Visto, el expediente N° 106077-S-05 del registro del Ministerio de Salud, y;

Considerando:

Que se hace necesario establecer procedimientos para las actividades de inspección y/o auditoría de los alimentos;

Que conforme lo establece el artículo 4° de la Ley 739 el Consejo Provincial de Salud Pública es el organismo de aplicación en la Provincia de Río Negro del Código Alimentario Argentino Ley Nacional 18284 y su Decreto Reglamentario;

Que según lo establecido en el Código Alimentario Argentino Ley Nacional 18284, todo producto que se elabore y/o fraccione en la Provincia de Río Negro debe ser Inscripto en el Registro Nacional de Productos Alimenticios, para poder comercializarse, circular y expenderse en todo el territorio de la Nación;

Que en cumplimiento de lo normado en el Código Alimentario Nacional Ley 18284 y su Decreto Reglamentario N° 2126/71, es necesario fiscalizar las actividades de elaboración, fraccionamiento, comercialización y transporte de alimentos;

Que debe unificarse los criterios técnicos para facilitar la misión de los inspectores en los procedimientos de fiscalizaci&n de alimentos;

Que se ha contado con la Cooperación del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ- OPS/OMS) para la confección del Manual de Procedimientos para Fiscalización y Control de Inocuidad de Alimentos;

Que la presente resolución se dicta en uso de las facultades establecidas en el Art. 4° de la Ley 739 y en el Art. 18, Incs. 4, 8 y 14 de la Ley de Ministerios N° 3779;

Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del Ministerio de Salud ha tomado la intervención correspondiente;

Que la suscripta está facultada para aprobar la presente, según lo dispuesto por el art. 18 de la Ley de Ministerios N° 3779 y Decretos 1397/04 y 1403/04.

Por ello: La Ministro de Salud resuelve:

Art. 1° - Apruébase el Manual de Procedimientos para Fiscalización y Control de Inocuidad de Alimentos.

Art. 2° - De forma.

Manual de Procedimientos para Fiscalización  

Control de Inocuidad de Alimentos

Departamento de Bromatología

Dirección de Salud Ambiental

Provincia de Río Negro

INPPAZ (OPS/OMS)

2005

CAPITULO I - Objetivo e Inspección

1. Objetivo General.

El objeto de este manual es presentar directrices generales que puedan aplicarse a una amplia gama de actividades de inspección o auditoría de los alimentos. Es una guía para los sectores oficiales destinada a ayudar a trabajar eficazmente en y con los diversos sectores de la industria, almacenamiento, elaboración, expendio y consumo de los alimentos.

Se trata de facilitar la misión del inspector para aplicar en forma uniforme los procedimientos legales, uniformizar las técnicas de toma de muestras y procedimientos de inspección, intentando la homogeneidad de criterios independientemente del inspector que lo realiza y de la industria de que se trate.

2. Principios Generales, Enfoque y Organización de la inspección.

2.1 Inspección Sanitaria de los Alimentos (auditoría sanitaria).

Es el examen de un diseño de producto, servicio, proceso o instalación, y la determinación de su conformidad con requisitos específicos, requisitos legales o generales, basados en el juicio de un profesional. La inspección puede contribuir a:

- Proteger la salud de la población (consumidor)

- Evitar pérdidas económicas por el deterioro.

- Facilitar el comercio interno e internacional.

- Evaluar sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos, procesos, instalaciones, así como los controles destinados a la fabricación, almacenamiento y distribución de los alimentos.

Constituye una actividad eminentemente preventiva, que persigue proteger la salud de población e intereses del consumidor, sin menoscabar las acciones represivas o de tipo punitorias que en distintas etapas pueden llevarse a cabo en sede administrativa y judicial.

Respecto a la denominación del personal que realiza o interviene en la inspección, se ha utilizado históricamente la calificación de "inspector". Cuestión que ha sido debatida en términos de la modalidad de inspección imperante a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. En virtud de ello, se ha utilizado en forma conjunta el término de "auditor" y de algún modo reemplazando a la denominación anterior.

