales.
La ventilación por ventana deberá guardar una relación de un
(1) metro cuadrado de abertura por cada sesenta (60) metros
cúbicos de local a ventilar.
21.
Malla antiinsectos: Todas las aberturas tendrá que ser protegidas
con malla antiinsectos inoxidables, además, las puertas serán de
cierre automático.
22.
Ventilación por medios mecánicos: Si se emplearan medios
mecánicos para la ventilación de los ambientes, éstos deberán
producir una renovación total del aire, de cinco (5) veces por
hora como mínimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea
necesario, tendrán instalados aparatos mecánicos para
renovación de aire. La renovación total será de diez (10) veces
por hora, evitándose la condensación de vapores.
23.
Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial. La
iluminación artificial referida a planos de trabajo se ajustará
a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio:
a)
Zona sucia, intermedia y limpieza: ciento cincuenta (150) unidades
Lux como mínimo en iluminación general.
b)
En lugares de inspección veterinaria, trescientas (300) unidades
Lux, como mínimo.
c)
Cámaras frigoríficas, setenta (70) unidades Lux, como mínimo.
d)
Pasillos: Cincuenta (50) unidades Lux, como mínimo.
e)
Baños: Cien (100) unidades Lux, como mínimo.
f)
Vestuarios: Cien (100) unidades Lux, como mínimo.
g)
Comedores: Ciento veinte (120) unidades Lux, como mínimo.
h)
Laboratorios: Se determinará de acuerdo con las necesidades del
trabajo.
i)
Area de inspección de animales vivos: Trescientas (300) unidades
lux, como mínimo.
j)
Iluminación periférica: Tres (3) unidades Lux, como mínimo.
24.
Provisión de agua: Todas las dependencias estarán provistas de
agua fría y caliente. Todo establecimiento deberá poseer una
reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor,
calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave
sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por la
Dirección de Ganadería.
C)
Equipos, utensilios e instalaciones.
1.
Equipos, material e higiene: Los equipos y elementos de trabajo
utilizados en las tareas de faenamiento, conservación y embalaje
de las aves, será de material y construcción tales que faciliten
su limpieza y no contaminen los productos comestibles, durante su
preparación y manipuleo. Los materiales utilizados responderán a
las exigencias de la sección III "Conservas". D).
2.
Prohibición de usar utensilios para labores comunes: Queda
prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la
elaboración de productos incomestibles, en la elaboración de
productos comestibles.
3.
Higienización de peladoras: Las peladoras deberán permitir la
fácil remoción de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas
tantas veces como lo disponga la inspección veterinaria.
4.
Agua de las peladoras: El agua que se utilice en las peladoras
debe ser potable.
5.
Tanques de enfriamiento: Los tanques de enfriamiento serán
vaciados y limpiados después de cada uso.
6.
Aves evisceradas: Las bandejas, recipientes y cajones usados en la
preparación de aves evisceradas, no serán colocados uno dentro
de otro.
D)
Tecnología operatoria:
1.
Eviscerado: Todas las aves sacrificadas, deberán ser sometidas a
un proceso de evisceración. Los cortes para realizar esta
operación, deberán limitarse a los necesarios para extraer las
vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave. Se
considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza,
tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos,
pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula
biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte circular se
extirpará la cloaca. Las patas deberán ser eliminadas por
desarticulación o sección, a la altura de la articulación tibio
metatársica. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá
que introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vísceras:
hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa. Puede
introducirse también el cuello sin cabeza. Estas menudencias
deberán ser previamente a su introducción, acondicionadas en
contenidos de papel encerrado u otro material aprobado por la
Dirección de Ganadería.
2.
Limpieza posterior al eviscerado: Eviscerada el ave e
inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos
de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y
cuando no se efectúe el enfriamiento por corriente de aire, será
sometida a un baño de agua con hielo, con el objeto de provocar
una pérdida sensible del calor animal. Al ser retirada del baño,
cuya duración máxima no podrá exceder de seis (6) horas, el ave
no deberá acusar una temperatura mayor de diez (10) grados
centígrados en el interior de las grandes masas musculares.
3.
Empaque: Los desperdicios resultantes de la faena, deberán ser
eliminados de la sección, tantas veces como sea necesario a
criterio de la inspección veterinaria. Finalizado el proceso
indicado y clasificadas las aves, se procederá al empaque. Cuando
se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos
interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otro
aprobados por la Dirección de Ganadería. Cuando las aves se
expendan dentro de una envoltura individual que asegure su
aislamiento, no será necesario el recubrimiento interior del
cajón. En los cajones se podrá adicionar hielo en sus distintas
formas, para la mejor conservación de las aves.
4.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas reunirán todas
las exigencias constructivas enumeradas en el art. 2, incs. 69-93.
La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura
no mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2)
grados centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una
temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados bajo cero.
E)
Inspección sanitaria.
1.
Aves: Toda vez que se destine al sacrificio, deberán ser
sometida, previamente, a inspección sanitaria.
2.
Aves con síntomas de enfermedad: Las aves que presenten síntomas
de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez
sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta
el momento de su matanza, evisceración e inspección.
3.
Sacrificio de aves sospechosas: La faena de aves con signos de
enfermedad, deberá realizarse en una sala aparte o cuando haya
concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la
inspección.
4.
Aves caídas: Las aves caídas no se destinarán a la faena y
serán decomisadas, muertas y destinadas a digestor.
5.
Aves con signos de enfermedades respiratorias: Toda ave que a la
observación clínica presente alteraciones respiratorias, deberá
ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les
efectúe una inspección post mortem minuciosa.
6.
Decomiso con destino a digestor: Se dispondrá el decomiso con
destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o
llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una
sobreescaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos,
gases, pinturas, aceites minerales u otros productos nocivos; de
las que presenten estado de desnutrición patológica, carnes
febriles, carnes sanguinolentas, abcesos generalizados,
contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios
generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis,
peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo
leucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonelosis
(con la inclusión de tifus y pullorosis), cólera aviar, peste
aviar, enfermedad de Newcastle, díftero viruela generalizada,
otras enfermedades a virus, tuberculosis, espiroquetosis,
parasitosis de los tejidos musculares, coccidiosis con emanación
manifiesta.
7.
Decomiso parcial: Se dispondrá el decomiso parcial cuando las
lesiones que se enumeran no afecten el estado general del ave:
contusiones delimitadas, abcesos únicos, fracturas, coriza
contagiosa, coccidiosis, diftero viruela localizada, gangrena del
buche o del ano, laringotraqueiti, ovoconcrementos, procesos
inflamatorios específicos localizados, sarna knemidocóptica,
tumores sin metástasis, enterohepatitis, tiña.
8.
Desinfección de jaulas y camiones: Tanto los vehículos como las
jaulas en que se hayan transportado aves, deberán ser
desinfectadas, previo lavado a presión, con los desinfectantes e
insecticidas que autorice la Dirección de Ganadería, a este
efecto.
SECCION
II -- Clasificación y tecnología sanitaria de las aves
Evisceración,
clasificación e identificación del establecimiento expendedor:
Los
establecimientos con habilitación provincial expenderán aves
evisceradas en estado fresco o conservadas por el frío,
clasificadas e identificado el establecimiento expendedor.
A)
Clasificación según género.
1.
Clasificación según género: A los efectos de este reglamento,
las aves se clasificarán, dentro de cada especie, de la siguiente
manera:
a)
Género Gallus: Pollos y pollas, gallinas y gallos.
b)
Género Meleagridis: Pavitos o pavitas, pavas, pavos de cerda.
2.
Pollos y pollas: Se considerarán pollos o pollas según sexo, a
las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración,
de no más de seis (6) meses de edad y cuyo peso sea de quinientos
(500) gramos hasta dos mil ochocientos (2800) gramos.
3.
Gallinas y gallos: Excedidas la edad y el peso consignados en el
apartado anterior o madurados sus órganos sexuales, se
considerarán gallinas o gallos, según sexo.
4.
Pavitos y pavitas: Se considerarán pavitos o pavitas, según
sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la
maduración y cuyo peso sea de dos mil trescientos cincuenta
(2350) gramos hasta cinco mil quinientos (5500) gramos.
5.
Pavos y pavas de cerda: Excedido el peso consignado en el apartado
anterior o madurados sus órganos sexuales, se considerarán pavas
o pavos de cerda según sexo.
B)
Clasificación por sanidad y calidad.
1.
Clasificación sanitaria: la clasificación sanitaria de cada
género zoológico, se hará en tres (3) grados: Primera calidad o
grado "A", segunda calidad o grado "B" y
tercera calidad o grado "C".
2.
Género Gallus, grado "A": El grado "A" del
género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente
manera:
a)
Conformación: Normal, quilla recta, espalda normal con ligero
curvamiento, patas y alas normales.
b)
Carne: Normal, bien revestido, pechuga ancha y larga, quilla no
prominente.
c)
Recubrimiento de grasa: Bien revestida, algo de grasa bajo la piel
de todo el cuerpo.
d)
Canutos de plumas y pelos: No deben tener cortaduras,
desgarramientos y pérdidas de piel. No deben tener en pechuga y
pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no
superarán cuatro (4) centímetros de diámetro o de longitud. La
incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima
indispensable.
e)
Huesos desarticulados: No más de uno (1).
f)
Huesos rotos: No más de uno (1) y no sobresaliente.
g)
Partes faltantes: Punta de alas hasta la segunda articulación y
la cola.
h)
Magullamiento de carne: En pechuga y piernas no debe tener, y en
el resto del cuerpo como máximo no pueden llegar a uno y medio
(1,5) centímetros de diámetro o longitud.
i)
Magullamientos de piel: Pechuga y piernas no mayor de un (1)
centímetro de diámetro o longitud.
j)
Quemaduras por frío o escaldado: Muy pocas y pequeñas, que no
lleguen a diámetro o longitudes de tres (3) centímetros.
3.
Género Gallus, grado "B": El grado "B" del
género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente
manera:
a)
Conformación: Normal, quilla dentada, curvada o ligeramente
torcida; espalda moderadamente gibosa, piernas y alas ligeramente
deformes.
b)
Carne: Con suficiente revestimiento de carne en pechuga y piernas,
quilla ligeramente prominente.
c)
Recubrimiento de grasa: Suficiente grasa en pechuga y piernas par
que ni se note la carne a través de la piel.
d)
Canutos de plumas y pelos: En pechuga y piernas pocos y cortos, en
el resto del cuerpo cortos y ligeramente dispersos.
e)
Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: En pechuga y
pierna no más de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud
y en el resto del cuerpo no más de ocho (8) centímetros de
diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de piel en pechuga
y pierna, no más de tres (3) áreas que no pasen de dos (2)
centímetros de diámetro en total y en el resto del cuerpo, que
no pasen de cuatro (4) centímetros de diámetro en total. La
incisión para extraer el buche y vísceras será la mínima
indispensable.
f)
Huesos desarticulados: No más de dos (2).
g)
Huesos rotos: No más de uno (1) que puede llegar a ser
sobresaliente.
h)
Partes faltantes: Punta de alas hasta la segunda articulación y
la cola.
i)
Magullamientos de carne: En pechuga y piernas no más de uno y
medio (1,5) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del
cuerpo que no excedan de cuatro (4) centímetros de diámetro o
longitud.
j)
Magullamientos de la piel: En pechuga y piernas no más de dos (2)
centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo que
no excedan de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud.
k)
Quemaduras: Pocas zonas no mayor es de uno y medio (15,)
centímetros de diámetro o longitud.
4.
Género Gallus, grado "C" El Grado "C" del
género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente
manera:
a)
Conformación: Anormal, quilla muy torcida: espalda muy torcida,
debiendo ambas tener suficiente revestimiento; piernas y alas
deformes.
b)
Carne: Con suficiente revestimiento. La quilla puede ser
prominente.
c)
Recubrimiento de grasa: Puede carecer de recubrimiento de grasa en
todo el cuerpo.
d)
Canutos de pluma y pelos: Numerosos, no debiendo tener canutos
largos.
e)
Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: Sin límites.
f)
Huesos rotos: Sin límites.
g)
Partes faltantes: Punta de las alas hasta la segunda unión y la
cola.
h)
Magullamiento de carne y de piel: Sin límite, en cuanto al
tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de
ella impropia para el consumo.
i)
Quemaduras: Numerosas manchas y grandes áreas secas.
5.
