|
Ministerio de Desarrollo Agrario
ACTIVIDAD AGROPECUARIA - REGISTRO
PROVINCIAL DE PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS ARTESANALES –PUPAAS-
Resolución (MDA) 150/20. Del 3/12/2020. B.O.: 4/12/2020. Actividad
Agropecuaria. Crea el Registro Provincial de Pequeñas Unidades
Productivas de Alimentos Artesanales -PUPAAs- y Aprueba el Reglamento
para el Funcionamiento y Registro de las Pequeñas Unidades Productivas
de Alimentos Artesanales Individuales o Comunitarias.
La Plata, 3/12/2020
VISTO el expediente Nº EX-2020-16801772-GDEBA-DSTAMDAGP, la Ley Nacional
Nº 18.284 y su Decreto Reglamentario Nº 2126/71, las Leyes N° 13.230 y
15.164, el Decreto N° 75/2020, y
CONSIDERANDO:
Que la Ley Nacional N° 18.284 declara vigente en todo el territorio
nacional con la denominación de “Código Alimentario Argentino”, las
disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto N° 141/53 (T.O.
según Decreto N° 2126/71);
Que el Código Alimentario Argentino en sus artículos 152 y 154 quater
permite la habilitación de cocinas familiares y de establecimientos
familiares anexos o no a sus domicilios particulares;
Que la provincia de Buenos Aires, mediante la Ley N° 13.230, adhiere a
la Ley Nacional N° 18.284, con la expresa reserva de no menoscabar
aquellas facultades no delegadas por la provincia a la Nación en materia
alimentaria, de acuerdo con lo establecido en el artículo 103 inciso 13)
de la Constitución de la Provincia de Buenos Aires;
Que la Ley N° 15.164 establece que es función de los Ministros
Secretarios, en materia de su competencia, desarrollar las acciones
necesarias para el cumplimiento de los objetivos del Gobierno de la
provincia de Buenos Aires;
Que en tal sentido, la citada Ley prevé en su artículo 22 que le
corresponden al Ministerio de Desarrollo Agrario asistir al Gobernador
en todo lo inherente a la gestión e implementación, en conjunto con el
Ministerio de Salud, de la política bromatológica en materia de
agroalimentos;
Que por medio del Decreto N° 75/2020, se aprobó la estructura orgánica
funcional del Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos
Aires, encomendando a la Subsecretaría de Desarrollo Agrario y Calidad
Agroalimentaria la facultad de proponer y diseñar estrategias en materia
de elaboración de alimentos con valor agregado y la generación de
emprendimientos agroalimentarios;
Que existen en la actualidad numerosas producciones de alimentos de
pequeña escala, potenciales generadoras de empleo y autoempleo, pero que
por sus características no se encuentran enmarcadas en el sistema de
control bromatológico vigente, lo cual genera tanto la falta de
inclusión en el circuito formal como la falta de articulación para las
acciones de control por parte del Estado en sus diferentes estamentos
nacional, provincial y municipal en materia sanitaria;
Que en virtud de ello resulta plausible dirigir desde el Estado
provincial, políticas públicas generadoras de un marco regulatorio que
permita a los productores de alimentos de pequeña escala o artesanales,
elaborar productos inocuos y seguros para la población, que generen
inclusión social y formalicen las actividades dignificando el trabajo,
propenda a la disminución del riesgo sanitario y promueva la
capacitación y la educación tanto de los productores como de los
consumidores de alimentos;
Que asimismo la implementación de un marco regulatorio como el aquí
pretendido contribuirá a promover criterios de calidad productiva y
organizativa del sector de la economía social involucrado, con la
finalidad de mejorar los ingresos y la calidad de vida de las familias,
siendo un objetivo también establecer niveles de calidad que sirvan como
referencia para los emprendedores, de modo de posibilitar una mejora de
su actividad y lograr una superación en los niveles de gestión,
comercialización y formalización;
Que en este marco existen actualmente numerosas Pequeñas Unidades
Productivas de alimentos artesanales que constituyen unidades mínimas de
trabajo dedicadas a la elaboración de alimentos a nivel local. Estos
productores realizan su emprendimiento de tipo familiar, individual o de
forma asociativa y requieren alcanzar la habilitación bromatológica para
la comercialización de sus productos y el fortalecimiento de la
inocuidad y seguridad de los mismos;
Que a nivel local, en el ámbito de la provincia de Buenos Aires existen
municipios que han implementado a través del dictado de ordenanzas estas
unidades de producción, lo cual si bien ha permitido, no sólo fortalecer
los parámetros bromatológicos sino a su vez generar estrategias de