2.2 El inspector (auditor) sanitario de alimentos.

La inspección o auditoría sanitaria deberá ser efectuada por profesionales o técnicos que posean una adecuada preparación que garantice su trabajo.

Está dotado de la autoridad necesaria derivada del poder político para imponer penalidades o solicitar medidas correctivas de los problemas sanitarios.

La realidad indica que existen diversos tipos de establecimientos, desde una planta con elevada tecnología hasta la venta ambulante, en los cuales las prácticas sanitarias difieren sustancialmente. Es necesario saber abordar y contemplar estas realidades para evitar inequidades. Ello implica tratar de flexibilizar de algún modo las exigencias legales, sin dejar de tener en cuenta su objetivo de máxima: proteger la salud del consumidor.

Tampoco se debe olvidar que cumple una función educativa y asesora, donde además de reconocer y señalar los problemas o posibles riesgos, debe señalar las medidas correctivas o de donde obtenerlas.

CAPITULO II - Legislación Vigente

Marco Legal General

Desde el punto de vista jurídico las actividades de inspección tienen un respaldo o sustento legal que deriva de distintas normas, con distinto rango jerárquico. Tanto desde el inicio de la actividad, continuando con el labrado de actas, y el procedimiento sancionatorio en caso de configurarse una infracción tipificada, en sede administrativa y/o judicial.

El marco legal, respetando la jerarquía de normas, sería el siguiente, tratando de contemplar la legislación en el orden provincial y municipal.

- Constitución de la Nación Argentina: En su Capítulo II denominado Nuevos Derechos y Garantías, en los artículos 41 y 42, establece expresa protección al medio ambiente y a la salud de los consumidores.

- Código Penal de la Nación Argentina: En su Capítulo IV denominado Delitos contra la salud pública, artículos 200 a 208, en relación a la adulteración y/o envenenamiento de aguas potables, sustancias alimenticias o medicinales.

- Código Alimentario Argentino: Que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. Aprobado por Ley 18.284, se declara vigente en todo el territorio de la República, con aplicación por parte de las autoridades sanitarias en sus respectivas jurisdicciones.

- Sistema Nacional de Control de Alimentos: Establecido por Decreto 815/99, crea el citado sistema y distribuye las acciones de control por productos y en las distintas etapas de la cadena alimentaria, entre los dos organismos de control a nivel nacional, es decir el Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL).

- Decreto 4238/68. Es el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de origen animal que rige los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes, subproductos y derivados y de todo producto de origen animal, como asimismo los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos.

- Ley 3959/1900. Es la denominada Ley de Policía Sanitaria Animal, aún vigente, en la medida que no se oponga a lo establecido en el Código Alimentario Argentino y el Decreto 4238.

A este grupo de normativa nacional fundamental, debemos sumarle lo que dispongan leyes provinciales y ordenanzas municipales dentro de cada jurisdicción en la materia, siempre que no contradigan o se superpongan a lo prescrito por la normativa nacional.

Existe un extenso cuerpo normativo en materia de alimentos, que excede la lista citada. Aunque la misma trata de reflejar legislación esencial en el área objeto de este trabajo, es decir la inspección (auditoría) y el control de alimentos.

Marco legal vigente de la Provincia de Río Negro.

La Provincia de Río Negro adhiere y aplica el Código Alimentario Argentino dentro de su jurisdicción. Esto sin dejar de lado que como facultades no delegadas por la provincia a la Nación, tiene la potestad de legislar en la materia, en todo lo referente a contralor higiénico-sanitario y bromatológico. Asimismo a ejercer la aplicación de su legislación en el ámbito provincial y a regular la inscripción y registro de establecimientos y productos dentro de dicho ámbito.

La provincia, a tal efecto tiene designado un organismo, como ente de aplicación del Código Alimentario. Dicho órgano es el Ministerio de Salud, que lo ejerce a través del Departamento Bromatología de la Dirección de Salud Ambiental.