Género Meleagridis, grado "A": El grado "A"
del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la
siguiente manera:
a)
Conformación normal, quilla con ligera curvatura, espalda normal
salvo ligero encorvamiento, piernas y alas normales.
b)
Carne: Bien revestido; pechuga ancha y moderadamente larga, quilla
no sobresaliente; abolsamiento ligero.
c)
Recubrimiento de grasa: Bien revestida, con algo de grasa bajo la
piel de todo el cuerpo.
d)
Canutos de plumas y pelos: No debe tener en todo el cuerpo.
Tratándose de pavos de cerda se tolerará el mechón de cerdas.
e)
Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: En pechuga y
piernas no debe tener y en el resto del cuerpo una (1) sola
cortadura de no más de ocho (8) centímetros. La incisión para
extraer las vísceras será del mínimo necesario.
f)
Huesos rotos: No más de uno (1) y no sobresaliente.
g)
Partes faltantes: Punta de las alas.
h)
Magullamientos en la carne: En pechuga y pierna no debe tener, en
el resto del cuerpo no más de tres (3) centímetros de diámetro.
i)
Magullamientos de la piel: En pechuga y piernas no más de dos (2)
centímetros de diámetro y en el resto del cuerpo no más de
cuatro (4) centímetros de diámetro.
j)
Quemaduras: Muy pocas manchas de no más de medio (0,5)
centímetros de diámetro o de longitud cada una.
6.
Genero Meleagridis, grado "B": El grado "B"
del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la
siguiente manera:
a)
Conformación: Normal, quilla dentada, curvada o ligeramente
torcida; piernas y alas moderadamente deforme.
b)
Carne: Revestimiento de carne, debe ser mediano en pechuga y
pierna; quilla ligeramente sobresaliente; abolsamiento definido.
c)
Recubrimiento de grasa: Suficiente en pechuga y piernas para que
no se note la carne a través de la piel.
d)
Canutos de plumas y pelos: En pechuga y piernas, pocos; cortos y
en el resto del cuerpo ligeramente dispersos pero cortos.
e)
Cortaduras de piel: Una, de no más de quince (15) centímetros.
La incisión para extraer las vísceras, será del mínimo
necesario.
f)
Desgarramientos y pérdidas de piel: No más de tres (3) zonas,
que ninguna exceda de dos y medio (2,5) centímetros de diámetro
o longitud y que en su totalidad no excedan de cuatro (4)
centímetros de diámetro o longitud.
g)
Huesos desarticulados: A lo sumo dos (2).
h)
Huesos rotos: A lo sumo uno (1) que puede ser sobresaliente.
i)
Partes faltantes: Punta de las alas hasta la segunda articulación
y la cola.
j)
Magullamientos de la carne: Pechuga y piernas hasta dos y medio
(2,5) centímetros de diámetro o de longitud y en el resto del
cuerpo hasta ocho (8) centímetros de diámetro o de longitud.
k)
Quemaduras: Areas moderadamente secas y que no exceden de un (1)
centímetro de diámetro o de longitud.
7.
Género Meleagridis, Grado "C": El grado "C"
del Género Meleagridis, se clasificará de la siguiente manera:
a)
Conformación: Anormal, quilla muy torcida, espalda muy torcida,
debiendo ambas estar suficientemente revestidas de carne, piernas
y alas deformes.
b)
Carne: Revestimiento suficiente; quilla puede ser sobresaliente;
abolsamiento extendido.
c)
Recubrimiento de grasa: Carencia de revestimiento de grasa en todo
el cuerpo.
d)
Canutos de plumas y pelos: Numerosos pero cortos.
e)
Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: Sin límites.
f)
Huesos desarticulados: Sin límite.
g)
Huesos rotos: Sin límite.
h)
Partes faltantes: Punta de las alas, hasta la segunda
articulación y la cola.
i)
Magullamientos en la carne y la piel: Sin límite en cuanto a
tamaño y número, siempre que no hagan que toda o alguna parte
del ave sea impropia para el consumo.
j)
Quemaduras: Numerosas marcas y grandes áreas secas.
8.
Aves para exportación: La Dirección de Ganadería podrá
autorizar que las aves que se destinen a la exportación,
respondan en su clasificación a las exigencias de los países
compradores.
9.
Identificación: La clasificación deberá inscribirse en el mismo
elemento de identificación inviolable usado para indicar que el
ave ha sido inspeccionada.
10.
Ave en trozo. Identificación: Los trozos de ave se identificarán
mediante una tarjeta que se colocará dentro de cada envoltura. La
envoltura deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre.
11.
Certificados: En los certificados sanitarios, deberá dejarse
constancia de la clasificación sin perjuicio de las exigencias
consignadas por la Dirección de Ganadería.
SECCION
III -- Huevos
A)
Definición
Se
entiende por huevo, sin aclaración alguna, al óvulo
completamente evolucionado, fecundado o no, con sus
correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su
revestimiento calcáreo, de la gallina (Gallus gallus). Cuando se
trata de huevos de otras especies, deberá aclararse de cuál
proviene.
B)
Huevo fresco
Se
entiende por huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación con excepción de la climatización
del ambiente a temperatura entre ocho (8) y quince (15) grados
centígrados y humedad relativa comprendida entre setenta (70) y
noventa (90) por ciento, y libre de olores y sabores extraños. El
huevo perderá su condición de fresco si ha sido sometido
intencionalmente a temperaturas inferiores a los ocho (8) grados
centígrados.
C)
Clasificación sanitaria
1.
Huevo con cáscara, fresco de calidad "A": Se entiende
por huevo fresco de calidad "A" al que reúne por unidad
las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio o por otros medios físicos:
a)
Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o
lavada de acuerdo con el apart. P) de esta sección, sana, fuerte
y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar
fluorescencia roja o rojiza.
b)
Cámara de aire: De hasta cinco (5) milímetros de profundidad.
c)
Yema: Casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de
color uniforme.
d)
Clara o albúmina: Traslúcida, de consistencia firme y de aspecto
homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Invisible y sin sangre.
2.
Huevo con cáscara fresco, de calidad "B", al que reúne
por unidad las siguientes condiciones comprobadas
macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a)
Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o
lavada de acuerdo con el apart. P) de esta sección, sana, fuerte,
y de forma prácticamente normal. A la luz de Wood deberá
presentar fluorescencia roja o rojiza.
b)
Cámara de aire: De hasta ocho (8) milímetros de profundidad,
fija y sana.
c)
Yema: Ligeramente visible, de contorno ligeramente visible,
céntrica, puede ser algo móvil de color uniforme.
d)
Clara o albúmina: Traslúcida, consistencia firme, de aspecto
homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Ligeramente visible, sin sangre.
3.
Huevo con cáscara, fresco de calidad "C": Se entiende
por huevo fresco de calidad "C", al que reúne por
unidad las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente o
al ovoscopio por otros medios físicos.
a)
Cáscara: Ligeramente sucia, con su correspondiente cutícula,
mientras esta suciedad no exceda de un quince (15) por ciento de
su superficie, o lavada de acuerdo con el apart. P) de esta
sección, pudiendo no ser muy fuerte y su forma podrá ser
anormal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia rojiza.
b)
Cámara de aire: De hasta diez (10) milímetros de profundidad,
puede ser móvil con un desplazamiento no mayor de quince (15)
milímetros. Debe ser sana.
c)
Yema: Visible, de contornos visibles, ubicación variable y su
color puede ser abigarrado.
d)
Clara o albúmina: Traslúcida, ligeramente fluida, de aspecto
homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Sin sangre. Puede hallarse desarrollada
hasta ocho (8) milímetros.
4.
Huevo con cáscara, fresco de calidad "D" o para la
industria del alimento cocido. Se entiende por huevo fresco de
calidad "D" para la industria del alimento cocido, al
que reúne por unidad las siguientes condiciones comprobadas
macroscópicamente o al ovoscopio o por otros medios físicos:
a)
Cáscara: Puede ser sucia, o lavada de acuerdo al apart. P) de
esta sección, cascada sin pérdida de sustancia, débil y/o forma
anormal. A la luz de Wood la fluorescencia no debe llegar a
violeta.
b)
Cámara de aire: De hasta quince (15) milímetros de profundidad,
puede ser móvil y/o espumosa.
c)
Yema: Puede ser muy visible con contorno visible, neto a
irregular, móvil y hallarse asentada sin estar adherida. El color
puede ser abigarrado.
d)
Clara o albúmina: Traslúcida, puede ser fluida y de aspecto
homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Puede hallarse desarrollado hasta diez (10)
milímetros y se admite un pequeño anillo de sangre.
5.
Indice de yema, método de Funck, valores para albúmina en
unidades Naugh, nitrógeno amoniacal, fósforo: Para clasificar
como huevo fresco una vez abierto, se tendrá en cuenta:
a)
El índice de la yema, determinado por el método de Funck
(cociente de la división de la altura de la yema por la semisuma
de los diámetros de la misma, en presencia de la albúmina). Como
valores mínimos se tomarán las cantidades siguientes: Para la
calidad "A", cuarenta y cuatro centésimos (0,44), para
la calidad "B", treinta y nueve centésimos (0,39) y
para las otras dos categorías treinta y un centésimos (0,31).
b)
El índice de la albúmina expresado en unidades Naugh. Como
valores mínimos se tomarán las cantidades siguientes: Para la
calidad "A", sesenta y cinco (65), para la calidad
"B", cuarenta y siete (47) y para la "C"
treinta y uno (31).
c)
El índice de la yema y el índice de la albúmina, se calcularán
a la temperatura de climatización.
d)
Para todas las calidades de huevos comestibles, la cantidad de
nitrógeno amoniacal no podrá superar en el conjunto de huevos
los tres (3) miligramos por cada cien (100) gramos; y la cantidad
de fósforo en la clara no superará un décimo (0,1) de miligramo
por cada cien (100) gramos.
D)
Clasificación por peso.
Clasificación
por peso: Cada una de las calidades a que se refieren los aparts.
C1, C2 y C3, se clasificarán en grados "extrapesado" o
grado 15, "muy pesado" o grado 1, "pesado" o
grado 2, "mediano" o grado 3, "liviano" o
grado 4, "muy liviano" grado 5, con pesos de acuerdo con
la siguiente escala cuyos valores se toman como mínimo:
a)
Grado 1S: Sesenta y ocho (68) gramos por unidad y ochocientos
cuarenta (840) grados por docena.
b)
Grado 1: Sesenta y dos (62) gramos por unidad y setecientos
sesenta y ocho (768) gramos por docena.
c)
Grado 2: Cincuenta y cuatro (54) gramos por unidad y seiscientos
setenta y dos (672) gramos por docena.
d)
Grado 3: Cuarenta y ocho (48) gramos por unidad y seiscientos
(600) gramos por docena.
e)
Grado 4: Cuarenta y dos (42) gramos por unidad y quinientos
veintiocho (528) gramos por docena.
f)
Grado 5: Menos de cuarenta y dos (42) gramos por unidad.
E)
Huevo no comestible.
Huevo
no comestible para uso industrial: Se entiende por huevo no
comestible, para uso industrial, al que reúne las siguientes
condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio:
a)
Cáscara: Puede ser muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de
sustancia, puede ser muy débil y de forma anormal.
b)
Cámara de aire: Puede sobrepasar quince (15) milímetros, puede
ser muy móvil, puede ser espumosa.
c)
Yema: Puede ser muy visible, puede tener la membrana vitelina
rota, puede ser muy móvil o adherida. El color puede ser
abigarrado.
d)
Clara o albúmina: Puede ser muy fluida y de aspecto heterogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Puede hallarse muy desarrollado. Puede
tener anillo sanguíneo.
f)
Peso: Sin Límites.
1.
Huevo incomestible: El huevo incomestible no podrá ingresar a
cámaras frigoríficas donde se encuentren productos comestibles.
2.
Desnaturalización: Los huevos comprendidos en esta categoría
deben ser desnaturalizados empleando esencia de mirbana
(nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina,
citronela u otras sustancias aprobadas por la Dirección de
Ganadería.
3.
Excepción a la desnaturalización: Cuando de acuerdo al fin a que
estén destinados debe evitare el uso de desnaturalizantes, la
inspección veterinaria adaptará las medidas pertinentes que
aseguren el real destino de la mercadería.
4.