inclusión social promoviendo la habilitación de las cocinas de los
propios productores como los espacios de comercialización para el
autoempleo y consumo, no ha podido dar respuesta a procesos de
comercialización por fuera de los territorios municipales lo que genera
una falta de control bromatológico como una falta de regulación de
criterios desde el punto de vista sanitario;
Que en ese sentido resulta prioritario para el Gobierno provincial
desarrollar políticas de apoyo para las economías populares a través del
fortalecimiento de este entramado productivo y fomentar nuevos canales
de comercialización dentro del territorio bonaerense;
Que las condiciones de precariedad laboral actuales afectan a los
productores de alimentos del sector artesanal, y no sólo es intención
crear fuentes laborales sino darles un marco de formalización;
Que los productores de alimentos artesanales en la provincia de Buenos
Aires aportan al desarrollo económico, social, con sentido solidario,
basados en los principios de la soberanía alimentaria y su inclusión en
el marco legal permitirá ejercer una actividad económica justa;
Que el marco regulatorio que se propicia debe resultar complementario
del Código Alimentario Argentino, lo que permitirá favorecer un sistema
de control basado en la prevención y en el análisis del riesgo para la
producción de alimentos a través de la armonización de los criterios
sanitarios existentes, teniendo en cuenta la diversidad de producciones,
métodos y técnicas de elaboración, los canales de comercialización y la
registración e información de los productos elaborados;
Que resulta oportuno y conveniente crear el Registro de Pequeñas
Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAAs) con la finalidad
de formalizar la actividad de estos pequeños emprendimientos,
permitiendo el acceso al control bromatológico que garantice la
inocuidad de sus productos y la comercialización en el territorio
bonaerense;
Que ha tomado intervención Asesoría General de Gobierno y Fiscalía de
Estado;
Que la presente medida se dicta en ejercicio de las facultades
conferidas por el artículo 22 de la Ley N° 15.164;
Por ello,
EL MINISTRO DE DESARROLLO AGRARIO
DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
RESUELVE
ARTÍCULO 1°. Crear el Registro Provincial de Pequeñas Unidades
Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAAs) en la órbita de la
Subsecretaría de Desarrollo Agrario y Calidad Alimentaria.
ARTÍCULO 2°. Aprobar el “Reglamento para el funcionamiento, y registro
de las Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAAs)
individuales o comunitarias”, que como Anexo Único
(IF-2020-25477166-GDEBA-SSDAYCAMDAGP) forma parte integrante de la
presente, el cual será de aplicación supletoria y complementaria al
Código Alimentario Argentino.
ARTÍCULO 3°. A los fines de la presente resolución, constituyen PUPAAs
las unidades mínimas productivas dedicadas a la elaboración de alimentos
en domicilio que, en materia de riesgo sanitario y escala de producción,
equivalen a lo establecido en los artículos 152 y 154 quater del Código
Alimentario Argentino.
ARTÍCULO 4°. Establecer que a los efectos de la instalación,
habilitación y funcionamiento de las unidades de elaboración de
alimentos artesanales, sus titulares deben inscribir las mismas, así
como la declaración de los alimentos que en ellas se producen, en el
registro creado en el artículo 1° de la presente resolución, de
conformidad al procedimiento establecido en el Anexo Único
(IF-2020-25477166-GDEBASSDAYCAMDAGP) a cuyo efecto se realizarán las
auditorías y capacitaciones que a tal efecto se determinen.
ARTÍCULO 5°. Entiéndase por “alimento artesanal” al elaborado por el
productor o grupo de productores con intervención activa de los procesos
de elaboración a través de técnicas manuales y la utilización preferente
de materias primas de la provincia de Buenos Aires.
ARTÍCULO 6°. Las PUPAAs deberán cumplir con todas las condiciones
higiénico-sanitarias y buenas prácticas de elaboración para
establecimientos elaboradores de alimentos, establecidas en el Código
Alimentario Argentino.
ARTÍCULO 7°. Todas aquellas personas que estén en contacto con alimentos
deberán contar con el carnet de manipulador de alimentos que otorga la
Dirección de Industrias y Productos Alimenticios de acuerdo a lo
establecido en el artículo 21° del Código Alimentario Argentino.
ARTÍCULO 8°. Los alimentos artesanales producidos en las PUPAAs, podrán
ser comercializados en todo el territorio de la provincia, de acuerdo a
las pautas establecidas en el Anexo Único (IF-2020-25477166- GDEBA-SSDAYCAMDAGP)
de la presente.