Entre la normativa sobre alimentos a nivel provincial, encontramos la siguiente:

Resolución 200/89:

Establece que la Dirección de Salud Ambiental, será la encargada de la aplicación de todas las leyes y normas relacionadas con la Salud Ambiental, el control de Alimentos, Ley 18284, su reglamentación y modificatorias. Dichas acciones serán ejecutadas a través de coordinadores, supervisores, y jefes de laboratorios.

Resolución 5196/90:

Establece las misiones y funciones de la Dirección de Salud Ambiental. Dentro de ella, se establecen asimismo las misiones, funciones y actividades del Departamento de Bromatología. Dicho Departamento tendrá como misión asegurar la calidad sanitaria de los alimentos consumidos por la población y propender al desarrollo de la industria de la alimentación.

Resolución 3731/94:

Se establecen modificaciones para las sanciones económicas a aplicar por infracciones higiénico-sanitarias en los establecimientos elaboradores.

En el punto 46 de esta resolución se establece que el recurso de apelación en caso de sanciones, se otorgará previo ingreso del 50% de su importe.

Resolución 5074/99: Prescribe que en los rótulos de fiambres, quesos y dulces de consistencia semidura fraccionados, además de lo establecido en el Código Alimentario, deberá constar la aptitud de consumo: Para fiambres, no más de tres o diez días de acuerdo al tipo de envasado que tengan y quesos y dulces no más de diez o veinte días, también de acuerdo al envasado.

Resolución 33/01: Se crea el registro de Directores Técnicos para la industria de la alimentación, bajo la órbita del Departamento de Bromatología. Los profesionales interesados deberán presentar currículum, formación y antecedentes, con una validez de tres años del citado registro.

Resolución 4606/02: Establece que a efectos de la inscripción en el Registro de Productos Alimenticios, se debe realizar el control bromatológico del producto en un Laboratorio Regional de Salud Ambiental de la Secretaría de Estado de Salud Provincial.

En caso de productos de riesgo las muestras deberán ser tomadas en forma previa a la habilitación. En aquellos de bajo riesgo, la toma se podrá realizar en los noventa días posteriores a la habilitación.

El plazo de la habilitación se otorga por cinco años.

Resolución 755/03: Establece los requisitos para la habilitación de Laboratorios de análisis de alimentos.

Resolución 2776/04: Establece los Aranceles por Análisis de alimentos.

Resolución 4120/04: Establece todos los requisitos para la Inscripción de Establecimiento y Productos Alimenticios y para todo trámite respecto al funcionamiento de la Industria Alimentaria.

Resolución 5864/05 y sus Modificatorias: Manual de Procedimiento de laboratorio (IV Edición) Establece las condiciones y metodología para la toma de muestras, envío al laboratorio, Recepción de las muestras, emisión de protocolos, etc.

Resolución 6053/05: Establece el arancelamiento de servicios prestados por la Dirección de Salud Ambiental en control de roedores, control de zoonosis, Higiene y seguridad laboral, servicios bromatológicos en establecimientos elaboradores, fraccionadotes, depósito, expendio y de transporte de productos alimenticios. Se establecen categorías de establecimientos de acuerdo al número de operarios.

CAPITULO III - Inspección e Inspectores (Auditores)

1. Tipos o clases de Inspección.

En general las inspecciones se dividen en programadas y a demanda (o solicitud).

- Inspecciones programadas: Son aquellas destinadas a la observación y verificación del cumplimiento de la legislación en general (leyes, ordenanzas, normas, etc.) dirigidas a los establecimientos y productos en general y Procedimientos en ruta para verificar las condiciones del Transporte de sustancias Alimenticias.

- Inspecciones a demanda (o a solicitud): Se realizan a través de denuncias efectuadas por los consumidores ante la existencia de un problema relacionado con la falta de inocuidad de un producto que haya causado un problema de salud pública. También tiene relación con las inspecciones para habilitación de establecimientos.

2. Rol o Funciones de la Inspección (Auditoría).

El inspector o auditor en su trato o relación con la industria de la alimentación, deberá tener conocimientos de la legislación vigente relacionada a fin de poder dar cumplimiento a su actividad y tener en consideración la finalidad u objetivos básicos de la normativa.