Huevo inepto para todo uso: Se entiende por huevo inepto para todo
uso, aquel que excede las condiciones exigidas para la categoría
anterior o que presenta alguna de las siguientes alteraciones:
a)
Todo tipo de putrefacción.
b)
Uniformemente hemorrágicos.
c)
Mohosos.
d)
Con embrión en franco desarrollo.
e)
Cuando el contenido se halla completamente deshidratado.
f)
Con manchas de origen microbiano o parasitario.
g)
Cuerpos extraños.
5.
Desnaturalización: Los huevos declarados ineptos para todo uso,
se utilizarán inmediatamente en presencia de personal de la
Inspección Veterinaria, con desnaturalizantes contemplados en
este Reglamento; si posteriormente se destinasen a uso industrial
no comestible, o en su defecto se incinerará en el horno
crematorio que a tal fin deberá poseer el establecimiento.
F)
Tolerancia de categorías inferiores.
Cuando
se trate de partidas de huevos frescos, se acepta en cada
categoría sanitaria un (1) huevo por docena de la categoría
inmediata inferior. En la calidad "C" no se admite la
inclusión de huevos de categorías inferiores. Se permitirá como
tolerancia por peso, un (1) huevo del grado inmediato inferior,
por docena, siempre que el peso mínimo de esta última no sea
inferior al mínimo por docena de su grado.
G)
Huevo conservado.
Definición
de huevo con cáscara conservado: Se entiende por huevo
conservado, aquel que ha sufrido un proceso físico o químico
tendiente a prolongar sus condiciones de comestibilidad y no
comprendido en la definición del apart. B).
1.
Definición de huevo refrigerado: Se entiende por huevo
refrigerado, al huevo con cáscara conservado que ha sido sometido
a la acción del frío a temperaturas entre cero (0) y dos (2)
grados centígrados y humedad relativa ambiente del ochenta (80) a
noventa (90) por ciento, libre de olores y sabores extraños.
Se
considerará también como huevo refrigerado al huevo
intencionalmente sometido a temperaturas inferiores a los ocho (8)
grados centígrados. Vale decir que no se sostendrá entre
criterio cuando esas temperaturas sean las propias de la
estación.
2.
Huevo refrigerado estabilizado: Se entiende por huevo refrigerado
estabilizado, al huevo en cáscara, conservado por el frío en
ambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico,
nitrógeno o cualquier otro autorizado por la Dirección de
Ganadería. Debe hacerse constar que se trata de huevo
refrigerado, estabilizado y el gas empleado.
3.
Otros medios de conservación: Entre los físicos o químicos
mencionados en el apart. G), se admite la conservación mediante
aserrín, polvo de carbón, vaselina, parafina, silicato de sodio,
gases inertes, u otros productos autorizados por la Dirección de
Ganadería. Debe hacerse constar el elemento conservador.
H)
Clasificación sanitaria del huevo conservado por refrigeración.
1.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad
"A": Se entiende por huevo con cáscara conservado por
refrigeración, de calidad "A", al que ha sido sometido
a refrigeración de acuerdo con lo indicado en el apart. G.1), y
reúne las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y
al ovoscopio o por otros medios físicos:
a)
Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,
sana, fuerte y de forma normal.
b)
Cámara de aire: De forma normal, de hasta siete (7) milímetros
de profundidad, ligeramente móvil y sana.
c)
Yema: Puede ser visible, de contorno visible, móvil en posición
variable, color uniforme.
d)
Clara o albúmina: Traslúcida, ligeramente fluida, aspecto
homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Invisible, sin sangre.
2.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración, de calidad
"B": Se entiende por huevo con cáscara conservado por
refrigeración, de calidad "B" al que ha sido sometido a
refrigeración de acuerdo con lo indicado en el apart. G.1) y
reúne las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y
el aovoscopio o por otros medios físicos:
a)
Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,
sana fuerte y de forma normal.
b)
Cámara de aire: De forma normal, de hasta diez (10) milímetros
de profundidad, móvil pudiendo ser espumosa.
c)
Yema: Puede ser visible, contorno neto e irregular, móvil y de
posición variable, de color uniforme.
d)Clara
o albúmina: De visibilidad ligeramente opalescente, fluida,
aspecto homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Ligeramente visible.
3.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración, de calidad
"C": Se entiende por huevo con cáscara conservado por
refrigeración, de calidad "C", al que ha sido sometido
a refrigeración de acuerdo con lo indicado en el apart. G.1) y
reúne las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y
al ovoscopio o por otros medios físicos:
a)
Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,
sana, no muy fuerte y de forma que podrá ser anormal.
b)
Cámara de aire: Forma normal, de hasta quince (15) milímetros de
profundidad, móvil, pudiendo ser espumosa.
c)
Yema: Puede ser visible, el contorno neto e irregular, móvil, en
posición variable, pudiendo estar asentada sin adherirse, su
color puede ser abigarrado.
d)
Clara o albúmina: Visibilidad muy fluida, aspecto homogéneo.
e)
Cicatrícula o germen: Puede esta desarrollado hasta cinco (5)
milímetros, sin sangre.
4.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración, de calidad
"D" o para la industria del alimento cocido: Se entiende
por huevo con cáscara conservado por refrigeración, de calidad
"D" o para la industria del alimento cocido, al indicado
en el apartado G.1), que reúne las condiciones macroscópicas y
ovoscópicas del huevo fresco de calidad "D" apart.
C.4), con excepción de la cáscara que debe ser naturalmente
limpia y de la cámara de aire cuya profundidad puede llegar hasta
veinte (20) milímetros.
5.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración para uso
industrial no comestible al que ha sido sometido a refrigeración
y de acuerdo a lo indicado en el apart. G.1) y que corresponde a
las especificaciones del apart. E).
6.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración inepto para todo
uso: Se entiende por huevo con cáscara conservado por
refrigeración inepto para todo uso, al que ha sido sometido a
refrigeración de acuerdo a lo indicado en el apart. G.1) y
responde a las especificaciones del apart. E.3).
7.
Desnaturalización del huevo no comestible: El huevo destinado a
uso industrial no comestible o el inepto para todo uso, debe ser
tratado como lo indica el apartado E.1).
8.
Clasificación por peso del huevo conservado por refrigeración:
El huevo conservado por refrigeración, se clasificará por peso
siguiendo las normas del apartado C.6).
9.
Tolerancia de categorías inferiores: Cuando se trate de partidas
de huevos conservados por refrigeración, se acepta en cada
categoría un (1) huevo por docena de la categoría sanitaria
inmediata inferior. En la calidad "C" no se admite la
inclusión de huevos de la categoría inmediata inferior. Se
permite como tolerancia por peso, un (1) huevo del grado inmediato
inferior, por docena, siempre que ésta última tenga el peso
mínimo fijado por el apart. C.6).
I)
Huevo líquido
1.
Huevo líquido. Definición: Se entiende por huevo líquido, al
huevo genuino privado de la cáscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema y que mezclados
dan lugar a una sustancia homogénea.
2.
Huevo líquido comestible: Se entiende por huevo líquido
comestible, al huevo líquido apto para el consumo humano.
3.
Huevo líquido incomestible: Se entiende por huevo líquido
incomestible, al huevo líquido inepto para el consumo humano.
4.
Huevo líquido comestible congelado: Se entiende por huevo
líquido comestible congelado, al huevo líquido que ha sido
congelado en envases de vidrio, acero inoxidable, aluminio, u otro
material aprobado por el SENASA y de cierre hermético.
5.
Huevo líquido incomestible congelado: Se entiende por huevo
líquido incomestible congelado, al huevo líquido incomestible
que ha sido congelado en cualquier tipo de envase, no existiendo
la exigencia del cierre hermético.
6.
Yema o albúmina líquida: Se entiende por yema o albúmina
líquida, según el caso, a la yema o clara de huevo genuina.
7.
Yema o albúmina líquida comestible: Se entiende por yema o
albúmina líquida comestible, según el caso, a la yema o clara
líquida apta para el consumo humano.
8.
Yema o albúmina líquida incomestible: Se entiende por yema o
albúmina líquida incomestible, según el caso, a la yema o
clara, inepta para el consumo humano.
9.
Yema o albúmina líquida comestible congelada: Se entiende por
yema o albúmina líquida comestible congelada, según el caso, a
la yema o clara liquida que ha sido congelada en envases de
vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la
Dirección de Ganadería y cierre hermético.
10.
Yema o albúmina líquida incomestible congelada: Se entiende por
yema o albúmina líquida incomestible congelada, según el caso,
a la yema o clara líquida que ha sido congelada en cualquier tipo
de envase, no exigiéndose el cierre hermético.
J)
Huevo deshidratado
1.
Huevo deshidratado desecado: Se entiende por huevo deshidratado
desecado, al huevo líquido privado de la mayor parte de su
humedad.
2.
Huevo deshidratado comestible: Se entiende por huevo deshidratado
o desecado comestible, al huevo deshidratado inepto para el
consumo humano.
3.
Huevo deshidratado incomestible: Se entiende por huevo
deshidratado o desecado incomestible, al huevo deshidratado inepto
para el consumo humano.
4.
Yema o albúmina deshidratada: Se entiende por yema o albúmina
deshidratada o desecada, según el caso, a la yema o clara que ha
sido de la mayor parte de su humedad.
5.
Yema o albúmina deshidratada comestible: Se entiende por yema o
albúmina deshidratada o desecada comestible, según el caso, a la
yema o clara apta para el consumo humano.
6.
Yema o albúmina deshidratada incomestible: Se entiende por yema o
albúmina deshidratada o desecada incomestible, según el caso, a
la yema o clara inepta para el consumo humano.
7.
Huevo deshidratado en polvo o en escamas: El huevo deshidratado o
desecado, se denominará en polvo o en escamas, según la forma de
su presentación.
8.
Huevos utilizados para la deshidratación o para huevo líquido:
Los huevos destinados a la preparación de huevo líquido,
congelado o deshidratado comestible, deben provenir de los grados
"A" y "B" de los huevos conservados.
9.
Integridad de la cáscara y lavado: En todos los casos, en el
momento de la preparación de los productos citados en el apartado
anterior, los huevos deben presentar su cáscara íntegra y ser
lavados de acuerdo al apart. P. y siguientes.
10.
Congelación y temperatura de mantenimiento: La congelación de
los productos a que se refieren los aparts. I.4), I.5), I.9) y
I.10), puede lograrse por el método rápido o el lento. No podrá
conservarse en ningún caso a temperatura superior a los doce (12)
grados centígrados bajo cero, la que se mantendrá hasta el
momento de la congelación necesaria para su uso.
11.
Uso total del contenido de los envases: Toda primera materia
descongelada debe tener uso inmediato no permitiéndose la
conservación, aún recongelada.
12.
Prohibición de agregar sustancias extrañas: Queda prohibido el
agregado de agua, de antisépticos o cualquier aditivo no
autorizado por la Dirección de Ganadería.
13.
Pasteurización de huevo líquido: La Dirección de Ganadería,
cuando lo crea conveniente o necesario, podrá disponer la
pasteurización del huevo líquido comestible destinado a la
congelación o a la deshidratación.
K)
Caracteres físicos, químicos y bacteriológicos del huevo
líquido y del deshidratado.
1.
Clasificación del huevo líquido: El huevo líquido comestible se
clasifica en Grado "AA" y Grado "A".
2.
Huevo líquido de Grado "AA": El huevo líquido de Grado
"AA" debe reunir las siguientes condiciones:
a)
Presentación: Congelado.
b)
Color: Amarillo.
c)
Impurezas: No contener.
d)
Olor: Congelado o descongelado no debe presentar olores anormales.
e)
PH: Máximo, siete (7).
f)
Humedad máxima: Setenta y cinco (75) por ciento.
g)
Residuo seco: Veinticinco (25) por ciento.
h)
Extracto etéreo: Doce (12) a quince (15) por ciento.
i)
Acidez de extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N) dos milímetros y medio por gramo de extracto.
j)
Nitrógeno amoniacal: Dos miligramos con dos décimas (2,2) por
ciento.
k)
Gérmenes banales: No más de quinientos mil (500.000) por gramo.
l)
Gérmenes coliformes: Cultivo en placa durante cuarenta y ocho
(48) horas, no más de cincuenta (50) por gramo.
ll)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
m)
Hongos y levaduras: No más de cien (100) por gramo.
4.
Clasificación de yema líquida: Para la yema líquida comestible,
se admite únicamente el grado "AA".
5.