ARTÍCULO 9°. Para su comercialización, los alimentos artesanales
producidos en las PUPAAs, se registrarán bajo un código que incluya la
identificación de la provincia, el municipio, el número de orden del
registro provincial, rubro alimenticio, materias primas utilizadas,
fecha de elaboración y tipo de conservación. El cumplimiento de estos
recaudos lo habilitará al uso del isologotipo “Alimentos Bonaerenses”.
ARTÍCULO 10. Dejar establecido que, para la implementación de la
presente resolución como asimismo la articulación con los municipios de
la provincia de Buenos Aires para definir estrategias de
comercialización, control y auditorias permanentes que garanticen la
inocuidad de los alimentos, el fortalecimiento de las capacidades
técnicas de las áreas bromatológicas y de las capacitaciones y
asesoramiento técnico a los productores y elaboradores, se procederá al
dictado de las medidas complementarias y aclaratorias que se requieran.
ARTÍCULO 11. Los alimentos producidos en las PUPAAs, no podrán ser
elaborados, manipulados ni almacenados fuera de las mismas. En caso de
constatarse su incumplimiento se dará de baja del Registro Provincial
sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder conforme el
Código Alimentario Argentino.
ARTÍCULO 12. Registrar, notificar al Fiscal de Estado, comunicar, dar al
Boletín Oficial y al SINDMA. Cumplido, archivar.
ANEXO - Reglamento para el funcionamiento, y registro de las Pequeñas
Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAAs) individuales o
comunitarias
CAPÍTULO I
REGLAMENTO PARA EL FUNCIONAMIENTO, Y REGISTRO DE LAS PEQUEÑAS UNIDADES
PRODUCTIVAS de ALIMENTOS ARTESANALES (PUPAAs) INDIVIDUALES O
COMUNITARIAS
1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Objetivo de la Reglamentación:
● Establecer los requisitos generales de registro y funcionamiento de
las cocinas domiciliarias para alimentos elaborados en forma artesanal
para el consumo humano, denominadas Pequeñas Unidades Productivas de
Alimentos (PUPAAs).
● Brindar a los productores el marco regulatorio y técnico donde
desempeñará su actividad.
● Permitir a los elaboradores de alimentos implementar buenas prácticas
de manufactura que posibiliten asegurar la inocuidad de alimentos que
producen y comercializan.
● Ejercer el derecho soberano de producir alimentos saludables e inocuos
requiere integrar conceptos, experiencias, trayectos pedagógicos
empíricos con el conocimiento científico.
1.2. Ámbito de Aplicación: La presente reglamentación se aplicará a todo
el territorio de la provincia de Buenos Aires, a toda persona humana o
jurídica que posea una Pequeña Unidad Productiva de Alimentos
Artesanales en la cual se elaboren o almacenen alimentos destinados a la
comercialización en comercios, ferias y mercados populares.
2. GLOSARIO
2.1. Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales:
Es el ámbito en el cual se llevan a cabo las operaciones y procesos de
elaboración de alimentos artesanales en cocinas domiciliarias
individuales o comunitarias que sean equivalentes en cuanto a riesgo
sanitario y escala de producción a lo establecido por el artículo 152
del Código Alimentario Argentino, que cumple con los criterios
establecidos en la presente reglamentación y se halla inscripto en el
Registro Provincial de PUPAAs.
2.2. Elaboración o manufactura de Alimentos Artesanales:
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos llevados a cabo para
la obtención de un alimento artesanal, con caracteres singulares que lo
definen: natural, con materias primas de producción preferentemente de
la provincia de Buenos Aires ó propia (a partir de la agricultura,
ganadería y pesca), técnicas de elaboración predominantemente manuales,
tradicionales (heredadas de generaciones anteriores y, transmitidas a
las siguientes), y con control de procesos de elaboración a cargo del
productor.
2.3. Buenas prácticas de elaboración:
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos.
2.4. Elaborador de Alimentos Artesanales:
Es la persona humana o jurídica responsable de la elaboración del
alimento.
Será la persona autorizada para la instalación, funcionamiento y
mantenimiento en buenas condiciones de higiene de la cocina individual o
comunitaria.
Será el responsable de que los productos elaborados se ajusten a la
normativa vigente.
Deberá aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en su cocina de
elaboración.
Deberá disponer de manuales de BPM y procedimientos tendientes a
procurar alimentos inocuos, con toda la documentación y registros
correspondientes, disponibles en todo momento ante auditorías
eventuales, debiendo resguardar los mismos por un tiempo mínimo de un
(1) año tras la elaboración del producto.