Podemos decir que se encuentra autorizado por la legislación respectiva a realizar su actividad en los siguientes ámbitos o lo que sería su "jurisdicción":

- Establecimientos que fabrican o elaboran alimentos y productos alimenticios.

- El almacenamiento de alimentos o productos alimenticios.

- Establecimientos de expendio o venta de alimentos.

- Establecimientos donde se consumen alimentos.

- La venta de alimentos en la vía pública.

- El transporte de alimentos.

La inspección ocupa una posición clave en el control de los alimentos. Es la representación y cara visible de su organismo y debe ser capaz de recopilar información y evidencias, como asimismo recoger muestras para someterlas a análisis rutinarios y otros con características especiales.

Debe estar capacitado para detectar variadas formas de descomposición o inadecuación de los alimentos a simple vista y realizar exámenes organolépticos.

Debe poder inspeccionar los diversos tipos de establecimientos de elaboración a efectos de comprobar si se cumplen los requisitos legales sanitarios y de buenas prácticas de higiene. Asimismo debe cooperar con otros colegas en las distintas jurisdicciones (municipal, provincial y/o nacional).

También debe participar en acciones relacionadas con programas de educación al consumidor.

Es importante reconocer que todas las obligaciones y responsabilidades de un inspector (auditor) de alimentos, tanto en su tarea propia de inspección como de toma de muestras, se realizan en el marco y de acuerdo a lo establecido por la legislación alimentaria vigente y a los procedimientos administrativos estipulados en la misma, ya sea el Código Alimentario, legislación provincial o municipal, y alguna otra regulación específica de acuerdo a los productos, que en su esencia no se superpongan o contradigan con lo establecido por el citado Código Alimentario Argentino.

El inspector debe considerarse (para luego ser considerado) como un agente oficial con perfil educador y preventivo y no como un "policía" de los alimentos. Esta visión preventiva es la que se impone en la actualidad, y deberá prevalecer a pesar de las dificultades operativas en que se encuentran muchas jurisdicciones de nuestro país.

3. Organización general de la inspección. Comportamiento.

El inspector (auditor) como dijimos, debe estar familiarizado, tener conocimiento y certeza de la legislación existente que rige sus actividades. Es importante, también, verificar los antecedentes de la empresa objeto de su actividad, examinando antecedentes, ya sea en forma de expedientes y otros documentos relacionados con inspecciones previas, llevando consigo un diagrama de flujo general de los procesos a controlar.

Al llegar a un establecimiento (para denominar en general a una empresa o industria elaboradora de alimentos) se pondrá en contacto con la persona que esté a cargo de la Dirección del mismo o aquél de mayor jerarquía que se encuentre presente, solicitando permiso y autorización para realizar la labor de inspección previa acreditación de su identidad.

Realizará su trabajo acompañado de toda la documentación necesaria constituida en general por una carta credencial firmada por la autoridad competente (en general su superior), actas de inspección y toma de muestras, solicitudes de análisis de laboratorio, entre otros.

Deberá llevar también el equipo y material necesario para toma y traslado de muestras y prever situaciones tales como embargos y/o decomisos, que deberá dejar constancia en el acta respectiva.

Una cuestión considerada y no menos importante es aquello que se debe considerar como conducta amable, preventiva y sin ánimo beligerante para con el personal con quién trate de la empresa, y el aspecto o presentación en su vestimenta.

Debería quitarse los adornos y lápices y cuadernos, deberá guardarlos en bolsillos interiores. Llevará bata o guardapolvo blanco, cubrepelo, y cuando el establecimiento tenga pisos húmedos, se recomienda el uso de zapatos de tipo industrial. Para protegerse las manos podrán utilizarse guantes de goma o de material plástico, podrán usarse máscaras contra el polvo, como el que se desprende de productos como harina, cereales o semillas.

Los inspectores, como sabemos, utilizan distintos tipos de equipos para realizar su actividad. Los ya mencionados en cuanto a vestimenta y protección y otros, que consisten en herramientas manuales de tipo corriente y de carácter más sofisticado, como ser un equipo fotográfico.