Caracteres de la yema líquida "AA": La yema líquida de
Grado "AA" debe reunir las siguientes condiciones:
a)
Presentación: Congelada.
b)
Color: Amarillo intenso.
c)
Impurezas: No contener.
d)
No contener más de doce (12) por ciento de albúmina o clara.
e)
Olor: Congelado o descongelado no debe presentar olores anormales.
f)
PH máximo: Siete (7).
g)
Humedad máxima: Cincuenta y cinco (55) por ciento.
h)
Extracto etéreo: Veintiocho (28) por ciento.
i)
Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio
vigésimo normal (0,05/N: Dos mililitros y medio (2,5) por gramo
de extracto).
j)
Nitrógeno amoniacal: Dos miligramos con dos décimas (2,2) por
ciento.
k)
Gérmenes banales: No más de quinientos mil (500000) por gramo.
l)
Bacilos coliformes: Cultivo en paca durante cuarenta y ocho horas:
No más de cincuenta (50) por gramo.
ll)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
m)
Hongos y levaduras no más de setenta y cinco (75) por gramo.
6.
Clasificación de albúmina líquida: Para la albúmina líquida
comestible se admite únicamente el Grado "AA".
7.
Caracteres de la albúmina líquida: la albúmina líquida de
Grado "AA" debe reunir la siguientes condiciones:
a)
Presentación: Congelada.
b)
Color: Blanco.
c)
Impurezas: No contener.
d)
Olor: Congelada o descongelada no debe presentar olores anormales.
e)
PH máximo: Seis (6).
f)
Humedad máxima: Ochenta y ocho (88) por ciento.
g)
Sólidos totales: Mínimo doce (12) por ciento.
h)
Nitrógeno amoniacal: Dos miligramos con dos décimas (2,2) por
ciento.
i)
Gérmenes banales: No más de quinientos mil (500000) por gramo.
j)
Gérmenes coliformes: Cultivo en placa durante cuarenta y ocho
(48) horas no más de cincuenta (50) por gramo.
k)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
l)
Hongos y levaduras: No más de setenta y cinco (75) por gramo.
8.
Clasificación del huevo deshidratado: El huevo deshidratado
comestible se clasifica en Grado "00" y Grado
"0".
9.
Huevo deshidratado de Grado "00": El huevo deshidratado
de Grado "00" debe reunir las siguientes condiciones:
a)
Presentación: Sólido.
b)
Color: Amarillo.
c)
Impurezas: No contener.
d)
Textura: Aterciopelada.
e)
Olor: No debe presentar olores anormales.
f)
Emulsión en agua: Natural.
g)
PH máximo: siete (7).
h)Humedad
máxima: Cinco (5) por ciento.
i)Extracto
etéreo: Mínimo treinta y ocho y medio (38,5) por ciento.
j)
Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio
vigésimo normal (0,05/N): Dos y medio (2,5) mililitros por gramo
de extracto.
k)
Cenizas totales: Máximo tres y medio (3,5) por ciento.
l)
Prótidos totales: Mínimo cuarenta y tres y medio (43,5) por
gramo.
ll)
Gérmenes banales: No más de trescientos mil (300000) por gramo.
m)
Bacilos coliformes: Cultivo en placa durante cuarenta y ocho (48)
horas, no más de cincuenta (50) por gramo.
n)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
ñ)
Hongos y levaduras: No más de cincuenta (50) por gramo.
10.
Huevo deshidratado de Grado "0": El huevo deshidratado
de Grado "0" debe reunir las siguientes condiciones:
1)
Presentación: Sólido.
b)
Color: Amarillo pálido o grisáceo.
c)
Impurezas: No contener.
d)
Textura: Granulada, pero no áspera.
e)
Olor: Ligeramente ácido pero no agrio.
f)
Emulsión en agua: Natural.
g)
PH máximo: Ocho (8).
h)
Humedad máxima: Seis (6) por ciento.
i)
Extracto etéreo: Mínimo, treinta y siete (37) por ciento.
j)
Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio
vigésimo normal (0,05/N): Tres (3) mililitros por gramo de
extracto.
k)
Cenizas totales: Máximo, cuatro (4) por ciento.
l)
Prótidos totales: Mínimo, cuarenta (40) por ciento.
ll)
Gérmenes banales: No más de seiscientos mil (600000) por gramo.
m)
Bacilos coliformes: Cultivo en placa durante cuarenta y ocho (48)
horas, no más de cien (100) por gramo.
n)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
ñ)
Hongos y levaduras: No más de cincuenta (50) por gramo.
11.
Clasificación de la yema deshidratada: Para la yema deshidratada
comestible se admite únicamente el Grado "00".
12.
Yema deshidratada de Grado "00": La yema deshidratada de
Grado "00" debe reunir las siguientes condiciones:
a)
Presentación: Sólido.
b)
Color: Amarillo.
c)
Impurezas: No contener.
d)
Olor: No debe presentar olores anormales.
e)
Emulsión en agua: Natural.
f)
PH máximo: Siete (7).
g)
Humedad: Cinco (5) por ciento.
h)
Extracto etéreo: Mínimo, cuarenta (40) por ciento.
i)
Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio
vigésimo normal (0,05/N): dos y medio (2,5) mililitros por gramo
de extracto.
j)
Cenizas totales: Máximo, cuatro (4) por ciento.
k)
Prótidos totales: Mínimo, treinta y dos (32) por ciento.
l)
Gérmenes banales: No más de trescientos mil (300000) por gramo.
ll)
Bacterias coliformes: Cultivo en placa durante más de cuarenta y
ocho (48) horas, no más de cincuenta (50) por gramo.
m)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
n)
Hongos y levaduras: No más de cincuenta (50) por gramo.
13.
Clasificación de la albúmina deshidratada: Para la albúmina
deshidratada comestible se admite únicamente el Grado
"00".
14.
Albúmina deshidratada de Grado "00": La albúmina
deshidratada de Grado "00", debe reunir las siguientes
condiciones:
a)
Presentación: Sólido.
b)
Color: Blanco.
c)
Impurezas: No contener.
d)
Olor: No debe presentar olores anormales.
e)
Solubilidad en agua: Natural.
f)
PH máximo: Ocho (8).
g)
Humedad: Trece (13) por ciento.
h)
Cenizas totales: Máximo, seis (6) por ciento.
i)
Azúcar reducto: Máximo, uno con quince centésimas (1,15) por
ciento.
l)
Gérmenes banales: No más de trescientos mil (300000) por gramo.
k)
Bacterias coliformes: Cultivo en placa durante cuarenta y ocho
(48) horas, no más de cincuenta (50) por gramo.
l)
Bacterias patógenas para el hombre: Libre.
ll)
Hongos y levaduras: No más de cincuenta (50) por gramo.
15.
Ausencia de rendidez: El huevo líquido o deshidratado y la yema
líquida o deshidratada, no deben presentar rendidez.
16.
Ausencia de antisépticas, colorantes y conservadores: El huevo
líquido o deshidratado o sus partes deben estar libres de
antisépticos, colorantes y conservadores.
17.
Fermentación de la albúmina: La albúmina de huevo puede ser
sometida a fermentación para eliminar los azúcares.
L)
Huevo para exportación.
1.
Clasificación por el color de la cáscara: El huevo para
exportación se clasificará en blanco, castaño y mezcla. Cuando
se rotule con un color, no se aceptará ningún otro color que el
indicado.
2.
Huevo para exportación: El huevo para exportación puede ser
fresco o conservado.
3.
Huevo para exportación fresco: El huevo con cáscara para
exportación, fresco, se regirá por las calidades sanitarias
"A" y "B" del huevo fresco, definidas en los
apart. C. 1 y C. 2.
4.
Huevo para exportación conservado por refrigeración: Cada una de
las calidades a que se refieren los aparts. L.3 y L.4, se
clasificará por su peso mínimo por unidad de acuerdo con el
apart. D.
-
Grado 1S: Sesenta y ocho (68) gramos. Peso neto mínimo por cajón
de treinta (30) docenas, veinticinco kilogramos con doscientos
gramos (25,200).
-
Grado 1: Sesenta y dos (62) gramos. Peso neto mínimo por cajón
de treinta (30) docenas, veintitrés kilogramos con cuarenta
gramos (23,040).
-
Grado 2: Cincuenta y cuatro (54) gramos. Peso neto mínimo por
cajón de treinta (30) docenas, veinte kilogramos con ciento
sesenta gramos (20,160).
-
Grado 3: Cuarenta y ocho (48) gramos. Peso neto mínimo por cajón
de treinta (30) docenas, dieciocho kilogramos (18,000).
-
Grado 4: Cuarenta y dos (42) gramos. Peso neto mínimo por cajón
de treinta (30) docenas, quince kilogramos con ochocientos
cuarenta gramos (15,840).
6.
Variación de capacidad de continentes: La capacidad de los
continentes a que se refiere el apart. L.5, podrá ser variada
cuando las circunstancias lo hagan necesario.
7.
Condiciones especiales para el huevo de exportación: El huevo
para exportación puede acondicionarse de acuerdo con las
exigencias del país comprador.
M)
Establecimientos, exigencias constructivas e
higiénico-sanitarias.
1.
Depósito y clasificación de huevos: Se entiende por
establecimiento destinado a acopio, depósito, clasificación y/o
envasado de huevos, al establecimiento o parte de establecimiento
destinado al acopio, clasificación, depósito y/o envasado de
huevos.
2.
Exigencias higiénico-sanitarias: Los establecimientos a que se
refiere el apartado anterior, deben reunir los requisitos exigidos
para la sala de elaboración de la fábricas de chacinados, de
acuerdo a la índole de la actividad, sin perjuicio de otras
exigencias higiénico-sanitarias que se consiguen en este
reglamento.
3.
Dependencias: Los locales para acopio, depósito, clasificación
y/o envasado de huevos, deben poseer:
a)
Local de recepción.
b)
Local de procesamiento, clasificación y embalaje.
c)
Local para depósito y expedición.
4.
Capacidad de almacenaje, temperatura y humedad ambiental: Los
locales mencionados en los incs. a) y c) del apartado anterior,
tendrán una capacidad de almacenaje que será calculada tomando
como base la cantidad de trece (13) cajones de treinta (30)
docenas cada uno por metro cúbico. Los cajones se estibarán a no
menos de quince (15) centímetros del suelo. La temperatura
ambiental de dichos locales deberá ser del orden de los ocho (8)
a quince (15) grados centígrados y la humedad relativa del
setenta (70) al noventa (90) por ciento, que se controlará con el
instrumental adecuado.
5.
Sala para inspección sanitaria: Contiguo al local de recepción
se hallará el destinado a clasificación y embalaje, donde se
ubicará la sala de inspección sanitaria que deberá poseer los
elementos necesarios que estime dicha inspección para lo fines
que se destina.
6.
Aseo y desodorización: El establecimiento deberá hallarse
permanentemente aseado y desodorizado, empleándose a tal fin los
medios autorizados por la Dirección de Ganadería. Cuando se
emplee ozono, su concentración no será mayor de medio (0,5)
miligramo por metro cúbico.
7.
Recipientes para residuos: La sala de clasificación y embalaje,
contará con tres (3) clases de recipientes: Para arrojar
residuos, para huevos no comestibles destinados a la industria y
para huevos ineptos para todo uso. Todos los recipientes deben ser
de metal inoxidable, plástico u otro material aprobado por la
Dirección de Ganadería. En todos los caos deben poseer tapa.
8.
Servicios sanitarios y vestuarios: Los servicios sanitarios y
vestuarios para el personal, deben reunir los requisitos
señalados en el art. 2º, inc. 110.
N)
Establecimientos elaboradores de huevo líquido y/o deshidratado.
1.
Establecimiento elaborador de huevo líquido y/o deshidratado: Se
entiende por establecimiento elaborador de huevo líquido,
congelado y/o de huevo deshidratado o de sus partes, al
establecimiento o parte del establecimiento dedicado a la
preparación de huevo, yema o albúmina, líquidos y/o
deshidratados, partiendo del huevo genuino. Estos establecimientos
deberán contar con:
a)
Local de recepción, el que deberá estar a temperatura de
climatización, fijada en el apart. B).
b)
Local para inspección.
c)
Local para lavado.
d)
Local de cascado, almacenaje y homogeneización.
e)
Planta de elaboración.
f)
Cámaras frigoríficas adecuadas para el huevo líquido o
depósito climatizado para el huevo deshidratado.
2.
Requisitos higiénico-sanitarios: Los establecimientos mencionados
en el apartado anterior, deben reunir los requisitos exigidos para
la sala de elaboración de las fábricas de chacinados, de acuerdo
a la índole de su producción, sin perjuicio de cualquier otra
exigencia en este reglamento.