2.5. Manipulación de Alimentos:
Son todas las operaciones efectuadas por una persona sobre un alimento
(o superficie en contacto con el mismo), desde la materia prima hasta el
producto terminado, en cualquier etapa de su elaboración,
fraccionamiento, envasado, almacenamiento, transporte y
comercialización.
2.6. Manipulador de Alimentos:
Toda persona que entre en contacto con un alimento o con cualquier
elemento o superficie en contacto con el mismo.
2.7. Almacenamiento de Alimentos:
Es el conjunto operaciones para la correcta conservación de los
alimentos, como así también de sus materias primas.
2.8. Higiene:
Conjunto de medidas aconsejables para preservar la inocuidad de los
alimentos.
2.9. Higiene alimentaria:
Conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las
etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte,
conservación y cocción domiciliaria del alimento, para garantizar un
producto inocuo, saludable y apto para el consumo humano.
2.10 Limpieza:
Es la remoción de cualquier sustancia visible ajena a la composición del
alimento (tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables)
2.11. Desinfección:
Es la eliminación de microorganismos, o reducción del número a un nivel
que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora, mediante
agentes químicos o métodos físicos adecuados.
Aplicable a superficies en contacto con alimentos (utensilios,
instalaciones, maquinarias, etc.)
2.12. Contaminación:
Es la presencia de sustancias o agentes extraños al alimento
(contaminante) de origen biológico, químico o físico que se presuma
nocivo o no para la salud humana.
2.13. Contaminación Cruzada:
Es la transferencia de un contaminante de una materia prima, producto
intermedio o producto terminado a otra materia prima, producto
intermedio o producto terminado.
2.14. Microorganismo:
Toda forma de vida microscópica, incluye bacterias, virus, hongos y
seres unicelulares.
2.15. Autoridad Sanitaria Jurisdiccional:
Es el Ministerio de Desarrollo Agrario, Organismo de aplicación de la
presente.
2.16. Plagas:
Insectos, roedores, pájaros y cualesquiera otros animales capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
2.17. Intoxicación por Alimentos:
Se entiende como procesos patológicos, originados no sólo por alimentos
alterados, sino también por la ingestión de productos que, a pesar de
presentar apariencia normal, contienen elementos o sustancias nocivas
para el organismo, cualquiera sea su origen.
2.18. Alimento Alterado:
El Alimento que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo.
2.19. Alimento Adulterado:
El Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazandolos o no por otros
inertes o extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos
de elaboración.
2.20. Inocuidad de los Alimentos:
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el consumo a que se
destinan.
2.21 Peligro:
Es el agente biológico, químico o físico presente en el alimento o una
propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
2.22 Riesgo:
Es la probabilidad de que exista un peligro.
2.23. Alimento perecedero:
Son los alimentos que en razón de su composición y/o características
fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar alteraciones de diversa
naturaleza que disminuyan su inocuidad.
2.24. Consumidor:
Toda persona que procure alimentos para consumo propio o de terceros
2.25. Ingrediente:
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en
la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el
producto final en su forma original o modificada.
2.26. Materia Prima:
Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o
biológica.
2.27. Aditivo:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente
modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un
alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación o
estabilización.
2.28 Utensilios:
Son los elementos de uso manual y corriente así como los enseres de
cocina y las vajillas de uso domiciliario.
2.29. Envases Alimentarios:
Son los recipientes, empaques o embalajes destinados a contener
alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación,
con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el
consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de
la adulteración y facilitar el transporte y manejo de alimentos.
2.30. Rótulo:
Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o
gráfica que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del
alimento y que cumple con la normativa existente.
2.31. Lote:
Es el conjunto de artículos de un insumo tipo, procesados por un mismo
fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales.
2.32. Nombre comercial o fantasía del alimento:
Es el nombre que le asigna el productor al producto elaborado
identificándose así para su comercialización.
3. DE LOS REGISTROS DE SALAS DE ELABORACIÓN:
3.1. El Registro de PUPAAs será otorgado por el plazo de un (1) año a su
Titular por la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios, de
acuerdo a los procedimientos establecidos en la presente.
3.2. El titular de la PUPAA deberá presentar la documentación
establecida en la presente resolución, y la que sea solicitada según lo
establecido en la guía de trámite, dictada por la Dirección de
Industrias y Productos Alimenticios al efecto.
4. DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LAS SALAS DE ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS ARTESANALES - Requisitos generales de sala de elaboración
de alimentos artesanales.