Como herramienta corriente e imprescindible podemos mencionar el termómetro. Otros equipos son el analítico, ya que el inspector deberá efectuar ensayos y pruebas, balanzas y algún otro especializado para realizar el muestreo. Deberá saber utilizar cada uno de estos utensilios de la manera más eficaz que facilite su actividad.

Todo el equipamiento es esencial, pero hay un aspecto puramente humano que no pude sustituirse por ningún equipo o herramienta manual. Son los sentidos, la inteligencia, la percepción y observación crítica. Es decir, que no debe confiar solo en el equipo prescindiendo de la observación crítica y de una buena técnica de inspección. No deberá olvidar que la información que se derive de la inspección es de carácter confidencial, ello porque están en juego posibles consecuencias en relación al avance del procedimiento con resultados que pueden concluir en infracciones y sanciones tipificadas. Es algo asimilable a lo que se denomina secreto del sumario en la etapa instructiva en el derecho penal, al cuál solo tienen acceso las partes solamente.

Entonces, en virtud que la inspección puede tener derivaciones legales o jurídicas, toda la información recabada debe ser clara y lo más concreta posible, totalmente objetiva y ajustada a los hechos observados, dejando constancia en forma escrita de todas las observaciones efectuadas.

4. Actividades posibles y potenciales del inspector

Por su función pública y esencial en materia de control de alimentos, la inspección puede y es relevante que participe en actividades que, si bien en muchos casos pueden no ser imperativos legales, ejercerlas constituyen pilares para generar conciencia comunitaria y preventiva en relación a inocuidad de alimentos. El ejercicio de una función pública lo inviste y le otorga la autoridad necesaria para llevarlas a cabo.

Algunas de estas actividades podrían ser:

- Participar en la elaboración de programas de control de alimentos en su respectiva jurisdicción.

- Ejecutar las inspecciones de acuerdo a los procedimientos establecidos.

- Aplicar la legislación establecida para alimentos.

- Difundir las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, asegurar el cumplimento de la legislación en el sector productivo y comercio en general.

- Estimular la adopción de planes de control de procesos de producción de carácter voluntario en el sector productivo y comercio en general.

- Recibir, analizar y canalizar ante los organismos respectivos los reclamos de los consumidores en relación al estado de los alimentos y cualquier otra posible infracción a la legislación vigente.

- Participar en acciones educativas que la sobre educación sanitaria del consumidor y de capacitación a manipuladores de alimentos que tengan exigencia legal.

- Colaborar con otras instituciones en la elaboración de medidas de sanidad e inocuidad de posible realización de acuerdo a las necesidades locales.

5. Enfoque de la Inspección

La inspección estará enfocada al proceso, por lo que se tendrá en cuenta la garantía que durante la elaboración y fabricación de alimentos estos sean inocuos, para ello se tendrán en cuenta los siguientes aspectos antes de comenzar la verificación del proceso, la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación, que en nuestro país se encuentra legislado a través de la Resolución 587/97 del Ministerio de Salud, que internaliza la Resolución Grupo Mercado Común (Mercosur) 80/96 y la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este sistema de control de procesos, en nuestro país no está regulado, por tanto carece de obligatoriedad. Pero, es una de las herramientas a efectos de garantizar inocuidad de productos, que las empresas deciden implementar y desarrollar, muchas veces ante exigencias de los mercados externos con auditoría de empresas reconocidas oficialmente.

Si el Sistema HACCP se encuentra implementado por las empresas, debería revisarse:

a) Existencia de manuales de calidad

b) Flujograma de Proceso.

c) Lista de productos que elabora y especificaciones de los mismos.

d) Procedimiento y especificaciones para la compra de materia prima e ingredientes.

e) Procedimiento de control de operaciones.

f) Procedimiento de limpieza y desinfección.

g) Procedimiento de higiene personal.

h) Procedimiento de control de plagas.

i) Procedimiento de verificación de las operaciones y de la calidad.

j) Registro de las operaciones, verificaciones, devoluciones, etc.