3.
Instalaciones y procedimiento para el lavado del huevo: Las
instalaciones necesarias para el lavado del huevo, previo a su
apertura, serán de material y construcción aprobados por la
Dirección de Ganadería.
El
procedimiento podrá ser manual o mecánico pero en ambos casos
deberá ajustarse a lo dispuesto en los aparts. P) y correlativos.
4.
Transporte del huevo lavado: El transporte del huevo de la sala de
lavado a la de cascado, debe hacerse por cinta mecánica de metal
inoxidable u otro material aprobado por la Dirección de
Ganadería.
5.
Inspección de huevo después del cascado: El cascado del huevo
podrá ser manual o mecánico, pero en ambos casos, el contenido
del huevo será inspeccionado por unidad en un recipiente de boca
ancha. El huevo apto será volcado a la tubería correspondiente y
el inepto en la tubería o recipiente destinado a huevos ineptos.
El recipiente destinado a la inspección del huevo cada vez que
haya contenido un huevo inepto, será lavado y desinfectado.
6.
Higienización de manos: Cuando un huevo inepto fuere manipulado
por las manos del operario, éstas deben ser lavadas y
desinfectadas, antes de proseguir sus tareas.
7.
Material de los elementos laborales: Todos los elementos laborales
deben estar construidos de materiales que respondan a las
exigencias sanitarias contenidas en éste reglamento.
8.
Colores de las tuberías: Las tuberías y tanques para depósito
de la primera materia, deben estar indicados por colores de
acuerdo al art. 2º, inc. 54.
9.
Desinfección al finalizar cada turno: Los elementos laborales
deben mantenerse limpios y al finalizar cada turno de trabajo,
deben lavarse y desinfectarse.
Ñ)
Embalaje y rotulado de huevo para consumo interno.
1.
Requisitos: Además de las especificaciones generales que se
consignan en la sección II "Chacinados", de este
reglamento, en el rotulado y embalaje del huevo debe cumplirse con
lo consignado a continuación.
2.
Medidas del casillero: El huevo se acondicionará en envases de
sesenta y un (61) centímetros de largo, 31 cm. de ancho y treinta
(30) centímetros de altura y su capacidad será de treinta (30)
docenas, distribuidas en dos (2) mitades separadas por un tabique
intermedio de un (1) centímetro de espesor.
3.
Aumento de la cantidad por cajón: Cuando el tamaño del huevo lo
permita, se aceptará mayor cantidad por cajón que la indicada en
el apartado anterior sin modificar las medidas de los cajones.
4.
Materiales aptos para envases: Los envases podrán ser:
a)
De madera blanca, sin olor.
b)
De madera prensada inodora.
c)
De cartón de primer uso.
d)
De material plástico u otros materiales aprobados por la
Dirección de Ganadería.
5.
Queda autorizado el embalaje en cantidades menores que las
consignadas en los aparts. Ñ.2) y Ñ.3), debiendo reunir los
continentes las especificaciones de los aparts. Ñ.4) y Ñ.6).
6.
Prohibición de materiales plásticos para frigorificar: Los
envases y separadores de material plástico no podrán emplearse
para la conservación del huevo en cámara frigorífica, sin la
previa aprobación de la Dirección de Ganadería y en ningún
caso deberán producir deterioro del producto final.
7.
Disposición de las unidades en continentes: En todos los envases,
los huevos se colocarán separados por unidades. Cuando se coloque
más de una camada, la separación se hará por medio de bandejas
separadoras. Los separadores de unidades o camadas asegurarán la
estática del huevo y serán construidos con materiales aprobados
por la Dirección de Ganadería.
8.
Prohibición de transportar o depositar a granel: Queda prohibido
transportar o depositar huevos a granel.
9.
Inspección sanitaria: El huevo procedente de establecimientos
habilitados, debe ofrecerse en venta al público, previamente
inspeccionado, clasificado e identificado el establecimiento del
que proviene. Debe figurar en los envases la fecha de inspección
previo a su envío al consumo.
10.
Sellado del huevo: Las clasificaciones y el establecimiento de
procedencia, como así también el número indicador de la semana
de clasificación de los huevos, se harán constar en la cáscara
de éstos mediante un sello perfectamente legible, de acuerdo con
las normas dictadas por la Dirección de Ganadería
Para
determinar las clasificaciones se indicará primeramente la
calidad sanitaria separada por un guión del grado por peso y a
continuación el número correspondiente a la semana (1 al 52) de
clasificación del año civil; cada semana comenzará el día
lunes a la hora cero (0) y concluirá el domingo a la hora
veinticuatro (24). La primera semana de cada año comienza con el
primer día lunes del año. (Ej.: A-2-21).
11.
Identificación del huevo refrigerado: Cuando se trate del huevo
refrigerado, se agregará a las indicaciones de clasificación,
procedencia y semana del año civil, la letra R (refrigerado) de
un tamaño no menor de un centímetro y medio (1,5) de altura.
Estos
dos últimos sellos, es decir el de la semana del año civil y la
letra R, se colocarán antes del ingreso de la mercadería a la
cámara frigorífica.
De
acuerdo con lo solicitado por naciones compradoras, se podrá
modificar el sellado de los huevos que las mismas importen de
nuestro país.
12.
Rotulado envases: El continente inmediato del huevo con cáscara
un rótulo o tendrá estampada en su exterior a fuego, pintada o
impresa, la siguiente leyenda: "Industria Argentina",
marca, nombre del propietario o razón social, "huevo
fresco" o "conservado por (frío, frío estabilizado, el
gas u otro medio físico usado)", clasificación sanitaria y
por peso, y semana del año civil en que fuera clasificado.
Ejemplo: fresco calidad A, peso grado 2 y sexta semana se
indicarán A-2-6; otro ejemplo: conservado por refrigeración
calidad A, peso grado 3 y cuarta semana, se indicará A-3-4,
"Inspeccionado por la Dirección de Ganadería.
13.
Identificación de partidas: La Dirección de Ganadería,
determinará el medio más eficaz para que cada partida pueda ser
identificada en cualquier momento y lugar en que se halle.
O)
Rotulado.
1.
Rotulado del huevo líquido: Los rótulos para el huevo líquido,
deberán tener las siguientes indicaciones:
a)
Huevo líquido entero congelado, yema líquida congelada o
albúmina líquida congelada.
b)
Temperatura máxima a que debe conservarse hasta su uso, no
pudiendo ser superior a los doce (12) grados centígrados bajo
cero.
c)
Instrucciones para su descongelación de acuerdo con normas
aprobadas por la Dirección de Ganadería.
d)
Número oficial del establecimiento.
e)
Contenido neto.
f)
Fecha de elaboración.
g)
Industria Argentina.
h)
Inspeccionado Dirección de Ganadería.
2.
Rotulado del huevo deshidratado: Los rótulos para huevos
deshidratados deben tener las mismas indicaciones que para el
huevo líquido, con las siguientes variantes:
a)
Huevo entero deshidratado en polvo o en escamas, o yema
deshidratada en polvo o en escamas o albúmina deshidratada.
b)
Instrucciones para su reconstitución.
3.
Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con
albúmina y que no guarde las proporciones naturales del huevo
genuino, debe ser declarado el porcentaje en el rótulo.
P)
Lavado de la cáscara del huevo para consumo directo.
1.
Lavado de la cáscara del huevo para consumo directo: Se permite
el lavado de la cáscara del huevo para consumo directo, en
establecimientos habilitados para recepción y clasificación del
mismo. Realizado totalmente por medio mecánicos con
procedimientos que impidan la penetración microbiana al interior
del huevo, aprobados por la Dirección de Ganadería.
2.
Agua Utilizada:
a)
El agua para el lavado deberá rebalsar permanentemente y
cambiarse totalmente cada cuatro (4) horas como máximo, siempre
que las circunstancias no hagan necesario hacerlo en un lapso
menor. Dicho cambio y la limpieza de la máquina deberán hacerse
al finalizar cada turno y la tarea diaria, sin perjuicio de
efectuar dicha limpieza cada vez que sea conveniente para mantener
la eficacia de la operación de higienización del huevo.
b)
La temperatura del agua para el lavado deberá superar en doce
(12) grados centígrados, como mínimo, a la temperatura del
huevo.
c)
La temperatura del agua para el lavado deberá mantenerse a
treinta y dos (32) grados centígrados como mínimo, pero no
superará los cuarenta y cinco (45) grados centígrados.
d)
En ningún caso el huevo quedará sumergido y/o detenido en el
agua de lavado.
e)
Todos los huevos sometidos al lavado deberán tratarse con un
agente saneador, pudiéndose incorporar este último al agua
utilizada para el enjuague final.
3.
Detergentes limpiadores y antisépticos: Los detergentes o agentes
para la limpieza y los antisépticos y sus concentraciones
empleadas, deberán estar aprobados por la Dirección de
Ganadería.
Los
mismos solamente podrán utilizarse mientras mantengan la
concentración aprobada y la pureza físico-química y
bacteriológica necesaria para garantizar la higiene y sanidad del
producto elaborado.
Con
el empleo de productos y/o medidas adecuadas se evitará que se
forme exceso de espuma durante el lavado y/o saneamiento de los
huevos.
Cuando
se utilice el hipoclorito de sodio (o equivalentes) como agente
saneador, las soluciones empleadas no podrán contener menos de
setenta y cinco (75) partes por millón, ni más de doscientas
(200) partes por millón de cloro activo.
4.
Secado del huevo: El secado deberá efectuarse pormedios
mecánicos inmediatamente de realizado el lavado y el saneado.
5.
Revestimiento protector: Enseguida de secado, el huevo deberá ser
recubierto con una película de aceite mineral, inodoro,
insípido, incoloro, inalterable, o cualquier otro material que
reemplace la cutícula, aprobados por la Dirección de Ganadería.
6.
Condiciones de sanidad de los productos empleados en el lavado del
huevo: Los productos mencionados en los aparts. P.3 y P.5,
estarán libres de agentes cancerígenos, sustancias tóxicas, con
olor o que afecten las propiedades organolépticas del huevo.
7.
Ubicación del equipo lavador: El equipo lavador será instalado
de manera que no afecte la higiene general del local y con
conexiones a la red de suministros de agua potable y a la red
cloacal de recolección.
8.
Prohibición de lavar el huevo para refrigerar: Queda prohibido el
lavado de la cáscara del huevo que se destine a conservación en
cámaras frigoríficas, como así también el lavado del huevo que
ha sido previamente conservado en cámara frigorífica.
Q)
Huevo importado.
1.
Huevo importado: El huevo importado reunirá las mismas
características que el huevo del país, tanto para el fresco como
para el refrigerado.
Deberá
llevar estampado, desde el lugar de origen un sello con
indicación del país de procedencia, y la condición de
inspeccionado indicada con la sigla INSP.
Además
el huevo refrigerado llevará estampada la letra R de acuerdo con
lo indicado en el apart. n.11. Una vez controlado por la
Dirección de Ganadería, deberá ser tipificado y sellado de
acuerdo con las normas de nuestro país (apart. n.10.) y
correlacionados.
2.
Lavado y desinfección de vehículos. Desinfección de cajones:
Los vehículos que hayan transportado huevos deberán ser
desinfectados previo lavado a presión, con los antisépticos
autorizados por la Dirección de Ganadería.
La
higienización también se hará con los continentes de los
huevos.
3.
Transporte de huevos inspeccionados: Los huevos inspeccionados se
transportarán con vehículos en cuyo ambiente interior la
temperatura no exceda de quince (15) grados centígrados.
CAPITULO
VI -- Productos de la pesca
APARTADO
I -- Definiciones
1.
Productos de la pesca: Los productos de la pesca que quedarán
sujetos a lo dispuesto en el presente reglamento son: Los
pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y mamíferos
de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a
la alimentación humana.
2.
Flora acuática: Asimismo quedarán sujetas a lo dispuesto en la
presente sección las algas marinas y la distintas especies que
constituyen la flora acuática destinadas a la alimentación
humana.
3.
Subproductos de la pesca: Se entiende por subproductos de al
pesca, los obtenidos a partir de los productos consignados en los
apartados anteriores.
4.
Denominación de pescados: Los productos de la pesca deben
venderse con su denominación correcta. Para los capturados en
aguas argentinas y los provenientes de otras aguas que llegan a
puertos argentinos para su venta y/o industrialización se tendrá
en cuenta la nomenclatura básica, adoptada por la res.