4.1. De las instalaciones.
4.1.1. Emplazamiento de las PUPAAs.
Las PUPAAs deberán estar situadas preferiblemente en zonas exentas de
olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
4.1.2. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de
limpieza.
4.1.3. Presentación de croquis o planos de la edificación e
instalaciones: deberá indicar el circuito de circulación de las materias
primas, el personal, residuos resultantes de la elaboración y producto
final.
4.1.3.1. La edificación e instalaciones deberán ser de construcción
sólida y adecuada sanitariamente.
Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento
deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no
deseada al alimento.
4.1.3.2. Para la presentación de los croquis o planos deberá tenerse en
cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera
satisfactoria todas las operaciones.
4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y
adecuada y facilite la prevención de la contaminación cruzada y el
correcto proceso/ flujo en la preparación.
4.1.3.4. La edificación e instalaciones deberán ser de tal manera que
impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren
contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
4.1.3.5. La edificación e instalaciones deberán ser de tal manera que
permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
4.1.3.6. La edificación e instalaciones de la cocina deberán ser de tal
manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del
producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el
proceso de elaboración y para el producto terminado.
4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.
Los pisos, deberán de ser resistentes al tránsito, impermeables, no
absorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán
fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia
las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la
acumulación en los pisos.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y
lavables. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser
lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos
entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y
los techos o cielos rasos deberán preferentemente ser de fácil limpieza.
En los croquis o planos en las áreas de procesamiento deberá indicarse
la altura del friso que será impermeable.
Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de
manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo
la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de
limpiar.
Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que
se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior
deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones
deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.
Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las
estructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de manera que
se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la
materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza.
4.1.3.9. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán
contar con un almacenamiento adecuado para evitar la contaminación de
los mismos. ubicarse sobre tarimas, estantes o encatrados separados de
las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
4.1.3.10. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la
tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una
fuente de contaminación.
4.1.3.11. Abastecimiento de agua.
4.1.3.11.1. Deberá disponerse de un abastecimiento de agua potable, con
un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la
contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones
apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es
imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.
4.1.3.11.2. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con
alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar el alimento.
4.1.3.11.3. El agua no potable que se utilice para la producción de
vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos
similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por
tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
4.1.3.12. Evacuación de efluentes y aguas residuales.
Las PUPAAs deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento,
en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente
grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que
se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
4.1.3.13. Vestuarios y baños.
Las PUPAAs deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona
donde se manipulen los alimentos.
Deben contar con sanitarios y lavados con agua fría o fría y caliente,
provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios
higiénicos convenientes para secarse las manos.
4.1.3.14. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de
elaboración.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas
para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza
de las operaciones.
En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la
índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado
deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos
adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico
apropiado para el secado de las manos. En caso de usar toallas de papel
deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y
receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar
provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los desagües.
4.1.3.15. Iluminación e instalaciones eléctricas.
Las salas de elaboración de alimentos artesanales deberán tener
iluminación natural y/o artificial que posibiliten la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz
artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre
la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de
producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.
La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones
eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y
techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra
forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas
cuando así se justifique.
4.1.3.16. Ventilación.
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de
una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación
provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
4.1.3.17. Almacenamiento de desechos y materias no comestibles.
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no
comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del
alimento, del agua potable, del equipo y de los la edificación o vías de
acceso en los locales.
4.1.3.18. Devolución de productos.
En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en
sectores separados y destinados a tal fin por un período en el que se
determinará su destino.
4.1.4. Equipos y utensilios.
4.1.4.1. Materiales: Todo el equipo y los utensilios empleados en las
zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con
los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la
corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de
hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene
de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso
de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será
una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes
materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.
4.1.4.2. Diseño y construcción.
4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y
construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y
completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán ser
visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán
instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a
fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que
fueron diseñados.
4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y desechos
deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no
absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del
contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan
pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para
materias no comestibles o desechos deberán marcarse indicándose su uso y
no deberán emplearse para productos comestibles.
4.1.4.2.3. Todos los equipos refrigerados deberán estar provistos de un
termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la
temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos.
Sobre las buenas prácticas de manufactura en las salas de elaboración de
alimentos.
5. REQUISITOS DE HIGIENE (Limpieza y desinfección de las PUPAAs).
5.1. Conservación: Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás
instalaciones de las salas de elaboración de alimentos artesanales,
incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación
y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar
exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
5.2. Limpieza y Desinfección:
5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben estar
aprobados por la Autoridad Sanitaria Competente, identificados y
guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de
alimentos.