6. Documentación Final

Una vez finalizada la intervención en un establecimiento de alimentos, y dado que representa a la autoridad oficial, la inspección deberá proceder a llenar los documentos legales pertinentes tales como el acta de inspección, toma de muestras, embargo, decomiso, etc. y dependiendo del tipo de intervención realizada, elaborará un documento final.

Aquellas deficiencias encontradas pueden ser clasificadas en críticas y no críticas. Las deficiencias críticas son aquellas que representan un peligro inminente para la salud y requieren una acción inmediata. En general, estas deficiencias críticas pueden ser observadas en establecimientos y productos de alto riesgo epidemiológico (ej, fábricas de productos de origen animal).

Las deficiencias no críticas son aquellas que no representan un peligro inminente para la salud, aunque no deben ser omitidas. En estas situaciones, en general se dan plazos para que el establecimiento subsane dichos inconvenientes, lo que va a generar una segunda visita de verificación. Esta situación no siempre esta contemplada en las legislaciones y tiene que ver usos y costumbres y con un enfoque educativo y preventivo. Para facilitar esta tarea y para evitar subjetividades, las instituciones preparan listas de verificación o chequeo, donde los riesgos se encuentran categorizados.

Se puede establecer un esquema orientador de intervención, que deberá ser adaptado para cada situación e institución.

El documento final es un relato de lo observado en la inspección, y al ser un documento oficial que puede tener derivaciones a instancias judiciales, se utilizan actas labradas. Como acta, podemos entender aquel documento cronológico que registra todo lo acontecido durante la inspección y para tener validez legal, deberá reunir algunos requisitos.

- El acta debe llevarse en un libro legalizado, aunque dependiendo de la institución también podrá llevarse en hojas sueltas, no siendo aconsejable esto último.

- Número de acta, a efectos de tener una constancia y cronología de las inspecciones realizadas.

- Lugar, fecha y hora. En forma conjunta y escritas literalmente.

- Detalles de la inspección. Con aquello observado, encontrado y las condiciones de las mismas en el momento de la inspección, lo que formará el cuerpo del documento. El propietario del establecimiento o representante legal del mismo, podrá hacer constar en el informe las aclaraciones y alegatos que estime pertinente. Es dable mencionar que en la redacción del acta, no deberán dejarse espacios en blanco.

- Cierre del acta, luego de haberse considerado todos los puntos.

- Firma de personal interviniente y representativo. Deberán rubricar el acta todos quienes hayan tenido participación en ese acto.

En general se realizan tres copias, de un mismo tenor, con indicación de lugar, fecha y hora. En caso de que el personal responsable de la empresa se negare a la firma del acta, el funcionario recurrirá a personas que puedan testificar la lectura y en última instancia se dejará constancia en el informe de su lectura, de la negativa y de la imposibilidad de encontrar testigos.

CAPITULO IV - Procedimiento del Código Alimentario.

Sanciones

1. Exigencias legales en materia de procedimiento de inspección.

Toda actividad de fiscalización en materia de alimentos (y no sólo en alimentos) debe dejar establecido el procedimiento de dicha actividad, las etapas de la inspección propiamente dicha y la facultad sancionatoria o punitiva en caso de incumplimiento. Toda legislación que establece obligaciones, en esta o cualquier rama del derecho, también debe prescribir sanciones o infracciones. Esto es así en un sistema de derecho donde ante el incumplimiento de la ley se configura una sanción y ante ella una infracción, como una lógica secuencia de causa-efecto.

En Derecho Alimentario es necesario aclarar que existe una tendencia general totalmente acertada a favor de la prevención, a través de eficaces acciones de capacitación. Es necesario que todos los sectores involucrados, es decir oficial, privado y consumidores (sin olvidar que todos lo son), tengan plena conciencia de las consecuencias negativas de las enfermedades transmitidas por alimentos y de la necesidad de prevenirlas. Por esto hay que trabajar, para dar vuelta el enfoque estrictamente fiscalizador y punitivo hacia el enfoque preventivo que pueda reducir costos y sanciones.