Ministerial 114 del 6 de marzo de 1967.
5.
Leyendas engañosas: Quedan prohibidas todas las designaciones que
puedan incurrir en error o engaño. Cuando se desee dar idea de la
similitud con otros preparados deberá consignarse la leyenda
"Preparado como ..." seguida de la especie que se imita.
La leyenda a que se hace referencia, seguirá al nombre verdadero
del producto utilizado, no pudiendo los caracteres gráficos con
que se anuncia en el rótulo la forma de preparación, ser de más
realce ni mayores que la mitad de la altura de aquél.
6.
Sardinas. Denominación: Sólo podrán rotularse y expenderse bajo
los nombres que en cada caso se indican, las siguientes especies
que se elaboran en el país:
a)
Sardinas (Licengraulis grossidens), el producto de pesca conocido
como sardina de río que responde a dicha designación técnica.
b)
Sardina (Clupea arcauta), llamada impropiamente "mojarrita de
mar".
c)
Sardina Argentina (Engraulis anchoita). como tales pueden
expenderse las "anchoítas" preparadas como sardinas.
En
los tres casos citados, el nombre técnico debe preceder o seguir
inmediatamente a la expresión "sardinas" o
"sardinas argentinas", pero puede estar consignado en
caracteres de menor tamaño.
7.
Envases de Sardinas Argentinas: A objeto de que un solo tipo de
envases pueda ser empleado indistintamente para las tres (3)
especies, admítese la preparación de aquéllos con rotulación
Sardinas Argentinas, sin consignar el nombre técnico. En tal caso
se determinará la especie procediendo la indicación del año de
envasamiento con las letras S para las sardinas del apart. A.6
inc. a); M para las sardinas del inc. b) y A para las del c).
8.
Puede rotularse así mismo:
a)
Salmón del Paraná, al pirapitá.
b)
Salmón de Mar del Plata, las especies de
"pinguipéridos" tales como el "chanchito".
APARTADO
2 -- Productos de la pesca frescos
1.
Productos frescos: Se entiende por productos frescos, los de la
pesca que no ha sufrido ningún proceso de conservación,
admitiéndose sólo la adición de hielo.
2.
El estado sanitario de los productos de la pesca se determinará
por sus condiciones organolépticas, químicas y bacteriológicas.
3.
Características de los productos frescos: Los productos frescos
de la pesca aptos para el consumo, deberán juzgarse teniendo en
cuenta las características organolépticas de la especie
examinada.
4.
Características de los pescados frescos: Los pescados frescos
deben poseer las siguientes características:
a)
Rigor mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
b)
Escamas: Deben estar unidas entre sí, y fuertemente adheridas a
la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas.
c)
Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin
arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y reflejos
propios de cada especie.
d)
Mucosidades: En las especies que la posean, debe ser acuosa y
transparente.
e)
Ojos: Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser
transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar
manchado de rojo (su fusión).
f)
Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara
interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben
romperse a la presión digital.
g)
Branquias: Coloreadas del rosado al rojo intenso, húmedas y
brillantes, con olor sui géneris y suave que recuerde el olor a
mar.
h)
Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea
ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro
anal cerrado. Las vísceras de colores vivos, bien diferenciados.
Las paredes inferiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que
resistan la presión digital, olor sui géneris y suave.
i)
Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos
y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos;
color natural sui géneris al primer corte, color propio con
superficie de corte brillante. Los vasos sanguíneos deben
hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la
mano, no se percibirán olores anormales.
5.
Características de los crustáceos frescos muertos: Los
crustáceos frescos muertos deben poseer las siguientes
características:
a)
Esqueleto: Ligeramente húmedo, brillante y consistente.
b)
Color: Gris ceniciento rojizo al ser extraído del agua. Rojo vivo
una vez cocido.
c)
Cuerpo: Curvado naturalmente rígido, cola parcial o totalmente
replegada bajo el tórax.
d)
Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.
e)
Ojos: Brillantes, que deben llenar la totalidad de la órbita
destacándose de la misma.
f)
Músculos: Blancos, o ligeramente ambarinos, firmes.
g)
Olor: Propio de cada especie.
6.
Características de los crustáceos vivos. Los crustáceos vivos
como langostas, cangrejos, centollas, deben poseer las siguientes
características:
a)
Caparazón: Húmeda y brillante.
b)
Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.
7.
Moluscos bivalvos y gasterópodos: Los moluscos bivalvos y
gasterópodos, deben ser expuestos a la venta vivos y presentar
las siguientes características:
a)
Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben
cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas
debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, sumergidos
en agua tibia, deben abandonar su valva.
b)
Olor: Agradable e intenso.
c)
Músculos: Húmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto
esponjoso, de color cenicientos claro en las ostras y amarillento
en los mejillones.
8.
Moluscos cefalópodos: Los moluscos cefalópodos, deben tener las
siguientes características:
a)
Piel: Lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o
extrañas a la especie.
b)
Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus órbitas.
c)
Músculos: Consistentes y elásticos.
d)
Color: Característicos de cada especie.
e)
Olor: Sui géneris.
9.
Cocción de crustáceos: Todos los crustáceos deben ser muertos
por cocción en agua potable o salada, cuya graduación en cloruro
de sodio no podrá ser superior al tres (3) por ciento.
10.
Crustáceos. Refrigeración: Los crustáceos deberán ser
refrigerados inmediatamente de cocidos, a no más de cero (0)
grado centígrado, y acondicionados con hielo para su transporte,
no pudiendo durar estas condiciones de mantenimiento más de
cuarenta y ocho (48) horas. En caso de superar ese tiempo,
deberán ser congelados.
11.
Determinación física y química del pescado fresco: Las
determinaciones físicas y químicas que caracterizan al pescado
fresco son:
a)
Reacción negativa al ácido sulfhídrico y al indol, con
excepción de los crustáceos en los cuales el límite máximo de
indol, será de cuatro millonésimas de gramo (0.000004) por cien
gramos (100) de producto.
b)
El pH de la carne de los pescados debe ser inferior a siete (7).
Puede autorizarse un pH superior, cuando las condiciones
organolépticas no se hayan alterado.
c)
Las bases volátiles totales serán inferiores a treinta (30)
miligramos de nitrógeno (método de difusión) por cien (100)
gramos de carne. Se exceptúan los peces que normalmente tienen
gran cantidad de urea.
d)
Las bases volátiles terciadas deberán ser inferiores a cuatro
(4) miligramos de nitrógeno en cien (100) gramos de carne.
e)
En los moluscos y crustáceos se considera normal la presencia de
hasta dos con ocho décimas (2,8) partes por millón de plomo en
la parte comestible fresca y en el caparazón de los crustáceos
hasta veinte (20) partes por millón, en la parte comestible
fresca.
12.
Evisceración: La Dirección de Ganadería podrá disponer la
evisceración de los productos de la pesca en cada caso en que lo
crea necesario o conveniente.
13.
Transporte: Los productos de la pesca, sólo podrán transportarse
acondicionados en envases aprobados para ese fin, y cuando no se
hallen congelados, serán acondicionados con hielo, no pudiendo
ser la proporción de éste menor de medio (0,5) kilogramo por
cada kilogramo de producto.
14.
Conservación por hielo en los continentes: Los pescados
procedentes de buques pesqueros de altura, destinados a consumo de
conserva, al ser encajonados deberán ser acondicionados con hielo
inmediatamente después de su captura, en la proporción indicada
en el apartado anterior. La falta de este requisito dará lugar al
comiso.
15.
Conservación de pescados no elaborados: Cuando se requieran
cajones con pescado enfriado con hielo y los cajones que lo
contengan no pueden ser descargados y el producto elaborado de
inmediato, se deberá conservar en cámaras frigoríficas a una
temperatura no superior a dos (2) grados centígrados bajo cero.
El plazo para su elaboración en estas condiciones no excederá de
veinticuatro (24) horas. Transcurrido dicho plazo se lavarán los
pescado y luego de escurridos se acondicionarán nuevamente en
otros cajones con abundante hielo y se conservarán en cámaras
frigoríficas a diez (10) grados centígrados bajo cero como
máximo, permitiéndose su depósito en estas condiciones por un
plazo no mayor de diez (10) días, pasado este plazo, el producto
será decomisado.
16.
Productos impropios para el consumo: Se consideran impropios para
el consumo, los productos de la pesca:
a)
Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, traumas o
deformaciones.
b)
Que presenten coloración, olor o sabor anormales.
c)
Que sean portadores de lesiones microbianas o micóticas que los
transformen en ineptos para el consumo.
d)
Que presenten infestación por botriocéfalos (Diphylobotrium
latum) aún comprobándose un solo parásito.
e)
Que presenten infestaciones masivas en el tejido muscular.
f)
Cuando como consecuencia de la infestación parasitaria se hallen
alterados los caracteres organolépticos.
g)
Aspecto repugnante.
h)
Los que fueran tratados con antisépticos conservadores no
aprobados por este reglamento.
i)
Provenientes de aguas contaminadas.
j)
Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como
consecuencia de la operación de pesca.
k)
Cuando no se encuadren en los límites físicos y químicos
fijados para productos frescos en este reglamento.
l)
Los que presenten neoplasias.
m)
Los que presenten asfixia telúrica.
n)
Los conservados en malas condiciones de higiene.
ñ)
Los que hubieran estado en contacto con frutas y verduras.
17.
Extensión de características: Las normas a que se refieren los
apartados anteriores se harán extensivas en lo que fueran
aplicables a los demás productos de la pesca destinados a la
alimentación humana.
APARTADO
3 -- Productos de la pesca conservados en frío
1.
Conservación por el frío: La conservación de los productos de
la pesca mediante el frío artificial se hará ajustándose a las
siguientes temperaturas: Pescado refrigerado, de medio grado (0,5)
centígrado bajo cero, a dos (2) grados centígrados bajo cero,
pescado congelado, a no más de quince (15) grados centígrados
bajo cero.
2.
Producto congelado: Se entiende por producto de pesca congelado,
al tratado por procesos adecuados de congelación, a una
temperatura no superior a veinticinco (25) grados centígrados
bajo cero, y mantenidos a no más de quince (15) grados
centígrados bajo cero.
3.
Filetes, definición: Se entiende por filetes de pescado, las
lonjas de músculos de determinadas especies extraídas después
de eliminar la piel y las vísceras. Deben quedar eliminadas de
los filetes la mayor cantidad posible de partes óseas y/o
cartilaginosas.
4.
Preparación de filetes: Los filetes definidos en el apartado
anterior serán elaborados con pescado fresco o conservado por el
frío, siempre que no haya sufrido alteraciones en sus
características organolépticas.
5.
Conservación de filetes: Los filetes serán inmediatamente
refrigerados, congelados y permanecerán en este estado hasta su
venta al público.
6.
Los envases de los filetes llevarán inscripto el día, mes y año
de su elaboración.
7.
Condiciones de aptitud de productos: Para determinar las
condiciones de aptitud para el consumo de los productos de la
pesca congelados, se tendrán en cuenta las normas previstas por
este reglamento para el pescado fresco en lo que fuera de
aplicación.
APARTADO
4 -- Productos de la pesca, salados
1.
Productos conservados en salazón: Se entiende por productos de la
pesca salados a los productos enumerados en el apart. A. que
después de la pesca o captura, se someten a al acción de la sal
en forma masiva, pudiendo la salazón ser seca o húmeda, previa
descamación parcial o total, eviscerados o no, total o
parcialmente.
2.
Cuando se trate de pescado desecado que contenga más del
veinticinco (25) por ciento de cloruro de sodio, se procederá al
decomiso.
3.
Hongos. Alteraciones de productos: El pescado desecado, salado o
no, que presente manchas rojizas o verdosas que afectan a sus
tejidos en profundidad o en el que aparezcan regiones o zonas con
formaciones micóticas, será decomisado.
4.
Pescado en salmuera: Se entiende por pescado en salmuera, al
producto conservado, preparado con salmuera y envasado sin
esterilizar.
5.
Salmueras: Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca,
estarán preparadas con agua potable y sal de primer uso. La
recuperación y renovación de salmueras se hará respondiendo a
las exigencias de este reglamento.
6.
Absorción de yodo por salmuera. Exceso: Las salmueras no deben
presentar una absorción mayor de un gramo con dos décimas de
yodo (1,2) por litro.
7.
Aditivos: Cualquier aditivo agregado a las salmueras, debe estar
expresamente autorizado por este reglamento.
8.