5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de
manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse
con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias así lo exijan. Se deberá disponer de recipientes
adecuados en número y capacidad para verter los desechos o materias no
comestibles.
5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la
contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con
desinfectantes o soluciones de éstos. Los detersivos y desinfectantes
deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por
el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que
queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos
deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de
que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de
alimentos. Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y
desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o
particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o
cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los
suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en
todo momento.
5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de
los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
5.3. Programa de Higiene y Desinfección: Cada sala de elaboración de
alimentos artesanales deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se
deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias
odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de
manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación
por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener
pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los
riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de
limpieza.
5.4. Subproductos: Los subproductos deberán almacenarse de manera
adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboración que
fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de
trabajo cuantas veces sea necesario.
5.5. Manipulación, Almacenamiento y Eliminación de Desechos: El material
de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de
los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en
impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deberán
retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de
trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al
día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes
utilizados para el almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en
contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de
almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.
5.6. Prohibición de Animales Domésticos: Deberá impedirse la entrada de
animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas,
material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas
de producción.
5.7. Manejo integrado de plagas:
5.7.1. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de manejo
integrado de plagas. Las PUPAAs y las zonas circundantes deberán
inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos
de invasión.
5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán
adaptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan
el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos
sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que
conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar
para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los
residuos retenidos en el producto.
5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar los plaguicidas
se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas
autorizados deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados
los residuos.
5.8. Almacenamiento de Sustancias Peligrosas:
5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios
cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser
distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente
adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal
competente. Se deberá evitar la contaminación de los alimentos.
5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no
deberá utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
5.9. Ropa y Efectos Personales: No deberán depositarse ropas ni efectos
personales en las zonas de manipulación de alimentos.
6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:
6.1. Enseñanza de Higiene: El Responsable de las salas de elaboración de
alimentos artesanales deberá tomar disposiciones para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y
continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene
personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá
comprender las partes pertinentes del presente.
6.2 Estado de Salud: Las personas que se sepa o se sospeche que padecen
alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio
de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona
de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de
contaminación de éstos..
6.3. Enfermedades Contagiosas: El responsable de la sala de elaboración
de alimentos artesanales tomará las medidas necesarias para que no se
permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector
de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté
aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de
alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos
patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente su estado
físico.
6.4. Heridas: Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir
manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que
se determine su reincorporación por determinación profesional.
6.5. Lavado de las Manos: Toda persona que trabaje en una zona de
manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las
manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona
deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse
y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado
cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se
colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá
realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este
requisito.
6.6. Higiene Personal: Toda persona que esté de servicio en una zona de
manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal
y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser
lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a
la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de
materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto
de adorno.
6.7. Conducta Personal: En las zonas donde se manipulen alimentos deberá
prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de
alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
6.8. Indumentaria: Las personas que intervengan en la manipulación y
conducción de productos alimenticios en almacenes, panaderías,
pastelerías, despensas, fiambrerías, mantequerías, despacho de bebidas,
bares, confiterías, restaurantes y afines, pizzerías, cocinas, fábricas
de churros, empanadas y sándwiches, lecherías y heladerías, etc, deberán
vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o
crema, lavables o renovables.
6.9. Guantes: Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos
se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de
guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
6.10 Visitantes: Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o
sectores que manipulan alimentos.
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las
precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes
deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9.,
6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral.
6.11 Supervisión: La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo
el personal respecto de los requisitos señalados en las secciones 6.1. a
6.9. deberán asignarse específicamente al responsable de la PUPAA.
6.12. El responsable de la PUPAA y todas las personas que trabajen allí,
de acuerdo a lo establecido en el artículo 21 del CAA, deberán realizar
y aprobar el curso de manipulación de alimentos.
6.12.1 La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma
adecuada la capacitación en manipulación de alimentos es del responsable
de la PUPAA.
CAPÍTULO II
REGLAMENTO DE MANUFACTURA Y REGISTRO DE PUPAAs EN LA PROVINCIA DE BUENOS
AIRES.
1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Objetivo de la Resolución: Establecer los principios generales para
la recepción de materias primas y elaboración de alimentos, a través de
un programa de promoción y asistencia a la manufactura de alimentos que
aseguren inocuidad y calidad suficiente a los alimentos a los efectos de
no ofrecer riesgos a la salud humana.