Ahora bien, también es cierto que en algún momento las acciones de tipo preventivo y correctivo (ante el incumplimiento) se agotan o se toman ineficaces, ya sea por desinterés del fiscalizado o por propia ineficacia de la prevención. Es cuando la cuerda se tensa a lo máximo y volviendo a lo expresado a toda obligación le sigue una sanción en caso de incumplimiento. Este es el ejercicio del poder de policía del estado en sus distintos niveles, interpretado ese poder como el de la autoridad sanitaria "respecto de la verificación de las condiciones higiénico-sanitarias y bromatológicas de los productos que entren o salgan del país" (según el art. 4, Anexo II de la Reglamentación de la Ley 18.284 Código Alimentario Argentino).

2. Procedimiento establecido en el Código Alimentario Argentino.

Como sabemos la norma por excelencia en materia de alimentos en nuestro país y considerado Ley Básica es el Código Alimentario Argentino, creado por Ley 18.284 y reglamentado por el decreto 2126, aunque en sentido estricto el denominado Código, con sus disposiciones generales, especiales, de establecimientos, etiquetado y productos en general y particular, esta contenido en el Anexo I de la Ley 18284.

También contienen aspectos relacionados con un régimen de penalidades la Ley de Policía Sanitaria, aún vigente en nuestro país, que previene contra la invasión de enfermedades contagiosas exóticas y la acción de las epizootias existentes. Una ley desactualizada, pero vigente. Asimismo, mencionamos al Decreto 4238/69 de Productos, Subproductos y derivados de origen animal, que establece en su Capítulo XXX, penalidades e infracciones.

Volviendo al Código Alimentario, podemos decir que toda legislación que se oponga a alguna prescripción del mismo en alimentos no tendría validez, por ser de aplicación y declarada vigente en todo el territorio de la República, como lo establece su artículo primero. También establece que la ley y sus reglamentaciones se aplicarán y harán cumplir por las autoridades sanitarias nacionales, provinciales o de la Municipalidad de Buenos Aires (hoy Gobierno de la Ciudad) en sus respectivas jurisdicciones. Es decir las provincias y luego los municipios tienen facultades en relación al contralor higiénico-sanitario en sus respectivas jurisdicciones y con plena facultad de legislar pero sin contradecir ni superponer prescripciones que surgen de una ley nacional y superior, como el denominado Código Alimentario.

De acuerdo a esto, no sería necesario que las provincias ratifiquen su adhesión al citado Código o ley, porque se declara vigente en toda la República. Si embargo muchas provincias han ratificado su adhesión a través de una norma provincial.

Para la ley (Código Alimentario) en sus distintas disposiciones sólo existen tres autoridades jurisdiccionales destinatarias directas de sus normas: Nación, Provincia y Municipalidad de Buenos Aires (hoy Ciudad Autónoma). En consecuencia para esta visión, el poder de policía que eventualmente ejercen las comunas es aquél que le hayan atribuido las respectivas provincias. Pero, no obstante ello, la policía alimenticia es en la práctica, ejercida fundamentalmente por las comunas, lo que se compadece plenamente con sus facultades normativas.

Entonces, a pesar de las opiniones y cuestionamientos doctrinarios, es evidente que el proceso histórico-jurídico venía apuntando a revalorar la importancia del nucleamiento comunal y por lo tanto de sus funciones.

Esto a quedado evidenciado en el actual artículo 123 de la Constitución Nacional, que expresamente específica la norma del artículo 5 en el sentido de que el régimen municipal debe fundarse en asegurar la autonomía de los municipios.

El Anexo II de la Ley 18284, en su artículo 14, establece que los funcionarios técnicos de Salud podrán practicar inspecciones a los establecimientos, dejando establecido el procedimiento al respecto.

Prescripciones que tienen plena vigencia en la actualidad.

1. De acuerdo a lo mencionado en la primer parte de este trabajo el Código Alimentario prescribe que los funcionarios tendrán acceso a todas las dependencias de los establecimientos, incluyendo oficinas comerciales, deberán asegurarse que el establecimiento funciona correctamente y cuenta con los elementos para elaborar los productos autorizados, examinar la documentación relacionada con la actividad específica.