Nitratos: Queda prohibida la adición a la sal o a las salmueras
de nitratos de sodio o potasio.
9.
Anchoas a la carne: Se entiende por anchoas a la carne, las
anchoas saladas colocadas carne con carne, sin capa de cloruro de
sodio intermedia. Dentro del envase no podrá adicionarse más que
el veinte (20) por ciento de cloruro de sodio como máximo.
10.
Anchoas y anchoítas: Las anchoas y anchoítas saladas o
conservadas en salmuera, deben permanecer en ésta, más de cinco
(5) meses.
11.
Anchoas y anchoítas envasadas: Al abrir las latas que contengan
anchoas o anchoítas en salmuera, no deberá percibirse olor a
fermentación, no deberán hallarse unidades alteradas, ni grasas
sobrenadando en la salmuera ni adheridas a los bordes o tapa de la
lata. El tenor en cloruro de sodio no excederá del treinta (30)
por ciento del producto envasado. Si presentara estas
alteraciones, el producto será decomisado.
12.
Coloración intensa: Las anchoas o anchoítas preparadas en
salmuera deben presentar al ser abiertas, una coloración rosada
intensa, homogénea. Si presentara alteraciones, el producto será
decomisado.
13.
Anchoas y anchoítas de calidad: Para poder denominar a las
anchoas o anchoítas preparadas en salmuera de "calidad
superior", deberán ser de tamaño uniforme, no hallarse
rotas, permanecer con sus escamas y descabezadas. No deben
contener más del treinta (30) por ciento de sal en el producto
terminado.
14.
Filetes de anchoas: Las anchoas destinadas a filetes, deberán
tener como máximo cinco (5) meses de salazón, a efectos de su
maduración.
15.
Bacalao y similares: El bacalao salado y desecado y las especies
preparadas como tal, no deben exceder en el producto terminado del
veinticinco (25) por ciento de sal y una humedad del treinta y
cuatro (34) por ciento.
16.
Aletas de tiburón: Se entiende por aletas de tiburón, las aletas
de los selacios, saladas o espolvoreadas con sal, desecadas al sol
o en estufas. Se clasifican en blancas y negras, pudiéndose
mezclar ambas, aún en distintas proporciones.
17.
Acondicionamiento en bolsas de papel: Se admite el
acondicionamiento para la venta de pescado seco y/o salado, en
bolsas de papel confeccionadas con tres (3) hojas de papel
impermeable y una hoja de papel embreado que no esté en contacto
con el producto comestible, o cualquier otro material aprobado por
la Dirección de Ganadería.
18.
Sacos de plástico: Se admite el envase de filete de pescado
salado, en aceite, en un continente de material plástico de uso
permitido en forma de pequeños sacos, hasta un peso de sesenta
(60) gramos neto.
19.
Fraccionamiento dentro de los envases: Se admite envasar anchoas o
filetes de anchoas en fracciones de hasta diez (10) unidades en
papel apergaminado o similar, antes de ser colocadas en envases de
vidrio con aceite comestible.
APARTADO
5 -- Productos de la pesca, desecados
1.
Productos conservados por desecación. Charqui: Se entiende por
producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a los
productos enumerados en el apart. A., que después de la pesca se
deshidratan al sol, al aire o en estufa, previa descamación
parcial o total y eviscerados, salados o no. La humedad en el
producto terminado, no excederá del diez (10) por ciento.
2.
Pejepalo o pez palo: Se entiende por pejepalo o pez palo al
pescado grande (abadejo, corvina, merluza u otros) que una vez
limpio se deseca sin aplastar ni salar.
3.
Camarón seco: Se entiende por camarón seco, el camarón fresco,
hervido, limpio, salado y desecado al sol o en estufa.
4.
Pescado prensado: Se entiende por pescado prensado, al producto de
la pesca conservado por el prensado del pescado íntegro, previa
evisceración, curado por la sal.
5.
Humedad y grasa del pescado prensado: Además de las propiedades
órgano lépticas sui géneris, el pescado prensado no debe tener
más del cuarenta y cinco (45) por ciento de humedad y el ocho (8)
por ciento de grasa. Cuando sobrepase los límites indicados, el
producto deberá ser ahumado o desecado.
6.
Período de cura: El plazo de cura del pescado prensado será de
veinte (20) días como mínimo.
7.
Pescado deshidratado: Se entiende por pescado deshidratado al
producto de la pesca obtenido por la deshidratación profunda del
pescado entero, previa evisceración. No debe contener más del
cinco (5) por ciento de humedad en el producto terminado, y el
tres (3) por ciento de residuo mineral fijo, en las mismas
condiciones.
8.
Liofilización: Se entiende por pescado liofilizado, al producto
de la pesca conservado mediante deshidratación por congelación y
alto vacío.
9.
Productos ahumados: Se entiende por producto de la pesca ahumado,
al producto de la pesca que después de salado y/o desecado total
o parcialmente, se somete la acción del humo y evisceración
total o parcial. Como excepción al apart. B. 16 inc. h), se
admite doscientas (200) partes por millón de aldehído fórmico
libre o combinado en el producto terminado.
10.
Pescado asado: Se entiende por pescado asado, el que ha sido
sometido a la acción del fuego o aire caldeado, pudiendo estar en
contacto directo con el fuego o no.
APARTADO
6 -- Preparados vivos
1.
Pescado escabechado: Se entiende por pescado escabechado o
marinado, el que una vez cocido en agua, vapor o frito en aceite,
es escurrido, enfriado y conservado en una salsa preparada sobre
la base de vinagre, cuya cantidad no podrá exceder del treinta
(30) por ciento del producto terminado.
2.
Extracto de pescado: Se entiende por extracto de pescado, al
producto de la pesca conservado preparado sobre la base de caldo
de pescado concentrado hasta consistencia pastosa.
3.
Embutido de pescado: Se entiende por embutido de pescado, al
producto que respondiendo a las características del apartado de
"Chacinados". A., ha sido elaborado con pescado curado o
no, cocido o no, ahumado o desecado o no. En su preparación
serán cumplidas, en aquello que fuera aplicable, todas las
exigencias previstas en este reglamento para los demás embutidos
cárneos.
APARTADO
7 -- Semiconservas
1.
Semiconservas de pescado. Definición: Se entiende por
semiconservas de productos de la pesca, los productos que
responden a la definición de la sección III
"Conservas" A.5.
2.
Semiconservas de moluscos: Se entiende por semiconservas de
moluscos, los moluscos cocidos, desprovistos de sus valvas,
secados, congelados, envasados en continentes de cierre hermético
al vacío o no. En todos los casos el producto y su envase debe
responder a las especificaciones de este reglamento, indicadas en
la sección III "Conservas" A.5 y concordantes.
3.
Semiconservas. Temperatura y vencimiento: Todos los productos de
la pesca preparados como semiconserva, deben llevar en su envase
la temperatura de mantenimiento, la fecha de elaboración y la
fecha de vencimiento.
4.
Fábrica de semiconservas: Se entiende por fábrica de
semiconservas de productos de la pesca, el establecimiento o
sección del establecimiento donde se preparan en la forma
definida en la sección III "Conservas" A.5, los
productos que como tales define este reglamento.
5.
Envases de semiconservas: La Dirección de Ganadería, podrá
autorizar el envasado de pescados salados, prensados, ahumados o
desecados, en recipientes herméticos, adicionados o no, a un
medio acuoso u oleoso, sin ser sometidos a la esterilización.
APARTADO
8 -- Conservas de pescado
1.
Conservas de pescado. Definición: Se entiende por conserva de
productos de la pesca, los productos que responden a la
definición de la sección III "Conservas".
2.
Fábrica. Definición: Se entiende por fábrica de conservas de
productos de la pesca, al establecimiento o sección del
establecimientos dedicado a la elaboración de conservas,
semiconservas o productos conservados, partiendo de la materia
prima definida en el apart. A. 1.
3.
Aislamiento: En las fábricas de conservas de pescado, no se
podrán elaborar simultáneamente en los mismos ambientes, otros
productos comestibles.
4.
Accesos: Los accesos dentro de los establecimientos serán
pavimentados, con recintos adecuados para carga y descarga. Los
recintos serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los
medios de transporte queden perfectamente protegidos del ambiente
durante estas operaciones.
5.
Condiciones del edificio: Los edificios donde funcionen fábricas
de conserva, semiconserva o productos de la pesca conservados,
responderán a las exigencias de la sección III
"Conservas" B. 1. y siguientes, de este reglamento.
6.
Agua: El agua que se utilice en las fábricas de conservas de
pescado, responderá a las mismas exigencias que para las
fábricas de chacinados de la sección II "Chacinados".
Cuando existan excepciones se autorizarán en cada caso.
7.
Disponibilidad total de agua: La disponibilidad total de agua
potable para las necesidades de cada establecimiento, será de
veinte (20) litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra
es básica y será ajustada por la Dirección de Ganadería cuando
lo crea necesario.
8.
Agua de mar no contaminada: Cuando se utilice agua de mar para el
lavado del pescado, la misma debe obtenerse a suficiente distancia
de la costa y a una profundidad mínima de tres (3) metros que
permita su obtención con un contenido de no más de cincuenta
(50) bacterias coliformes por cien (100) litros de agua. El agua
no podrá contener Coli fecalis.
9.
Dependencias: Las fábricas de conservas alimenticias de productos
de la pesca, deberán contar con las siguientes dependencias:
a)
Local destinado a la inspección veterinaria.
b)
Sala de recepción de materias primas.
c)
Sala de elaboración.
d)
Sala de envasado.
e)
Cámaras frigoríficas.
f)
Sala de cocción.
g)
Local para lavado de utensilio.
h)
Local de embalaje, rotulación y expedición.
i)
Depósito para detritos, desperdicios y comisos.
j)
Servicios sanitarios, vestuarios.
Todas
las dependencias deben responder a las exigencias de la sección
II "Chacinados" B. y concordantes, siendo aplicable al
respecto lo dispuesto por la sección II "Chacinados"
B.9. Cuando razones técnicas lo justifiquen, no regirá.
10.
Sala de recepción: La sala de recepción de materias primas
además de reunir las condiciones constructivas especificadas en
este reglamento, debe poseer:
a)
Mesas recubiertas en su zona de contacto con la materia en
elaboración, por mármol, cemento, acero inoxidable o cualquier
otro material impermeable que responda a las especificaciones de
la sección II "Chacinados" C.3.
b)
Piletas en cantidad acorde con la producción, provistas de sus
respectivos grifos y drenaje conectado al sistema de desagüe.
11.
Sala de elaboración: La sala de elaboración deberá reunir los
mismos requisitos exigidos para la sala de recepción.
12.
Sala de envasado: La sala de envasado deberá reunir los mismos
requisitos exigidos para la sala de recepción.
13.
Envasado mecánico: Cuando la tecnología y las circunstancias del
caso lo aconsejen podrá exigirse el envasado en forma mecánica.
14.
Sala de cocción: La sala de cocción debe reunir los mismos
requisitos exigidos en la sección II "Chacinados"
B.34., de este reglamento.
15.
Sala de esterilización: La sala de esterilización debe reunir
los requisitos exigidos en la sección III "Conservas"
de este reglamento.
16.
Estufa: La sala destinada a estufa debe reunir los mismos
requisitos exigidos en las sección III "Conservas".
17.
Sala de lavado de utensilios: La sala para lavado de utensilios
debe reunir los requisitos exigidos en la sección II
"Chacinados" B.23, de este reglamento.
18.
Embalajes: El local destinado a embalaje, rotulado y expedición,
debe reunir los requisitos exigidos en la sección II
"Chacinados" B.25, de este reglamento.
19.
Desperdicios, detritos y comisos: Cuando en el establecimiento
destinado a la elaboración de conservas de productos de la pesca
no se industrialicen los desperdicios, detritos y/o comisos,
deberá disponer de un depósito que reúna las exigencias de la
sección II "Chacinados" B.32.
20.
Servicios sanitarios y vestuarios: Los locales destinados a
servicios sanitarios del personal y vestuarios para el mismo,
deberán reunir las condiciones exigidas en las secciones
correspondientes de este reglamento.
21.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas deben reunir
los requisitos exigidos en el art. 2, incs. 69-93.
22.
Cámaras de refrigeración y congelación: Las cámaras de
refrigeración deben tener una temperatura no superior a dos (2)
grados centígrados bajo cero y las de congelación una
temperatura no superior a veinticinco (25) grados bajo cero.
23.