1.2 Los alimentos producidos en las PUPAAs debidamente inscriptas y
habilitadas por el Ministerio de Desarrollo Agrario, pueden ser
comercializados en todo el territorio de la Provincia de Buenos Aires,
cumplimentando las normativas:
1.2.1 Del comercio general para comercios habilitados.
1.2.2 De los lugares autorizados por leyes provinciales u ordenanzas
municipales como por ejemplo, ferias o mercados populares, o espacios
específicos perfectamente señalizados como alimentos autorizados, que
podrán contener consideraciones especiales contempladas por la autoridad
de aplicación.
2. PROCEDENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1 No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados en áreas donde la
presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la
contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles
de constituir un riesgo para la salud.
2.1.1 Protección contra la contaminación con desechos/basura. Las
materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la
contaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico,
industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles
susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
2.1.2. Protección contra la contaminación por el agua. No se deben
producir materias primas en las áreas donde el agua utilizada en los
diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los
alimentos, un riesgo para la salud del consumidor.
2.1.3. Control de plagas y enfermedades. Las medidas de control que
comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos
deben ser aplicadas solamente bajo la supervisión directa del personal
que conozca los peligros potenciales que representan para la salud.
Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las
recomendaciones del organismo oficial competente.
3. COSECHA, PRODUCCION y EXTRACCION:
3.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción y
extracción deben ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial
para la salud ni provocar la contaminación de los productos.
3.2. Equipamientos y recipientes. Los equipamientos y los recipientes
que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán
constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son
reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y
desinfección completas. Aquellos que fueron usados como materias tóxicas
no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes
alimentarios.
3.3. Remoción de materias primas inadecuadas. Las materias primas que
son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los
procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los
alimentos. Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los
alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.
3.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a
la salud pública. Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la
contaminación química, física, o microbiológica, o por otras sustancias
indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la
prevención de posibles daños.
4. ALMACENAMIENTO
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen
la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y
deterioros.
5. TRANSPORTE
5.1. Medios de Transporte. Los medios para transportar alimentos
cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de producción
o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y
construidos de materiales que permitan la limpieza y desinfección
fáciles y completas.
5.2. Procedimientos de manipulación. Los procedimientos de manipulación
deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales.
6. REQUISITOS DE HIGIENE EN ELABORACIÓN
6.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima
6.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o
reparación o elaboración.
6.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y
clasificarse antes de trasladarse a la zona de elaboración y, en caso
necesario, efectuar ensayos de laboratorios. En la elaboración ulterior
sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en
buenas condiciones.
6.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su
deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los
daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de
materias primas e ingredientes.
6.2. Prevención de la Contaminación Cruzada
6.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del
material alimentario por contacto directo o indirecto con material
contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
6.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán
entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan
quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la
manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que
haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o
productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora
limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6.
6.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las
diversas fases de elaboración.
6.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser utilizado con productos no contaminados.
6.3. Empleo del agua
6.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo
deberá utilizarse agua potable.
6.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar
agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no
relacionados con los alimentos.
6.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un
establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su
uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de
tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte,
el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá
utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo
para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo
constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya
recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que
su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia
prima ni el producto final.
Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de
distribución que pueda identificarse fácilmente.
6.4. Elaboración
6.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y
supervisada por personal con curso de manipulación aprobado y con
idoneidad y conocimientos certificados técnicamente por la Autoridad de
Aplicación.
6.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el
envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
6.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar
contaminaciones en el producto elaborado.
6.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de
ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un
riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites
de una práctica comercial correcta.
6.5. Envasado
6.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá
almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a
tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de
envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los
límites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado
deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la
contaminación.
6.5.2. Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para
ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre
que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o
desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del
llenado.
6.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la
contaminación del producto.
6.6. Dirección y Supervisión El tipo de control y de supervisión
necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los
tipos de alimentos de que se trate. Los responsables deberán tener
conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de
los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una
vigilancia y supervisión eficaz.
6.7. Documentación y Registro En función al riesgo del alimento deberán
mantenerse registros apropiados que incluirán con carácter obligatorio:
fecha de elaboración de lote, unidades elaboradas, responsables de la
producción del lote, detalle de materias primas y cantidades utilizadas
en la elaboración, conservándolos durante un período superior a la
duración mínima del alimento.
7. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
7.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse
y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de
los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos
para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a
los productos terminados cuando éstas existan.
7.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria
o contratados por la misma deberán estar autorizados por el Organismo
Competente.
Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y
descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos,
debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los
gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o
congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar
la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
8. CONTROL DE LOS ALIMENTOS:
La Autoridad de Aplicación implementará programas de control de calidad
e inocuidad de los alimentos elaborados por las PUPAAs. El control podrá
incluir controles de laboratorio, con metodología analítica reconocida,
a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
9. CAPACITACIONES
PARA MANTENER LA CONDICIÓN DE HABILITACIÓN ANUAL DE LA PUPAA
9.1 Cursos-Talleres para la certificación oficial:
9.1.1 Curso oficial de manipulación oficial: dictado por entidades
capacitadoras oficiales registradas ante el Ministerio de Desarrollo
Agrario.
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 7 horas reloj como mínimo.
Contenidos: Los contenidos serán los determinados por el artículo 21 del
Código Alimentario Argentino.
9.1.2 Curso-Taller de Manejo Integrado de Plagas.
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de plaga. Identificación de plagas más
frecuentes. Métodos de control: físicos, químicos y biológicos.
Registros
9.1.3 Curso-Taller de Procedimientos de Higiene.
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de limpieza y desinfección. Agentes físicos y
químicos utilizados. Procedimientos.
Registros.
9.1.4 Curso-Taller de Rotulado de alimentos envasados.
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de rótulo. Información obligatoria. Rótulo
nutricional.
9.1.5 Curso-Taller de Conservas Vegetales.
Modalidad: presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de conservas vegetales. Variables físicas y
químicas. Métodos de elaboración.
Medidas de control. Requisitos para la conservación. Vida útil.
9.1.6 Curso-Taller de Panificados.
Modalidad: presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de panificados. Variables físicas y químicas que
influyen en su elaboración.
Medidas de control. Requisitos para la conservación. Vida útil.
9.1.7 Curso-Taller de Registros y Autocontrol.
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de registro. Definición de autocontrol.
Metodología. Procedimientos.
9.1.8 Curso-Taller de Métodos de Conservación
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de conservación. Distintas formas de conservación
de los alimentos. Variables bajo control. Determinación de vida útil.
9.1.9 Curso-Taller de Comercialización. Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de comercialización. Obligaciones, derechos y
responsabilidades. Formas de comercialización. Herramientas tributarias
diferenciadas para los elaboradores de PUPAAs.
9.1.10 Curso –Taller de Soberanía Alimentaria.
Modalidad: virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de Soberanía Alimentaria. Definición de Seguridad
Alimentaria. Contexto legal sobre el ejercicio de soberanía alimentaria.
Dónde estamos y hacia dónde vamos en nuestro país en torno a la
soberanía alimentaria.
9.1.11 Curso-Taller de Análisis de Riesgo. Modalidad: virtual o
presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de riesgo. Categorías de riesgo. Definición de
peligro. Clasificación de peligros.
Implementación del sistema en las PUPAAs.
9.1.12 Curso-Taller de Microbiología aplicada a PUPAAs. Modalidad:
virtual o presencial.
Carga horaria: 3 horas reloj.
Contenidos: Definición de microbiología. Definición de contaminación y
contaminación cruzada. Definición de intoxicación alimentaria.
Definición de vigilancia alimentaria.
9.2. CARGA HORARIA
Carga horaria total: 40 horas
9.3 SISTEMAS DE REGULARIDAD, EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN:
9.3.1 Sistema de Regularidad
Las/los productores acreditarán su condición como tales, con las
capacitaciones para renovar la habilitación de PUPAAs, cumplimentando
los siguientes requisitos:
● 80% de asistencia, como mínimo de los cursos establecidos en el
presente, exceptuando el curso de manipulador de alimentos, cuya
obligatoriedad rige por el artículo 21 del CAA;
● Aprobación de los exámenes parciales con una nota no inferior a 7
(siete) puntos para acceder al certificado de aprobación de cada curso.
b) Formato de evaluación: La instancia evaluativa será mediante
preguntas con múltiple choice.
9.3.2 Certificación: el Ministerio de Desarrollo Agrario a través del
Registro de Capacitadores y Capacitados, dependiente de la Dirección de
Industrias y Productos Alimenticios será la autoridad que certificará
los cursos establecidos en la presente. La certificación podrá ser con
dictado de cursos propios o validando certificados emitidos por
instituciones educativas públicas de gestión estatal del nivel terciario
y/o universitario, con acuerdos previos.
10. NORMATIVA APLICABLE
10.1. Para la fiscalización, control y demás acciones relativas al
ejercicio del poder policía, la Autoridad de Aplicación observará la Ley
Provincial de Faltas Agrarias -Decreto - ley N° 8.785/77 y su
modificaciones-, sin perjuicio de las atribuciones, procedimientos
específicos y sanciones previstas en la Ley N° 18.284 y su
reglamentación. |