2. Finalizada la inspección, se levantará un acta por triplicado, con indicación de lugar fecha y hora y se consignará todo lo observado, pudiendo el propietario o representante alegar lo que crea conveniente.

3. Podrán consignarse testimonios de otras personas. Una copia del acta quedará en poder del inspeccionado, el original y una copia se elevarán en el plazo de cuarenta y ocho horas para la iniciación del sumario si correspondiere.

4. Cuando se juzgue necesario, se procederá a la extracción de muestras de materia prima, de productos en fase de elaboración o terminados, en número de tres, representativas del lote. Las muestras serán precintadas por medio de sellos o lacres para evitar cambios o alteraciones.

De las tres muestras, la que se considera original, se utiliza para análisis en primera instancia; otra, como duplicado se reserva para autoridad sanitaria para eventual pericia de control y la tercera, triplicado, queda en poder del interesado para que se analice en forma conjunta con la segunda (o duplicado) en la pericia o para contraverificación.

En el acta que se levante, se individualizará el o los productos maestreados, con detalles de su rotulación, etiquetas y atestaciones adheridas al envase, contenido de la unidad, partida serie de fabricación y fecha de envasamiento o vencimiento en su caso, condiciones de conservado, naturaleza de la mercadería y denominación exacta del material en cuestión.

5. Dentro de los tres (3) días de realizado el análisis el servicio oficial (laboratorio) que lo hubiere realizado, notificará su resultado a la firma propietaria de los productos con copia del protocolo. Original y copia de éstos se agregan al expediente respectivo. (Ver pto. 2.1)

6. El particular, dentro de los tres (3) días de notificado podrá solicitar pericia de control, la que se llevará a cabo dentro de los diez (10) días con los técnicos que designe, que suscribirán el protocolo con el funcionario técnico oficial.

7. El resultado de la pericia de control se agrega al expediente, que se eleva en el plazo de cuarenta y ocho (48) horas, para el inicio del sumario de práctica, si corresponde.

8. El resultado del análisis se considera válido y será semiplena prueba de responsabilidad del imputado, si en el plazo establecido en el punto 6 (es decir, 3 días), no se solicita pericia de control, o no comparece si es solicitada.

9. Si durante la inspección se comprueba la existencia de productos sin autorización y venta, o presuntamente adulterados o falsificados, se debe proceder a su intervención como medida precautoria y extraer muestras de dichos productos conforme el procedimiento señalado.

2.1 Plazos Provinciales:

Teniendo en cuenta la Organización Operativa del Ministerio de Salud, los protocolos de análisis realizado por el Laboratorio Oficial, son notificados-entregados al Coordinador o Supervisor de Salud Ambiental que remitió la muestra. Este notifica de forma fehaciente (Acta, por ejemplo) a la firma propietaria del producto (elaborador- expendedor) con copia del protocolo.

Asimismo, y por las mismas causas, la documentación que se eleva a Nivel Central para la conformación del expediente debe ser completa hasta el plazo cumplido de presentación del descargo del supuesto infractor.

3. Las sanciones del Código Alimentario y de la legislación vigente.

El Código Alimentario Argentino (ley 182849 en su artículo nueve establece una serie de sanciones para las infracciones a las disposiciones del Código, esta ley y su reglamentación. Con la posibilidad de graduar y acumular dichas sanciones de acuerdo a las circunstancias y a la gravedad de cada caso, haciendo expresa reserva de la pertinente aplicación de las disposiciones del Código Penal cuando corresponda.

Este artículo 9° es una manifestación de la denominada potestad administrativa sancionatoria de carácter contravencional, es decir como facultad de la administración para imponer correcciones a los ciudadanos por actos contrarios a lo que ordena la administración. En este caso lo que se pretende proteger es un fin u objeto administrativo, es decir la higiene, la seguridad y moralidad pública.

Hay que mencionar que el Código solo se limita a definir las sanciones pero en cuanto a los hechos punibles solo lo menciona en términos generales como "las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario, a las de esta ley y a las de su reglamentación".