Elaboración a más de 150 km: Queda prohibido la elaboración de
conserva de productos de la pesca con materia prima no congelada,
en establecimientos ubicados a más de ciento cincuenta (150)
kilómetros de los puntos de arribo de las embarcaciones
pesqueras.
24.
Excepción a la restricción: La Dirección de Ganadería, queda
facultada para otorgar excepciones a lo preceptuado en el apartado
anterior, cuando a su juicio el establecimiento pueda elaborar
productos en las condiciones higiénico-sanitarias que exige este
reglamento.
25.
Excepciones productos semielaborados y vivos: La Dirección de
Ganadería podrá exceptuar de las restricciones a que se refiere
el apart. H.23 a los establecimientos que fraccionen o preparen
conservas con productos de la pesca cuya elaboración se hubiere
iniciado en otro establecimiento bajo contralor de la Inspección
Veterinaria.
26.
Restricciones: Asimismo la Dirección de Ganadería podrá imponer
restricciones a lo dispuesto en el apart. H.23, cuando no obstante
hallarse la planta elaboradora dentro de la distancia consignada,
el medio de transporte utilizado o el tiempo que demore la materia
prima en llegar al establecimiento no garantice las buenas
condiciones de conservación.
27.
Excepciones: La exigencia establecida en el apart. H.23 no regirá
en los casos en que el producto llegue vivo al establecimiento.
28.
Verificación del estado sanitario: La Inspección Veterinaria
verificará el estado sanitario de la materia prima con que se
elaboren los productos definidos en los aparts. A. 1, A.2 y A.3 al
llegar al establecimiento.
29.
Monografía: Toda elaboración, manufactura, preparación,
conservación o cualquier innovación respecto al tratamiento de
los productos de la pesca debe ser autorizada por la Dirección de
Ganadería sobre la base de la presentación de una monografía,
donde se detallen las variantes a introducir y las técnicas a
seguir acompañando muestra del producto, si fuere necesario.
30.
Fecha de elaboración: Todos los productos de la pesca, preparados
como conservas, deberán presentar en su envase, la fecha de su
elaboración. En los productos que exporten, se admitirá
expresar, la fecha mediante código aprobado por la Dirección de
Ganadería y conocido por la Inspección Veterinaria.
31.
Envases: Los continentes de las conservas de productos de la pesca
deben responder a las mismas especificaciones consignadas en la
sección III "Conservas".
32.
Envases de hojalata: Los envases de hojalata que contengan
conservas de productos de la pesca, serán recubiertos
interiormente por una capa de laca, esmalte o barniz sanitario,
salvo los destinados a conservas al aceite. Cuando razones
sanitarias lo permitan, la Dirección de Ganadería podrá
exceptuar de la obligación de recubrir interiormente los envases
con laca o barniz sanitario.
33.
Otros envases: Previa autorización de la Dirección de
Ganadería, queda permitido el reemplazo de los envases de
hojalata por otro material que de las mismas o mejores garantías
higiénico-sanitarias.
34.
Prueba de la estufa: Las conservas de pesca deben sufrir la prueba
de la estufa durante no menos de diez (10) días a una temperatura
de treinta y siete (37) grados centígrados.
35.
Especies distintas: Las conservas de pescado se consideran que
infringen lo establecido en este reglamento, cuando se hallen en
las condiciones establecidas en la sección III
"Conservas" D.23.
I)
Distintos tipos de conservas.
J)
Fábrica de harina de pescado.
1.
Fábrica de harina y aceite de pescado: Se entiende por fábrica
de harina y/o aceite de pescado, al establecimiento que elabora
harina y/o aceite partiendo de productos de la pesca.
2.
Fábrica de harina y/o aceites para consumo humano: Cuando los
subproductos mencionados en el apartado anterior se destinen a
consumo humano, los establecimiento elaboradores deben reunir los
requisitos exigidos para las fábricas de conservas de pescado,
relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio de
otras exigencias higiénico-sanitarias, que consignen en este
reglamento.
3.
Aceite de pescado: Se entiende por aceite de pescado, al
subproducto de la pesca constituido por el glicérido líquido,
obtenido por el tratamiento de materias primas por la cocción a
vapor u otro método aprobado, separado por decantación o
centrifugación y luego filtrado.
4.
Exigencias para los aceites de pescado: Los aceites de pescado
deben responder a las siguientes exigencias:
a)
Color amarillo claro o ambarino, tolerándose la presencia de una
ligera turbidez.
b)
No contener más del uno (1) por ciento de impurezas.
c)
No contener más del diez (10) por ciento de humedad.
d)
No más de tres (3) gramos por ciento de acidez expresada en
ácido oleico.
e)
No contener sustancias extrañas ni estar mezclados con otros
aceites animales o vegetales.
5.
Aceite vitamínico: Se entiende por fábrica de aceites
vitamínicos de pescado, al establecimiento o sección de
establecimiento que elabora aceites vitamínicos a partir de los
productos de la pesca. Los establecimientos que deben reunir la
condiciones establecidas en el apart. J. 1).
APARTADO
9 -- Subproductos no comestibles
1.
Subproductos no comestibles: Los demás subproductos resultantes
de la elaboración de productos de la pesca, se denominarán
subproductos no comestibles, debiendo los mismos elaborarse de
acuerdo con la tecnología autorizada.
2.
Abono de pescado: Se entiende por abono de pescado, al subproducto
de la pesca que no reúna las condiciones especificadas para las
harinas de pescado y no se halle encuadrado en algunas de las
denominaciones establecidas en esta sección.
3.
Concentrado de cada industrial: Se entiende por concentrado de
caldo o "agua de cola" al subproducto obtenido por
concentración mediante la evaporación de la parte líquida
residual de la extracción de aceite.
4.
Cola de pescado no comestible: Se entiende por cola de pescado no
comestible, al subproducto de la pesca, obtenido por el
tratamiento de materias primas ricas en sustancias colágenas por
la cocción a vapor o en agua caliente; seguida de una
concentración adecuada.
5.
Harina de pescado: Se entiende por harina de pescado al
subproducto de la pesca obtenido por la cocción de pescado o sus
residuos mediante el empleo de vapor, prensado, desecado y
triturado. Queda permitido el empleo de cualquier otro
procedimiento previamente aprobado por la Dirección de
Ganadería.
6.
Harina de pescado. Clasificación: La harina de pescado de primera
calidad, debe contener no menos de sesenta (60) por ciento de
proteína, no más de diez (10) por ciento de humedad, no más de
ocho (8) por ciento de grasa, ni más del cinco (5) por ciento de
cloruros expresados en cloruro de sodio. El tenor máximo de arena
será del dos (2) por ciento.
7.
Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe
contener no menos del cuarenta (40) por ciento de proteína, no
más del diez (10) por ciento de humedad, no más del diez (10)
por ciento de grasa, ni más del diez (10) por ciento de cloruros
expresados en cloruro de sodio y como máximo el tres (3) por
ciento de arena.
8.
Harina de pescado para exportación: Las harinas de pescado que no
reúnan las condiciones exigidas para las de segunda calidad,
podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las
exigencias del país importador.
APARTADO
10 -- Embarcaciones que industrialicen productos de la pesca
1.
Embarcaciones que industrialicen: Las embarcaciones o buques que
elaboren productos de la pesca, deberán poseer cámaras
frigoríficas adaptadas a la índole de su producción.
2.
Almacenaje a granel. Prohibición: Queda prohibido en las
embarcaciones o buques que elaboren productos de la pesca, el
almacenaje a granel.
3.
Estibaje de pescados en camadas: Cuando en las embarcaciones o
buques que elaboren productos de la pesca se proceda a su estibaje
en camadas, éstas deben hallarse separadas entre sí por una capa
de hielo.
APARTADO
11 -- Locales varios para manipuleo de productos de la pesca
1.
Ahumadero: Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, al
establecimiento o sección de establecimiento, donde se preparan
mediante la acción del humo, los productos definidos en el apart.
A. 1.
2.
Locales para transvase de anchoítas o filetes de anchoítas: Se
entiende por local para transvase de anchoítas o filetes de
anchoítas, al establecimiento o sección de establecimiento donde
se fraccionan con destino a consumo, anchoítas o sus filetes,
salados en aceite.
3.
Depósito, refrigeración y/o congelación: Se entiende por
establecimiento destinado a depósito, refrigeración y/o
congelación de productos de la pesca, al establecimiento o
sección de establecimiento que almacene, refrigere o congele los
productos definidos en el apart. A.1.
4.
Depósito de conservas: Los locales destinados a depósitos de
conservas de productos de la pesca, deben reunir los requisitos
exigidos para los locales destinados a depósito de conservas de
productos cárneos.
5.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas deberán llenar
los requisitos exigidos por este reglamento en el art. 2, incs.
69-93.
6.
Productos fuera de cámaras: Queda prohibido el almacenamiento en
cámaras frigoríficas de los productos retirados de las mismas y
mantenidas por un lapso superior a tres (3) horas fuera de ellas.
7.
Saladero: Se entiende por saladero de productos de la pesca, al
establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan,
mediante salazón masiva, seca o húmeda, los productos definidos
en el apart. A.1.
8.
Salazón de anchoas y otros productos: Los establecimientos
destinados a la salazón de anchoas y/o salado y secado
indistintamente, de productos de la pesca deben reunir los
requisitos exigidos para los establecimientos elaboradores de
salazones de acuerdo con la índole de su producción, sin
perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias que se
consignen en este reglamento.
9.
Transvase de anchoas: Los establecimientos destinados al transvase
de anchoas o filetes de anchoas, deben reunir los requisitos
exigidos para la sala de recepción de las fábricas de conserva
de productos de la pesca, de acuerdo a la índole de su
producción, sin perjuicio de otras exigencias
higiénico-sanitarias que se consignen en este reglamento.
10.
Depósito de conservas y/o salazones de pescado. Se entiende por
local para depósito de conservas y/o salazones de productos de la
pesca, al establecimiento o sección de establecimiento destinado
al almacenamiento de estos productos.
11.
Secaderos: Se entiende por secadero de productos de la pesca, al
establecimiento o sección al establecimiento, donde se preparan
mediante deshidratación parcial, los productos definidos en el
apart. E.1.
12.
Filetes. Planta elaboradora: Se entiende por planta de fileteado,
al establecimiento o sección de establecimiento destinado a
elaborar el producto definido en el apart. C. 3.
13.
Establecimientos para filetear, congelar, enfriar: Los
establecimientos destinados a filetear, congelar, enfriar o
conservar en frío los productos de la pesca, deben reunir los
requisitos para las fábricas de conservas de productos de la
pesca, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio
de otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este
reglamento.
14.
Establecimientos destinados a extraer moluscos: Los
establecimientos destinados a extraer y mejorar moluscos con fines
comerciales, deben reunir los requisitos exigidos para la sala de
recepción de las fábricas de conservas de productos de la pesca,
de acuerdo con la índole de la producción, sin perjuicio de
otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este
reglamento.
15.
Requisitos: Cuando los moluscos son privados de sus valvas, el
establecimiento donde se elaboren debe poseer cámaras de
congelación a temperatura no superior a veinticinco (25) grados
centígrados bajo cero y de una capacidad acorde con la
producción.
16.
Transporte: El transporte de moluscos desde los establecimientos
destinadosa extraer y mejorar moluscos, tengan o no sus valvas,
deben hacerse en envases aprobados por la Dirección de
Ganadería.
APARTADO
12 -- Restricciones
La
Dirección de Pesca autorizará las especies, temporada de
captura, cupos, zonas, métodos de captura y períodos de veda, de
las especies ictícolas comerciales.
CAPITULO
VII -- Habilitaciones y tasas
SECCION
I -- Habilitaciones
Para
la iniciación de los trámites de habilitación, el solicitante
deberá acreditar una certificación municipal donde conste que el
establecimiento se encuadra en el programa urbanístico de la
localidad. Una vez iniciado el expediente, el mismo se enviará a
las áreas de competencia del Ministerio de Economía.
Si
se tratare de productos de caza, a la Dirección de Fauna; si si
se tratare de productos de la pesca, a la Dirección de Pesca.
El
tratamiento de aguas (afluentes y efluentes) deberá contar con la
aprobación del Departamento Provincial de Aguas.
SECCION
II -- Tasas
La
tasa de habilitación de inspección y multas que de la
aplicación de esta ley surjan, serán recaudadas por la
Dirección de Ganadería en la cuenta corriente especial Nº
91900/9, del Fondo de Apoyo Ganadero.